グラバラックス（GRAVLAX)
さて、以前お友達にIKEAのお土産でいただいた鮭のマリネは、グラバラックス（GRAVLAX)という鮭を使ったスウェーデンの代表的な料理でした。ご家庭でも簡単に作れるようなので、作ってみました。
この料理は実に変わっていて、昔は掘った穴に鮭と塩や香辛料を詰めて保存した漬け物だったものが、現代では2昼夜くらいの浅漬けになったものだとか。日本の寿司がなれ鮨からはやずしそして握りへと発展した経緯とよくにています。私は浅学にしてこのような進化の系譜を辿った料理を他に知りません。
ちなみになれ鮨の形態のまま現存しているのがシュールストレミングだそうで、あれは発酵が始まったら殺菌しないで缶詰にするので食べごろには缶がぱんぱんに膨れ上がるそうです。
グラバラックスはスモークサーモンより手間がかからず、材料も手に入りやすいしパーティーには向いてると思います。付け合わせにはハニーマスタードかレモン、それとスライスオニオンがお勧めです。
日本で手に入りやすい刺身用サーモンの冊とドライのディルウィードを使いました。気候のせいか日本のフレッシュディルは香りが弱いような気がします。
それとジンを塗布することでジュニパーベリーの香りを移し殺菌効果を期待しています。
材料
- 刺身用サーモン 1サク（500g)
- グラニュー糖 1/4カップ
- 塩 1/4カップ
- 白コショウ 10粒
- マスタードシード 大さじ1/2
- ディルウィード 片面を覆う程度
- ジン 大さじ1
グラバラックスの作り方
- サーモンは水道水で軽く洗ってペーパータオルで水気を良く拭き取り、ジンを塗布しておく。
- 白胡椒とマスタードを荒く潰しておく。マスタードは控えめにしないと辛くなる。
- 香辛料と塩、砂糖を混ぜ合わせる。
- ラップを広げた上に鮭を乗せて、上から３を刷り込み、覆うようにディルを振りかける。
- 空気が入らないようにしっかりラップして、腐食しないガラスや陶器の容器に乗せて冷蔵庫で二昼夜寝かせる。
鮭から水分が出て味が染み込みます。もし食べきれずに余ったら、そのままだと鮭が固くなって辛くなりすぎるので冷凍してしまうのが良いみたいです。