イサキの干物

イサキは夏の魚で旬は6〜9月、今は2月なので大きく旬を外していて「どうかな？」と思ったんですが、だめでした（X＿X）。身が厚いせいか、漬け込みも足りない感じで淡白過ぎる上に磯の臭いも気になります。鯵やカマスとは違った工夫が必要みたいですね。次の機会には漬け込みをしっかりして酒を塗って干してみようかと思います。

カマスの生干し

以前にも書いたように、カマスは干した方が美味しくなるので、よく生干しを作る。

カマスの生干し

開いてから強めに塩をして5分くらいで洗い流し、水分を拭いて網にのせ、冷蔵庫で一晩干すと丁度いい塩梅になる。
今回は干すときに酒を塗ってみることにした。ひと味ランクが上がった感じになった。

エクスカリバー

それにしてもカマスはあの聖剣伝説に似ている。

丸干し（ハタハタ）

ハタハタの丸干しは、子持ちししゃものような味がします。子持ちじゃないのに子持ちししゃものような味がします。ちょっと得した気分になれます。

丸干し（ハタハタ）

つぼぬきしたハタハタを良く洗って水気をきり、酒を振りかけてから振り塩をして風通しの良い所に吊るしておきます。上の写真はバーベキュー用の串に並べて干してあります。

[参考にしたレシピ]
魚屋三代目日記

秋刀魚の味醂干し

今年は鮭が不漁のようですが、秋刀魚は良い感じで出回ってますね。一夜干しもさっぱりしてて美味しいのですが、ついでなので味醂干しもつくってみました。漬け汁の配合は All Aboutのレシピを参考にしましたが、乾燥は冷蔵庫の中で2晩。そして最後に胡麻ではなく一味唐辛子をふっています。一味唐辛子はかなりお勧めです。
焼くときは皮目からさっと焼いて軽く焦げ目をつけてから身の方を焼くと上手くいきます。大根おろしをたっぷり用意しておくこと。

一夜干し（金目鯛）

一夜干しでシリーズ化できそうです。今回は金目鯛です。
かなり小型のキンメだったのですが、それでも一人分にはけっこう大きいです。
作り方は例によってエボダイの一夜干しと同じですが、塩は強めです。また、水分が多いので干してて水がでるようだったら拭き取ります。

一夜干し（カマス）

カマスは秋の魚らしい。
凶悪な顔つきの白身の魚だけど、そのまま食べるにはちょっと水っぽい。そして干物にするとかなり美味しい。
干し方はエボダイの一夜干しと同じ。酒の肴にしたり、お粥との相性がいい。

一夜干し（秋刀魚）

一夜明けて台風が通りすぎ、気持ちの良い青空が拡がりました。
今年は秋刀魚の当たり年らしく、新鮮で美味しそうな秋刀魚を良く見かけます。刺し身や棒寿司にしても美味しいですが。最近は干物にはまってるので開いて干してみました。
秋刀魚はそのまま焼けば充分美味しいのですが、ひと手間かけて干物にすると更に美味しさがアップします。作り方はエボダイの一夜干しとまったく一緒ですが、ふり塩は薄めにして5分くらいで洗い流しています。

↓は冷蔵庫で2昼夜干したところ。

一夜干し（秋刀魚）

醤油はいりません。大根おろしを沢山用意してレモンを絞ると最高です。

そのまま冷蔵庫で1〜2日くらい干すと肉に透明感がでてきてアメ色になってきます。好みの乾き具合で焼いていただきます。この写真で2昼夜干してます。

身の側から焦さないように焼きます。

エボダイの一夜干し

学名では「イボダイ」。魚屋さんではエボダイという名前で良く見かける。
白身の魚で、そのまま塩焼きも美味しいけど冷蔵庫で一夜干しにすると更に美味しくなる。
最近はエボダイやカマス、アジ等を一夜干しににして白粥と一緒に朝食にいただくのがマイブームになっている。冷蔵庫で作るのでネコやカラス等の野生動物に奪われる心配が無いし、季節に関係なく一年を通じて均質の干物が作れる。

カマス、小鯛、キンメ鯛、甘鯛など、1日〜2日程度干すととても美味しくなるし、冷凍保存しても美味しくいただけるようになる。

背開きにしてみる。
エラと内蔵を取り出し、歯ブラシで血合いを掻き出して奇麗に洗う。

背開きか腹開きかは趣味の問題のようで、
腹開きだと身を開く前に内蔵を取り出せるので、洗うとき身に水をかけないですむという利点がある。

反対に背開きだと開いてから内蔵を取り出すので、内蔵を傷つけないで奇麗に取り出せると言う利点がある。

ホーローや陶器のパッドに乗せ塩を多めに振る。
塩水に浸ける「立て塩」はどちらかとういと大量生産向きで配合とか難しいみたい。家庭で数匹つくるなら直接塩を振ったほうが確実に美味しくできる。

ひっくり返して裏にも塩をふる。表面が隠れるくらい。

5〜10分で魚から水がでてこういう状態になる。塩加減は時間で調整できる。10分以上は塩辛過ぎると思う。

塩を流水でざっと洗い流して余計な水分をよくふき取る。
皮目を下にして、天ぷら用の網などに乗せ冷蔵庫に入れておく。もちろんラップ等はしない。
一晩〜二晩くらいの好みの干し具合で焼いて食べる。焼くときは身の側から。

保存する場合は干してからラップでぴっちり包み冷凍庫で凍らせる。