baji-Tofu » 汁もの http://www.system-kitchen.net 料理ブログ Tue, 31 Aug 2010 05:55:00 +0000 ja hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.1 麺線 http://www.system-kitchen.net/2009/12/20/%e9%ba%ba%e7%b7%9a/ http://www.system-kitchen.net/2009/12/20/%e9%ba%ba%e7%b7%9a/#comments Sun, 20 Dec 2009 13:25:50 +0000 kit http://www.system-kitchen.net/?p=4165  

麺線

麺線

麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。

薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。

 

]]> http://www.system-kitchen.net/2009/12/20/%e9%ba%ba%e7%b7%9a/feed/ 0 カボチャのポタージュ http://www.system-kitchen.net/2009/01/19/%e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%e3%81%ae%e3%83%9d%e3%82%bf%e3%83%bc%e3%82%b8%e3%83%a5/ http://www.system-kitchen.net/2009/01/19/%e3%82%ab%e3%83%9c%e3%83%81%e3%83%a3%e3%81%ae%e3%83%9d%e3%82%bf%e3%83%bc%e3%82%b8%e3%83%a5/#comments Sun, 18 Jan 2009 23:27:11 +0000 web stuff http://www.system-kitchen.net/?p=1420 カボチャのポタージュ

カボチャのポタージュ

カボチャ等の緑黄色野菜に多く含まれるβカロティンは油と一緒に摂取すると吸収され易いとのことです。寒い日にはぴったりですね。 生クリームの代わりにヨーグルトで仕上げています。 [材料]
  • カボチャ　　400g
  • 玉葱　　　　小1
  • ジャガイモ　小1
  • ニンジン　　1/2
  • バター　　　25g
  • 固形ブイヨン　１
  • 水　　　　　　600cc
  • 牛乳　　　　　100cc
  • バター　　　　10g
  • ヨーグルト
[作り方]
  1. 野菜は皮を剥いて適当に小さく切る
  2. 鍋にバターを溶かして野菜を焦がさないように炒める
  3. ブイヨンを水で溶いて沸かし、野菜に加える
  4. ローリエをくわえ、野菜が柔らかくなるまで煮る
  5. ミキサーで野菜が滑らかになるまで撹拌する
  6. 味を見て塩胡椒で整え、牛乳を足して沸騰しない程度に暖める。
  7. パター10gを溶かす
  8. 皿に盛ってヨーグルトを垂らす
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イナダの潮汁

頭を割ってから熱湯を掛けて霜降りにしてエラの裏を良くこすって水から煮ます。酒と塩で味を引き立てて葱を散らします。

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カジカ汁（ニジカジカ

道内ではわりとポピュラーなカジカ汁です。頭やアラから美味しい出汁がでるのでまるごと煮込んで寒い日の御馳走にします。特に肝は鮟鱇よりも美味しいとされ珍重されるようです。
魚屋の店頭だとわかりませんでしたが、今回手に入れたのはニジカジカという種類で味はトゲカジカやケムシカジカに劣るようです。魚屋に勉強代を払わされました。
骨から出汁が出るのでかなり煮込んだ方が美味しいみたいです。余ってた春菊を入れてみたら良く合いました。

[材料]

  • カジカ　　　1匹
  • ジャガイモ　1個
  • ニンジン　　1本
  • 大根　　　　1／4本
  • 葱　　　　　1本
  • 春菊　　　　1／2把
  • 味噌　　　　適量
  • 昆布　　　　5cm角

 

[カジカ汁の作り方]

