天丼

明日は冬至なので、かぼちゃや柚子を買っておきました。そこで、今晩は穴子と南瓜を使った天丼ということに。南瓜だけしか関連してないんですけどね。

穴子の天麩羅は大型の穴子よりも中くらいの大きさのモノが向きます。衣は厚めですが、衣を溶いた容器の縁で皮の方の衣を落としながら引き上げて揚げて、皮の側には衣がほとんど着かないようにするそうです。

それにしてもこの時期の椎茸はスゴイですね。天麩羅にするとありえない美味しさです。

• 小麦粉　　1.5カップ
• 全卵　　　50g
• 水　　　　190g
• 穴子
• 椎茸
• エノキ
• 胡瓜
• 南瓜
• 蓮根

揚げ油には少しだけごま油を混ぜると高級な感じがします。

甘エビ丼

小さな甘エビですが、沢山並べると豪華に見えます。御飯の上に海苔を散らし、ツブ貝の貝柱と甘エビをのせ、甘エビの卵と紫蘇をトッピングしただけです。
甘エビとツブ貝は山葵醤油を潜らせてあります。甘えびの卵は塩を混ぜて余計な水分を取り除きます。

イナダさん

刺身だと多いので半身を使って漬け丼を作ります。
酒、味醂、醤油を１：１：１で合わせて煮きってから冷ましてつけダレをつくります。
魚の半身を削ぎ切りにして冷蔵庫30分ほど漬け込みます。

マグロの山掛け丼

鮪のづけ丼の進化系ですね。とろろがかかって朗かに高級です。
鮪なんて高級魚はめったに買えないんですが、たまには贅沢をして、切り落とし1パック400円を半額に値切って200円にしたのを二人で食べたので、一人前100円＋米と山芋でした。
ヅケは煮キリに少し長めに漬けて濃い目の味付けで、大葉を散らすともっとよかったかも。

穴子天丼

穴子と言えば江戸前、羽田沖が有名ですが、今日は丼物にしてみました。
カリッと揚がった衣とフワフワの穴子がタレに絡んで凄く美味しいですね。フタをして蒸らすタイプではないのでちょっと邪道チックですが、これはこれで。
この手の天丼に仕立てるときはタレを掛けるので、ベシャッとしてしまうのを避ける為に衣に上新粉を少しだけ混ぜるとカリカリに揚がります。入れ過ぎるとバリバリになってしまうので気をつけましょう。
合わせるのはシシトウや蓮根がいいと思いますが、参考したレシピの中にピーマンとあったので試してみました。ピーマンも意外と汁気があって甘いので良く合います。ついでに茗荷も揚げて香りを楽しみました。穴子は淡泊なので食べてて口が飽きますから、茗荷のように香りの強い付け合わせが欲しくなります。

[参考にしたレシピ]
しゅんの魚が食べたい
野田屋 天ぷら講習会
JA筑紫

[材料]

• 穴子　　２匹
• ピーマン４個
• 茗荷　　４個
• 卵　　　１個
• 冷水　　２/３カップ
• 小麦粉　１カップ
• 上新粉　大サジ１

  - 丼ツユ -

• 水4（出汁）（200cc）
• 醤油1　　　（50cc）
• みりん1　　（50cc）

[穴子天丼の作りかた]

丼ツユの材料を混ぜて火に掛け、沸騰したら冷ましておく。

1. 今回は開いた穴子を求めたので、半分に切ってから、
2. 揚げた時に縮まらないように、4〜5cmおきに両面とも小さく切り込みを入れる。
3. ピーマンは４つに切って種を除く。
4. 解きほぐした卵を冷水に混ぜて卵水を作る。
5. 小麦粉と上新粉を混ぜて振るっておく。
6. 卵水と小麦粉をざっくり混ぜる。
7. 揚げ油を180度に熱しておく。
8. 穴子に粉をはたいて、衣を潜らせて揚げる。
9. 穴子は揚げ過ぎるとパサパサになるので、気をつける。
10. 茗荷も揚げる。
11. ピーマンは片面だけ衣を付けて揚げる。

[参考にしたレシピ]

岡山水産
愛知県共済

煮きり醤油
　醤油
　味醂
　日本酒

材料を合わせて沸騰させアルコールを飛ばし、煮きり醤油をつくる
マグロは5mmくらいの厚さに切る
煮きり醤油に漬け込む（好みで胡麻油を足す）
今回は特別に紫蘇のオイル漬けを足して香りをつける
15分〜２０分つけたら熱い御飯の上に乗せて海苔をふりかけ山葵を乗せて食べる。

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/280538/

衣の作り方はこちら

http://www.cook-joy.com/recipe/html/kotu/kotu100.htm

青魚は厚めの衣がいいみたいですね。

天つゆは味醂多めでちょっと甘め。
秋刀魚は開いて小骨をとる。
180度でカラッと揚げて丼ものに仕立ておろし生姜を乗せてタレをたっぷりかける。
好みで七味が似合うと思う。

材料（４人分）
ソース:
　味醂 100cc
　日本酒　50cc
　出汁　50cc
　醤油　大さじ１
　ソース　大さじ１
　ケチャップ　大さじ１

カツ:
　ロース（豚カツ用）　４枚
　小麦粉
　卵
　パン粉
　塩　胡椒

丼：
　御飯
　キャベツ

御飯を炊いておく。
キャベツは千切り。

味醂と日本酒は合わせて、中火で煮立て、アルコールを飛ばす。
出汁と醤油、ソース、ケチャップを混ぜて味を整える

ロース肉から脂身を外し、フライパンを弱火にして脂を出す。
肉は筋切りして胡椒をふりかけ、麺棒で叩いて延ばす。
脂が充分に出たら脂身は取り除く。
肉に粉をはたき、溶き卵を潜らせてパン粉をつける。
フライパンに置いて片面づつ揚げる。火は中火でじっくりと揚げる。

御飯を皿に盛り、キャベツをたっぷり敷き詰める。
カツを切ってキャベツの上にのせ、ソースを掛け回す。

今回は付け合わせで、インゲンとしめじのフライを付けてみました。これはどうでもいいかも。
この料理、ソースが決め手です。ケチャップの酸味と甘めの天つゆが意外とGoodなカップリングでいい感じになりました。この辺はいろいろ研究の余地があると思うので、皆様ご家庭オリジナルのソースを開発されてはいかがでしょうか？