ホウボウ

ホウボウは顔が良いばかりか歩いたり鳴いたりと芸達者でもあります。それでいて味が良く、煮ても焼いても美味しい上にアラから良い出汁がとれます。顔が大きいことを除いては言う亊無しの高級魚ですね。今日はたまたま安く売っていたので、ほうぼうを丸ごと味わえる料理をと思って、アサリと春野菜を添えてパエリアにしてみました。
いや〜、つくづく美味いっす。米のひとつぶひとつぶが出汁を吸い込んで弾けます。レモンを絞りながらいただくと口の中が味と香りの洪水です。

ホウボウのパエリア

材料

• ほうぼう　1匹
• オリーブオイル
• 玉葱　　　1個
• 白ワイン　50cc
• 水　　　　1.2L
• キャベツの芯
• ニンジンの皮
• ローリエ　1枚
• 塩
• オリーブオイル
• ニンニク　　3片
• 米　　　　　2カップ
• 絹鞘　　　10個
• インゲン　100g
• ピーマン　2個
• ミニトマト　10個
• アサリ　　150g（殻付き）

ホウボウのパエリアの作り方

1. ホウボウはウロコと内臓を取り除き、血合いを良く流して筒切りにする。
2. 玉葱はみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイルを熱して玉葱を透き通るまで炒める。
4. ワインを加えて煮詰める。
5. 水１.2Lを足して屑野菜とローリエ、ホウボウを入れて沸騰させる
6. アクを取りながら弱火で30分ほど煮込む。
7. サフランをアルミホイルに乗せてオーブントースター等で軽く炙り、香りを出してから、銀紙で包み込むようにして粉砕しておく。
8. 鍋から玉葱を除いた具を取り出し、ホウボウ以外は捨てる
9. スープが熱いうちにサフランを入れ香りを抽出して、塩で味を整える。
10. ニンニクはみじん切り、絹鞘は筋をとって、ピーマンとインゲンは一口大に切っておく。
11. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクのみじん切りを入れて弱火で香りを出す。
12. ニンニクが焦げないうちに米を入れ、透き通るまで炒める。
13. 米に熱いスープの半量をかける。
14. 全体を大きく混ぜながら、米がスープを吸わせ、水分がなくなったら、残りのスープを足す。
15. 中央にホウボウを乗せて、周囲に野菜やアサリを散らす。
16. フタをしてそのまま蒸し煮にする。
17. 水分がなくなって、アサリの口が開いたら火を消して15分蒸らす。
18. そのままテーブルに運んでレモンを絞りながら食べる。

ジャンバラヤ

先日、このブログを見た友人から「君の人生には海老が足りない」と指摘を受けましたので、海老をいっぱい使ってみました。これをミシシッピー沿岸のザリガニでやるともっと本場風なのですが普通に手に入らないので海老で代用です。
それがどんな料理か知らなくてもジャンバラヤという名前だけは誰でも知ってると思います。今回参考にしたコリスインのレシピには名前の由来が書いてありました。

ジャンバラヤはアメリカで一番有名な米料理ですね。元の名前は「JAMBON A LA YAYA」と云い、JAMBONはフランス語で「ハム」、A LAは「と」、英語で云うWITHですね、そしてYAYAはアフリカの言葉で「御飯、御飯」です。

アメリカ料理の特徴として、決まったレシピや伝統よりも個人の裁量を尊重するので、この料理も米を適当な材料と合わせて炊くだけですが、おおまかに

ケイジャン風のジャンバラヤはルーで作るのに対して、クレオール風のジャンバラヤはトマトベースの味付けである。

とWikiに書いてありました。

[参考にしたレシピ]
-The Kolis Inn-
おうちでシェフ飯

[材料]

• 海老（殻をむいて背ワタをとる）
• 米　　　　2カップ
• タマネギ　1個
• ニンニク　1片
• オクラ　　12本
• セロリ　　2本
• ハム　　　適量
• トマト　　1個
• パプリカ
• 塩　胡椒

スープ

• エビの頭（芝えびや甘エビの頭を冷凍保存しておいたもの）
• オリーブオイル
• 野菜くず（セロリの葉、長ネギの青い部分、ニンジンの皮、キャベツの芯）
• 塩胡椒、ローリエの葉

[ジャンバラヤの作り方]

