赤カレイの野菜餡かけ

赤カレイが安く出回ってました。そんなに大きくないので丸ごと唐揚げにして野菜餡を作っていただきました。椎茸やシメジの出汁が魚に染み込んで良い感じです。
魚のエラと内蔵は海水と接する部分なので雑菌が多く存在します。特にカレイは海底にいる魚なのでエラに泥をかんでいることがあります。買って来たらとりあえずウロコを落としてエラワタを抜いてしまいます。流水でエラのあった部分と腹の中を良く洗い、強めに塩をふって殺菌しておくと細菌の繁殖と臭いを押さえることができます。

[材料]

• カレイ　　　　　2匹
• 塩胡椒　　　　　適量
• 片栗粉　　　　　適量

• 椎茸　　　　2枚
• シメジ　　　1/2株
• ニンジン　　1/4本
• 水菜　　　　1株
• 水　　　　　300cc
• 味醂　　　　50cc
• 醤油　　　　大さじ1.5
• 砂糖　　　　小さじ0.5
• 中華黒酢　　大さじ１
• 胡椒　　　　少々
• 水溶き片栗粉　　　　大さじ１
• おろし生姜　適量

[作り方]

1. 椎茸、ニンジンは千切り、シメジはばらし、水菜は4cmくらいに切りそろえる
2. 水と調味料を合わせ沸騰したらニンジン、椎茸、シメジの順に入れ灰汁をとりながら火を通す
3. 茸から味が出て火が通ったら塩胡椒で味を決め、水菜を散らして水溶き片栗粉で留める。
4. 餡におろし生姜を溶かす
5. カレイは背骨やヒレに沿って包丁を入れ、火が通りやすくしておく
6. 塩コショウして片栗粉をはたき、余分な粉は落とす。
7. 170度の油でじっくり揚げる
8. 全体に通ったら一度引き上げて油を180度以上にして二度揚げする。
9. 皿に盛りつけ、餡をかけていただく

キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴは東京ではあまり見かけませんが、たまたま魚屋に並んでいました。九州ではポピュラーで人気のある魚です。小さな鰯みたいな魚ですが、刺身が美味しくて有名です。マリネにしても頭から美味しくいただけます。正月の柚子が残っていたので柚子風味にしました。身が絞まっていてツブツブ感が楽しめます。ワカサギとは違った美味しさがあります。

きびなご

[材料]

• きびなご　250g
• 塩胡椒
• 小麦粉
• 人参　　　1/2
• 玉葱　　　1/2
• ピーマン　1
• パプリカ　1/2
• マリネ液
  • にんにく　　　　2かけ（包丁で潰して芯をとる）
  • 唐辛子　　　　　1本（種を抜き、輪切り）
  • オリーブオイル　60cc
  • ワインビネガー　60cc（好みで加減してください)
  • 柚子　　　　　　1個を絞る
  • 塩　　　　　　　小さじ1/2
  • 砂糖　　　　　　小さじ1
  • こしょう　　　　少々

[作り方]

1. 玉葱、人参、ピーマン、パプリカはスライスする。
2. マリネ液の材料を全て合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。
3. ワインビネガーと塩胡椒で味を決める。
4. キビナゴは塩水で軽く洗い、水気を切り、塩胡椒する。
5. ビニール袋に小麦粉とキビナゴを入れ膨らませて振るようにして衣をつける。
6. 余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
7. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。
8. 野菜をざっくり混ぜ合わせ、冷めたらラップをかけて冷蔵庫で馴染ませる。

キビナゴのエスカベッシュ

里芋の揚げ浸し

里芋の揚げ出し豆腐みたいでかなり美味しい。

里芋は洗ってから蒸して皮を剥き、出汁で煮て味をつけてから揚げています。里芋の煮ものが余ったときに作ると目先が変わっていいと思います。


[作り方]

1. 里芋の煮ものに片栗粉をつけて低温で揚げる。
2. 出汁にワケギを散らし、水溶き片栗粉で固める。

トビウオのエスカベッシュ

トビウオを使ったエスカベッシュは、去年初めて作ったのですが、かなり美味しかったと記憶していたので、今回は更に手を加えてオリーブの実を散らしてフェンネルで甘い香りをつけてみました。
これがまったくの当たりでとても美味しい、我が家の定番になりそうです。

[材料]

• トビウオ　2匹
• 塩胡椒
• 小麦粉
• 種抜きオリーブ
• マリネ液
  • にんにく　　　　2かけ
  • 唐辛子　　　　　1本
  • オリーブオイル　50cc
  • 白ワイン　　　　50cc
  • ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
  • ワインビネガー　100cc（好みで加減してください）
  • 塩　　　　　　　小さじ1
  • こしょう　　　　少々
  • フェンネルシード　少々

