からし菜の浅漬け

黄からし菜

• からし菜
• 塩

1. からし菜を良く洗って泥等の汚れを落とす。
2. たっぷりの湯を沸かし、80度程度にする。
3. からし菜を入れ、色が変わって柔らかくなる5分程度茹でる
4. 冷水に晒して灰汁をぬく。
5. 水気を切って塩をふり、激しく揉む。
6. 青い水が出るので捨てて良く揉む。
7. 水気を切って密閉できる容器に入れ、冷蔵庫で熟成させる。

きりこみ

北海道地方の郷土料理で4日でできる手軽なナレズシの一種。魚で作るシオカラだと思ってもらえば良いと思う。カレイとかでも作るらしい。最近は北海道に鰊が帰って来てるらしく魚屋の店頭にも並んでいたので北海道料理を作ってみた。危険なくらい旨いな。以前モニョコ嬢にニシンの食べ方を聞かれたが、これを知っていたら間違いなくこれを薦めたであろう禁断の食べ物に違いない。モニョコ嬢は禁断が好きだと思う。調べてみると作成過程でボツリヌス菌が毒素を形成した中毒事件が発生しているようなので、ますます禁断な感じがする。非常に旨いが、自作は死に臨む覚悟が必要となる、当サイトでは決して奨励しないし、責任も取らないので自己責任で挑んで欲しい。ちなみにボツリヌス毒素で中毒した場合は非常に致死率が高く、自然界に存在する毒素としては最強らしい。酒のアテにもいいが、炊きたて御飯に乗せると最高の組み合わせで、向かう所敵無しな気がする。中央アジア以西の文化圏やインドでは米にヨーグルトを合わせるが、同じ乳酸発酵で動物性のアミノ酸を溶かし込んだこの料理には日本料理の奥深さを思い知らされる。命がけだけどな。

＊このメモは自分の料理の備忘録であり、実際の調理、加工を推奨する物ではない。

[材料]

• ニシン　2匹
• 板麹　　1枚
• 砂糖　　大さじ3
• 酒　　　大さじ1
• 塩　　　大さじ1
• 唐辛子　1本

[作り方]

1. ニシンのウロコをおとし、3枚に下ろして腹骨をスキ取る。
2. 5mm幅に切り、塩水に漬けて血抜きする。
3. 水が濁ってきたら3~4回は取り替え、12時間程血抜きする。
4. ニシンが卵を抱えていたら、直接塩をかけて血抜きする。
5. 麹はバラバラにくだき、滅菌した容器に入れる。
6. ぬるま湯をひたひたになるまで注ぎ12時間放置する。
7. 血抜きしたニシンと卵、麹を混ぜ合わせ、
8. 酒、塩、唐辛子、を加える。

4日目くらいから食べごろになるとあるが、冷蔵庫では6日目以降の方が美味しく熟れた感じだった。毎日味見してたので嫌気菌の育成が遅れたのかもしれない。塩、唐辛子等の量は好みで調節する。今回は少なめにしたが、もう少し多くても良かったと思う。反対に麹は大すぎた。

参考にしたレシピ:北海道味紀行

豚肉の粕漬け

少し涼しくなって来たので豚肩肉を粕漬けにしてみました。夏は味噌漬け冬は粕漬けがいいですね。
キャベツも甘くて美味しいです。千切りキャベツをいっぱい作って粕漬けをカットステーキのように並べたら食べやすかったです。
日本酒が進みます。

[材料]

• 豚肩肉　250g
• 酒粕　　50g
• 味噌　　30g
• 味醂　　20g

[豚肉の粕漬けの作り方]

1. 豚肉は1cmくらいの厚さに切る。
2. 筋に切り込みを入れて焼いたときに縮まないようにする。
3. 酒粕と味噌と味醂を混ぜて延ばす。配合は好みでアレンジする。
4. 肉の両面に酒粕を塗ってラップにくるみ、冷蔵庫で寝かせる。
5. 漬かったら酒粕をぬぐってフライパンで焼く。

今回、一昼夜で食べた見た所、ちょっと漬かりが浅いようでした。味噌漬けより塩分が薄いのでもう1日くらいしてからの方が食べごろかも。