稚鮎

稚鮎の天婦羅

珍しく稚鮎を見かけたのでもとめてみました。ちょっと量が多いですね。稚鮎は丸ごと天婦羅にすると野趣溢れる風味があって美味しいのです。つまり爽やかな苦みがあるということです。この手は山菜といっしょでお子様はきらいですね。 そんなわけで、この大量の 稚鮎をさくっと天ぷらにしてみたのですが、多すぎましたね。半分は甘露煮にすればよかった。反省します。]]> http://www.system-kitchen.net/2009/04/11/%e7%a8%9a%e9%ae%8e%e3%81%ae%e5%a4%a9%e5%a9%a6%e7%be%85/feed/ 0 http://www.system-kitchen.net/2009/03/15/%e7%82%b8%e7%94%9f%e8%a0%94%ef%bc%88%e7%89%a1%e8%a0%a3%e3%81%ae%e5%a4%a9%e3%81%b7%e3%82%89%ef%bc%89/ http://www.system-kitchen.net/2009/03/15/%e7%82%b8%e7%94%9f%e8%a0%94%ef%bc%88%e7%89%a1%e8%a0%a3%e3%81%ae%e5%a4%a9%e3%81%b7%e3%82%89%ef%bc%89/#comments Sat, 14 Mar 2009 21:27:39 +0000 web stuff http://www.system-kitchen.net/?p=1707

牡蠣の天婦羅

• 牡蠣
• 春菊
• 椎茸
• カボチャ
• 小麦粉　　　　　　　　　大さじ４
• 片栗粉　　　　　　　　　大さじ４
• ベーキングパウダー　　　小さじ１
• 水　　　　　　　　　　　100cc
• 塩　　　　　　　　　　　小さじ１／２
• 胡椒　　　　　　　　　　少々
• 油　　　　　　　　　　　大さじ１

1. 小麦粉と片栗粉とベーキングパウダーを合わせて水で溶きます。
2. 塩、胡椒、油を加えてよく混ぜて衣を作ります。
3. タイマーを30分で設定して衣を寝かせます。
4. 牡蠣は塩水の中でふるって汚れを落とします。
5. 春菊、椎茸、カボチャは食べやすい大きさに切ります。
6. 油を熱して最初は中温で牡蠣を揚げます。
7. だんだん温度を上げていって 牡蠣がぷっくりと膨らみ、 衣がカリッとしたら取り出します。
8. 野菜も衣をつけてサックリと揚げます。

手羽先の唐揚げ

• 手羽先
• 塩 胡椒

• 日本酒　　　　　　　　大さじ3
• 醤油　　　　　　　　　大さじ3
• 砂糖　　　　　　　　　大さじ1
• チリペッパー　　　　　小さじ1
• マンゴージャム　　　　大さじ1
• 胡麻油　　　　　　　　大さじ1
• ニンニク　　　　　　　1片

1. 手羽先に塩こしょうを刷り込んでおく
2. ニンニクをみじん切りにしてつけ地をの材料を合わせる
3. 手羽先を漬け込んで30分置く
4. 油を160度に暖める
5. 手羽先の水分を軽く切って小麦粉をはたく
6. 160度でじっくりと中まで火を通す
7. 一度手羽先を油から取り出し、油の温度を180度まで上げる
8. 二度上げすると皮が茶色くなってパリッとする。

カキフライ

最近、カキフライにする牡蛎は大きい方美味しいと思うようになりました。小さい牡蛎は２つ以上を一緒にして揚げるといいみたいですね。生食用のカキは水揚げ後、紫外線による殺菌をされたものなので身が痩せて栄養価も低いとされます。加熱調理するときは加工用の物の方が安くても味も栄養も優れているようです。

[材料]

• カキ
• 塩胡椒
• 小麦粉
• パン粉
• 卵

[作り方]

