冷凍しめじ

八百屋さんの店頭では常連のブナシメジは見た目は可愛いのですが、淡白で油で揚げたりしないと味が引き出せないので、使い勝手がイマイチでした。ところが冷凍すると格段に美味しくなるという話しをためしてガッテンで知ってから我が家の冷凍庫でも常備菜となっています。

一晩漬けた塩鰤

鰤という魚は今ひとつ使いにくいと思ってましたが、豚のもも肉をハムにするのと同じで、塩鰤にすることで味も良くなるし、使い道もずっと広がるんですね。
今回は天然物の鰤の背身を使って作ってみました。一晩で写真のように血が抜けて赤からピンクに変わります。柔らかかった身も絞まって固くなっています。
天然物の鰤の背身は血合が強いので、塩を振って血抜きして塩鰤にするとグッと美味しくなります。日持ちもするし良い事ずくめです。ちなみに、脂ののった腹身でつくると魚臭さが抜けて脂がさっぱりと美味しくなります。

• 鰤　500g
• 塩　25g

ブリに対して塩は5%くらい。

塩鰤：用意したブリ

ブリを用意します。天然ぶりの背身なので漬ける前は真っ赤です。
切り分ける必要はありません。1本漬けるときは内臓を抜いて背びれの横から切り込みを入れて塩を塗り込むようです。

塩鰤：ブリに塩をふる

塩を刷り込みます。ブリの重さの5%の塩を使います。今回は500gのブリに25gの塩をすり込んでます。

塩鰤：ブリに塩を刷り込

皮にも良く刷り込みます。

塩鰤：ラップで包みます

ラップを敷いたタッパ等に入れて、乾かないようにラップで包んでしまいます。

塩鰤：冷蔵庫で保存します

そのまま冷蔵庫で一晩おくと、血が抜けて水がでているので捨てます。

豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

コンフィは長期間保存が利く上に焼くだけで食べられるので、急な来客のときにも豪勢な雰囲気になります。ロースが安売りしてたのでロースにしてみましたが、作り方は肩肉の時と同じです。バラ肉でもできるみたいなのでそのうち試してみたいと思います。
豚の脂はカロチンと非常に愛称がいいので付け合わせにはニンジンをお勧めします。今回は以前に作ったピュレと合わせてみました。カロチンは体内にでビタミンAに変化して眼精疲労とか風邪とかに良いらしいです。

グラバラックス

さて、以前お友達にIKEAのお土産でいただいた鮭のマリネは、グラバラックス（GRAVLAX)という鮭を使ったスウェーデンの代表的な料理でした。ご家庭でも簡単に作れるようなので、作ってみました。
この料理は実に変わっていて、昔は掘った穴に鮭と塩や香辛料を詰めて保存した漬け物だったものが、現代では2昼夜くらいの浅漬けになったものだとか。日本の寿司がなれ鮨からはやずしそして握りへと発展した経緯とよくにています。私は浅学にしてこのような進化の系譜を辿った料理を他に知りません。
ちなみになれ鮨の形態のまま現存しているのがシュールストレミングだそうで、あれは発酵が始まったら殺菌しないで缶詰にするので食べごろには缶がぱんぱんに膨れ上がるそうです。

グラバラックスはスモークサーモンより手間がかからず、材料も手に入りやすいしパーティーには向いてると思います。付け合わせにはハニーマスタードかレモン、それとスライスオニオンがお勧めです。

ハニーマスタード

[参考にしたレシピ]
中田英寿オフィシャルホームページ
SUOMIJAPAN

オリジナルのレシピで間違いないと思いますが、日本で手に入りやすい刺身用サーモンのサクとドライのディルウィードを使いました。気候のせいか日本のフレッシュディルは香りが弱いような気がします。
それとジンを塗布することでジュニパーベリーの香りを移し殺菌効果を期待しています。

材料

• 刺身用サーモン　　1サク（500g)
• グラニュー糖　　　1/4カップ
• 塩　　　　　　　　1/4カップ
• 白コショウ 　　　10粒
• シードマスタード 大さじ1/2
• ディルウィード　　片面を覆う程度
• ジン　　　　　　　大さじ1

グラバラックスの作り方

1. サーモンは水道水で軽く洗ってペーパータオルで水気を良く拭き取り、ジンを塗布しておく。
2. 白胡椒とマスタードを荒く潰しておく。マスタードは控えめにしないと辛くなる。
3. 香辛料と塩、砂糖を混ぜ合わせる。
4. ラップを広げた上に鮭を乗せて、上から３を刷り込み、覆うようにディルを振りかける。
5. 空気が入らないようにしっかりラップして、腐食しないガラスや陶器の容器に乗せて冷蔵庫で二昼夜寝かせる。

鮭から水分が出て味が染み込みます。余ったら、そのままだと鮭が固くなって辛くなりすぎるので冷凍してしまうのが良いみたいです。

豚肩肉のコンフィ

コンフィというのはよく「低温の油で煮た料理」と紹介されますが、砂糖で煮た果物や酢漬けの野菜やアルコールで漬けた物もコンフィと呼ばれます。
単に液体に漬けるだけならば「マリネ」、塩に漬けるなら「サレ」です。コンフィは漬けた後、脂や砂糖や酢等に閉じ込めて長期保存をする料理です。長期間保存するので加熱行程が入るようです。

鴨は脂が美味しいので鴨のコンフィが有名ですが、豚や魚や野菜でも作る様です。コンビーフとコンフィの関係はよくわかりませんでした。コンビーフはどちらかというとリエットだと思いますが、言葉の伝搬の途中でなんらかの齟齬があったのかもしれませんね。
で、今回は豚肩肉の塊を使ったレシピを試してみました。500gの塊で作ってみましたが、表面の部分はどうしても塩っぱくなるのであまり小さな塊では難しいと思います。

コンフィとリゾット

[参考にしたレシピ]
ニューヨーク食の寺小屋

生ハム（のような

スーパーの精肉売り場で、国産豚もも肉ローストポーク用がとてもお買い得価格になっていたので塩に漬けて保存食を作ってみました。いわゆる「生ハム」のようなものです。

気候によっては、塩漬けした肉を吊るしておくだけでこういう状態になるらしく、海外の文献では「天井にぶら下げて」という記述を良く見かけます。が、日本だとたぶん失敗します。そこで脱水シートを使ってパンチェッタや生ハムを作る方法がWebで紹介されたりしてますが、普通のキッチンペーパーに包むだけでけっこう作れるもんです。
作り方は脱水シートを使うときとほとんど同じです、多少マメに交換した方がいいかもしれません。豚肉の熟成は2週間くらいからが食べごろのようです。表面が乾いてきたら乾きすぎを避ける為にキッチンペーパーごとラップでくるむと良いみたいです。
要はカビが生えないけどカサカサには乾かない程度の湿度の状態を作り出せばなんとかなります。

丸鳥　1羽（1kg）
塩　100g
砂糖 50g
ローリエ　タイム　胡椒　ナツメグ

塩と砂糖と香辛料を混ぜる
鳥に良くもみ込む
6時間放置する

軽く洗って水につけ2時間くらい塩抜きする

水気を良くふき取って　2〜3時間干す

そのまま2〜3時間薫煙する

半日くらい干して燻香をなじませる

180度のオーブンで15~20分、温度を100度に落として10分くらい焼く

内部の温度が62度になってれば完成