  1. 鍋に水をはり、昆布をけておきます。
  2. ジャガイモ、大根、ニンジンは皮をむきます。
  3. ジャガイモは一口大。大根・ニンジンはササガキにして水につけときます。
  4. カジカは足が速いらしいので買ったらエラをとり、内臓を出して血合をかき出しておきます。
  5. 肝、白子、卵は良く洗い、冷水につけて血抜きしておきます。
  6. 胃は開いて内容物をかき出し、塩揉みして良く洗います。
  7. 今回のニジカジカはかなりヌルヌルなので良く洗って滑りをおとし、塩をふりかけておきます。
  8. 鍋に根菜を入れて火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出します。
  9. カジカを水洗いしてぶつ切りにし、肝以外の内臓と一緒に鍋に入れて煮込みます。
  10. 最低1時間くらい煮込んだ方が美味しいと思います。
  11. 頃合いをみて肝を入れ、味噌をとかし、小口切りの葱や春菊を入れて出来上がりです。
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焼き茄子の味噌椀

焼き茄子の味噌椀

クックジョイのレシピ集で見つけました。茄子のみそ汁なんです。みそ汁は普通なんですけど、米茄子は煮ないで焼きます。焼いてから味噌汁に入れて芥子を塗って食べます。意外な美味しさですねぇ。

 

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ハム ＆ ビーンズ

　丸鶏をハムにして食べるとけっこう骨の周りとかに肉が残ります。これを利用してアメリカ南部の郷土料理、ハム＆ビーンズを作ってみました。今回は在庫整理に大豆を使いましたが、本場では白インゲンを使うことが多いようですが豆だったらなんでも良いような気がします。冷蔵庫で固くなったプティサレの残りとかベーコンの残りとかハムの切れ端とかも入れて熟成した肉の旨みもじっくりと引き出しました。

[参考にしたレシピ]
Ham and Beans
アメリカ・おふくろの味　ハム＆ビーンズスープ　冬場にはオススメ

アメリカのレシピは驚くほど量が多いですね！

今回は冷蔵庫の残り物を使ったので量が凄く適当です。よくわかりません。

大豆をたっぷりの水につけて戻しておく。
鍋に水を入れて火に掛け、鳥ハムのガラとその他を入れ、玉葱の微塵切りを加える。
沸騰したら灰汁をとり、大豆を加える。
あとは豆が柔らかくなるまで5〜6時間煮る。

付け合わせにはちゃんとコーンブレッドを焼きました。この料理は味がどうのこうのよりコーンブレッドを焼いて一緒に食べることの方が大切だと思います。

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ミネストローネは濃さによって「ミネストリーナ」「ミネストラ」「ミネストローネ」と変化するらしい。でミネストローネは一番濃いドロドロしたものらしい。

ドロドロしたスープといえば「ほうとう」に違いない。あれにはパスタのような物も入ってる。というわけで「ほうとう」をイメージして作ってみる。
基本的にキャベツ、人参、玉葱、セロリがあれば後は適当に冷蔵庫の野菜室の残り物を入れれば良いような気がする。
というわけで、シメジ、白菜、なんかも入れてみる。あれば茄子、ズッキーニ、マッシュルーム、トマト、ほうれん草、里芋、蓮根、等々冷蔵庫に残りがちな野菜が似合う。
今回はトマトも水煮缶に残った煮汁を集めて使う。

野菜を適当に7mm角くらいにしておく。ベーコンは拍子切りにしておく。　　
フライパンにオリーブオイルを入れニンニクをじっくり炒める。
パンチェッタの余ったのを追加して炒める。
玉葱、人参、セロリを炒める。ジャガイモ、シメジも炒める。全体が馴染んだらキャベツを炒める。
キャベツがしんなりしたら鍋に移してトマトの煮汁と水を足し、ローリエ、タイム、ブイヨンを投入してそのまま煮込む。
弱火で1時間くらい煮て、どろっとしてきたらパスタを投入。
パスタが煮えたらセロリの葉を散らし塩胡椒して、皿に盛ってからパルメザンチーズをすり下ろす。

]]> http://www.system-kitchen.net/2006/04/05/%e3%83%9f%e3%83%8d%e3%82%b9%e3%83%88%e3%83%ad%e3%83%bc%e3%83%8d/feed/ 0