1. カキは10%の食塩水で優しく洗い、ザルにあけておく。
2. 鍋に湯を沸かし、ワインを少量注いでカキを5秒程くぐらせる。
3. ペーパータオル等でよく水分を拭き取り、塩胡椒をふる。
4. 小麦粉をはたき、余分な粉をおとす。
5. ほぐした卵をくぐらせてパン粉をつける。
6. 180度の油で1分くらい揚げる。

メヒカリの唐揚げ

メヒカリ

マナガツオ

ちょっと小さめのマナガツオと言えばやはり甘酢あん掛けです。 この料理は以前、鯵で作ったものを掲載したことがありましたが、マナガツオで作るとそれなりに趣き深いものがあります。

甘エビの頭の唐揚げ

刺身で余った甘エビの頭をカラッと揚げて熱いうちに塩をふる。 ミソが剥き出しなのでサッと揚げないと油が跳ねます。ひとつづつ頭の先から油に入れていけばいいのかも？ 少し粉をふってフリッターにしてもいいですね。次回は試したいです。

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

材料ケッカソース

• トマト　小２個
• バジル　6〜7枚
• ミント　4〜5枚
• オリーブオイル
• 塩

鶏カツ

• 鶏胸肉　２枚
• ピザ用チーズ
• 紫蘇ペースト
• 和芥子
• パン粉

作り方

1. トマトは6mm角のダイス状に刻んでボールにいれ、塩をふっておきます。
2. 水が出てくるのでオリーブオイルを入れて軽くかき混ぜてトロっとさせます。
3. バジルを細かくちぎって混ぜこみ、冷蔵庫で冷やしておきます。
4. 鶏肉は冷蔵庫から出しておいて室温にしておきます。
5. サイドから包丁をいれて開きます。
6. 全体に塩胡椒をふって下味をつけておく。
7. 開いた方を上にしてチーズと紫蘇ペーストを乗せます。
8. 端に和芥子を塗り元のように閉じます。
9. 開かないように1〜２カ所楊枝で留めておきます。
10. 鶏全体に和芥子を薄く塗り、パン粉をつけます。
11. フライパンに5mm程度の油をいれ、熱くなったら鶏肉を皮目から揚げていきます。
12. わりと弱火でフタをしながらじっくりと火を通していきます。（片面10分くらい？）

レバーと蒟蒻の香り揚げ

これはびっくりですね、味も見た目も食感も鯨の立田揚げそっくりですが、鯨肉ではありません。実は鯨肉と似た味がするという噂のイルカ肉でもありません。山鯨といえばイノシシのことですが、それも違います。
正体は鶏レバーと蒟蒻を揚げて漬けダレにつけた揚げ物です。カレー粉の代わりにガラムマサラを使ったので鯨感50%upです。本物の鯨みたいに美味しいです。お弁当のオカズにも良いですね。
昨今では「鯨を食うな」とかいう狂信団体が南極でテロ行為を繰り返しているようですが、絶滅危惧種でもない鯨を過剰に保護するために、暴力を使って他国に食文化を犠牲にしろと恫喝するのはどうにも筋が通らない話しですね。

[参考にしたレシピ]
E・recipe

カジカの唐揚げ（ニジカジカ）

唐揚げも美味しいらしいので作ってみました。味は…カレイで作ったフィッシュアンドチップスに似ています。サッパリとしていて食べやすいですが、カサゴ等には劣ります。他のカジカではもっと美味しいかもです。

[材料]

• カジカ　一匹
• 塩　胡椒
• 片栗粉

[カジカの唐揚げの作り方]

1. 揚げ油は180度に熱しておく
2. ニジカジカはヌルヌルなので良く洗って塩を大量にふって揉む。
3. 滑りを落として、背びれの両脇に包丁を入れ、火が通りやすくする。
4. 胡椒をふり、片栗粉をまぶす。
5. 揚げ油に入れると温度が下がるので150度くらいをキープして中まで火を通す。
6. 最後に180度くらいまで温度を上げカラッと色づく迄揚げる。
7. 塩を振ってレモンを絞りながら食べる。