[エスカベッシュの作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒める。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて透明になるまで炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、フェンネルを加えて容器で冷ます。
7. トビウオはウロコを落として３枚に卸し、小骨を削ぎ取る。
8. 身の厚い部分は削ぎ切りにして塩胡椒しておく。
9. 小麦粉をまぶして余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。
11. オリーブの実を混ぜる。

豆鯵のエスカベッシュ

豆アジが安かったので作りすぎてしまいました。作り方はトビウオのエスカベッシュと同じです。でも青魚なのでビネガーを多めに、そして香り付けに（写真には写っていませんが）ディルを振りかけて食べると更に美味しくいただけます。

太刀魚のエスカベッシュ

エスカベッシュは元はスペイン料理みたいですね。酢に漬けることで保存効果を狙った料理でスペインやポルトガルでは魚だけでなくエビや鶏でも作るようです。南蛮漬けも鎖国前にエスカベッシュが日本に紹介されて定着した料理だという説があるようです。

[材料]

• 太刀魚
• 塩胡椒
• 小麦粉

マリネ液

• にんにく　　　　2かけ
• 唐辛子　　　　　1本
• オリーブオイル　50cc
• 白ワイン　　　　50cc
• ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
• ワインビネガー　25cc
• 塩　　　　　　　小さじ1
• こしょう　　　　少々
• 柚子の果汁　　　1/4個
• 玉葱　1個

[作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒めます。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて軽く炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、容器で冷まして柚子をしぼる。
7. 太刀魚は背びれと腹びれの付け根に細かい骨があるので、ヒレの左右から包丁を入れて骨ごとヒレを取り除きます。
8. 5mm間隔くらいに切れ込みを入れ、塩胡椒して１０分ほどおきます。
9. 片栗粉をまぶして170度の中温でじっくり揚げます。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。

カジキのカツレツ

揚げ浸しはカレイも良いですが、ヒラメも肉厚で食べ出があります。
煮汁を濃いめにした方がいいですね、今回は白出汁ベースに醤油と味醂を足しましたが、鰹感が足りませんでした。そばつゆを足すくらいがちょうど良いように思います。
一緒にピーマンも素揚げしてみました。名脇です。もっっとたくさん揚げるべきでした。茄子や茗荷、南瓜などを合わせると豪華な一品になります。

とても美味しくて酒の肴には最適ですが、御飯のおかすにするには向きません。

[材料]

• 切り身のヒラメ2切れ
• ピーマン４個
• 片栗粉
• だし汁　600cc

[作り方]

1. ヒラメに塩胡椒して１０分おく。
2. 油を中温にしてピーマンを素アゲする。
3. ヒラメの水分を拭き取り、粉をまぶして余計なこなをはたく。
4. 油を高温にして魚を揚げる。
5. 中温におとして中まで火をとおす。
6. だし汁を沸騰させておいて揚げたての魚を入れ、３分ほど煮る

[参考にしたレシピ]
釣り魚料理集

[材料]

• メバル　2匹
• 片栗粉
• 出し汁
• 長葱

[作り方]

1. メバルは背中から開いてエラと内蔵を取り除く。
2. 軽く塩をして10分置いてから水気をふき取り干しておく。
3. 出汁を温めておく。
4. 油を150度の低温に温る。
5. メバルに粉をはたく。
6. じっくり揚げて一度取りだし、油の温度を170度に上げる。
7. こんがりと揚げ色をつけてから熱い出汁に漬ける。
8. 皿に盛って出汁をかけ白髪ネギを飾る。

椎茸の肉詰め

 　珍しく創作系です。中華料理の手法ですが、紫蘇と和風だしを使って和風総菜に仕立てました。

材料：

• 鶏挽肉　300g
• 椎茸　6枚
• 紫蘇ペースト　大サジ3
• 片栗粉　小サジ１
• 塩　胡椒
• 出汁1.5カップ（白だし使用）
• 生姜１片
• 水溶き片栗粉

作り方：

1. 鶏挽肉に紫蘇ペースト、塩、胡椒を加えて良く練る
2. 片栗粉を加えて更に練る
3. 椎茸は軸を取って傘に飾り包丁を入れる
4. 椎茸の内側に刷毛で片栗粉をはたく
5. 鶏肉を6つにわけて椎茸に押し込む
6. 皿に並べて蒸気が上がった蒸し器で10分蒸す
7. 蒸し上がったら全体に片栗粉をはたいて高温の油でさっと揚げる
8. 出汁は沸騰させてから千切り生姜を散らし、水溶き片栗粉を加えて固める
9. 椎茸を並べて上から出汁をかける