栗のリゾット

栗と豚肉は非常に相性がいいので、コンフィを焼いて栗のリゾットを付け合わせてみました。コンフィがかなり塩っぱいのでリゾットはブイヨンを使わずに牛乳だけ炊いた甘い味付けにしてみました。

作り方はメモ程度ですが、

1. 米と栗をバターで炒める。
2. あたためた牛乳を注ぎ焦がさない様に注意しながら柔らかくなるまで煮る。

イカ墨リゾット

黒いです。黒くて美味しいイカ墨です。
小さな紋甲イカが並んでたんで墨袋を取り出して作ってみました。小さくても墨はいっぱい入ってますね。調理の時に気をつけないと墨が洋服に着いたら落ちないと思います。
イカの胴はもったいないので、他の料理に使います。リゾットはゲソと味噌で充分美味しくなります。

米はイタリアのリゾット米とかいうのを劇安で手に入れたので使っています。でかくて、煮ても粘り気が出ません。油と相性が宜しいようです。

[材料]

• 紋甲烏賊　極小３匹（墨＋ゲソ）
• ワイン　80cc
• 米　1合
• ニンニク　2片
• 唐辛子　　1本
• 玉葱　　　小1個
• トマト　　小1個
• 水　　　　600cc
• ブイヨン　1／2個
• アンチョビ　適量
• オリーブオイル　適量
• パルミジャーノ　適量
• パセリ　　適量

[作り方]

1. イカから墨をとりわけワインで延ばしておく
2. ゲソを乱切りにする。
3. 水を火にかけてブイヨンを溶かして熱いスープをつくっておく。
4. 玉葱はみじん切り、トマトは角切り、
5. フライパンにオリーブオイルをいれ潰したニンニクを弱火で炒めて香りを出す。
6. 唐辛子は種を除いて輪切りにし、ニンニクが茶色っぽくなってきたら投入する。
7. 唐辛子からも香りが出たら玉葱をくわえ、透き通るまで炒める。
8. 米を加え炒めて油をなじませる。
9. ワインで延ばしたイカ墨とを入れアルコールを飛ばしながら炒める。
10. アンチョビとトマトを加え、塩胡椒する。
11. スープをお玉ですくってフライパンに入れる。
12. 米がスープをすって水気がなくなったらスープを足す。
13. 米が柔らかくなるまでこれを繰り返す。
14. パルミジャーノを好きなだけ削って混ぜる。
15. 皿に盛ってパセリを散らす。

アランチーニ

タコのリゾットの残りで、イタリア風のライスコロッケを作ってみました。
アランチーニというのは「小さなオレンジ」という意味らしいです。ヨーロッパで使うパン粉は粉が細かいので、丸く揚げるとイタリアのブラッドオレンジのように見えるのかもしれませんし、もしくはリゾットの色が透けてオレンジに見えるのかもしれません。

[材料]

• リゾット
• チーズ
• 小麦粉
• 溶き卵
• パン粉

[作り方]

1. リゾットは冷えたものを使う
2. チーズはモッツァレラ系の溶けるやつを1cm角に切っておく
3. チーズを芯にしてリゾットで団子をつくる
4. 小麦粉をはたいて溶き卵を潜らせパン粉を付ける
5. 170度の油で色よく揚げる
6. 皿にトマトソースやケチャップを敷いて供する

＊タコのリゾットは味が濃いので薄味のチーズを包み込みましたが、薄味のときはパルミジャーノを混ぜ込む方向で考えてみるとより本格的です。

アローシュ・デ・ポルヴォ

ポルトガル風のタコのリゾットは美味しいと聞いていましたが、噂はほんとうでした。

俎上のタコ

俎板の上のタコ。
魚屋に生タコが並ぶと夏が来た感じがしますね。タコの世界の消費量の約六割は日本だそうです。

[参考にしたレシピ]

リスボンのくりの家
ワールドバザール21

[材料]

• タコ　１匹（650g）
• ワイン　1/2カップ
• ローリエ　1枚
• 玉葱　1個
• ニンニク　2片
• トマト　3個
• 赤ピーマン　4個
• チリペッパー　小サジ1/2
• 塩　胡椒　適量
• コリアンダー

[作り方]

1. タコはクチバシと目をはずし、塩でよくもんでヌメリをとる。
2. 足を外し、足を一本ずつに切り分ける
3. 鍋にタコとワイン、ローリエを入れ火に掛ける
4. 沸騰したらフタをして柔らかくなるまで1時間くらい煮込む。
5. 柔らかくなったら取り出して一口大に切る。
6. ニンニク、玉葱は微塵切り。
7. トマトとピーマンは種を捨てて一口大に切り分ける。
8. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを入れ、香りが出す。
9. 玉葱を投入して弱火で炒める。
10. 玉葱がシンナリして色が変わったらピーマンとトマト、タコを入れて炒める。
11. 鍋にタコの煮汁と水を加えてカップ6の量のスープをつくり、煮立てる。
12. 鍋に炒めた野菜とタコを入れる。
13. 米も入れて弱火で煮込む。時々かき混ぜながら30分以上煮る。
14. 米がスープを吸って充分膨らんだら塩胡椒で味を整える。
15. 刻んだコリアンダーの葉を振りかけ、好みでレモンを搾る。

アローシュ・デ・ポルヴォ

美味しいですね！
味付けも塩だけでサッパリしててホウレンソウの甘さが引き立ちます。
フェタチーズとあわせると良いみたいですが〜ちょっと高価で手が出ません。
魚のフライにアンチョビソースなんかがあうような気がします。