スーブをつくる

1. エビの頭をオリーブオイルで炒める
2. そこに水を注いで野菜くずとローリエを入れ煮込む
3. 塩胡椒で調味する。
4. ザルで漉す。

ジャンバラヤを作る

1. タマネギとニンニクはみじん切りにする
2. オクラとセロリは１cmくらいの幅に切る
3. ハムとトマトは角切りにする。
4. フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒め香りを出す
5. タマネギを入れて透き通るまで炒める。
6. 海老、オクラ、セロリを炒める。
7. 米を炒め、油が馴染んで透明になったらスープを注ぎハム、トマトを入れる。
8. パプリカと塩と胡椒をふる。
9. 柔らかくなるまで煮て、蓋をして蒸らし芯がなくなったら食べる。
10. タバスコとレモンを添える

セロリとオクラを米に炊き込むのはいいですね。
具は鶏肉やソーセージ、ワタリガニや貝類等いろいろいれても美味しいと思います。

焼き栗と豚肉の洋風炊き込み御飯

秋なので栗ごはんをパエリアでと思ったのですが、サフランが切れてました。なのでピラフのような中途半端な物に？
栗は焼いて剥いてみました。こちらに詳しい説明がありますね。この方が甘みとコクが出るような気がするのでなるべく焼くようにしています。
豚は肩肉を使いました。焼いてから炊くので柔らかくなってすごく美味しいです。米はコンソメキューブとニンニクのスープで炊き上げています。ニンニクの風味が豚肉を支えてしっかりとした安定感を出してます。

小やりイカのパエリア

輸入雑貨屋でイタリアのリゾット米ってのが安売りしていたので、使ってみました。見事にパサパサな炊きあがり、リゾット用なわけです。でもアリオリソースとの相性はいけてます。

マトンビリヤニ

　羊メシが続きますが、マトン炊き込み御飯です。ラムを使ったんですけどね。
本当は長粒米で作るんですが、日本のお米でもけっこう美味しくパラッとできました。基本的にはパエリアとまったく同じ作り方です。香辛料が凄い香りです。

参考にしたレシピ

http://wiseindo.at.infoseek.co.jp/link6-ckg-2.htm

半量で作ると米２合にマトン1kg、なんか肉が多すぎるような気がするっていうか食べきれそうもないので500g。
ゆで卵は相性がいいのでつけた方がいいです。最後に唐辛子を振りかけて。

タマネギ　１個　薄切り
ニンニク　２個　みじん切り
オリーブオイル
熱湯４カップ

イカの内蔵を丁寧に取り出し、墨袋を取り分けておきます
イカは皮を剥き、足の吸盤をこそげ落としておきます。

フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギ　１／２を透明になるまで炒め、ニンニクを加え香りを出す。
フライパンに墨袋の中身をぶちまけ良く炒める。
そこに米を入れ半透明になったらトマト、ピーマンも加えて炒める
レードルで米に鶏ガラスープをかけ回す。一度に大量にスープを加えない。
底が焦げ付かないように全体を大きく混ぜながら、一すくいかけては米に吸わせ、
米が熱湯を吸って水分がなくなったらまたかける。
米が熱湯を全部吸ったら蓋をして蒸らす。

残りのタマネギを油で素揚げする。

テルシェヒリイェリ・ピラウ

大阪名物「蕎麦メシ」ではありません。
日本三大炭水化物料理といえば蕎麦メシ、おじや饂飩、焼きそばパンですが、こちらはバターで香ばしく炒めたパスタを米と一緒にブイヨンで炊き上げたもの。ヨーグルトを掛けてみました。

世界三大料理といえば中華料理、フランス料理、トルコ料理です。日本の洋食もトルコ料理に影響されたメニューが沢山あります。
こちらはその中でも最もポピュラーな「ピラフ」、炒飯との最大の違いは炊いてから炒めるのではなく、炒めてから炊くってとこで、パエリアなんかと一緒です。
日本の炭水化物on炭水化物な料理が濃い味なのに対してこのピラフは薄味で米の味とバターのコクとパスタの香りが、、醤油かけたくなる。。。
御飯にヨーグルトを掛けて食べるのは初めてですが、まあこういうもんなんでしょうねえ。夏場の方が向いてるかも。
ヨーグルトと醤油ねえ。。。　試してみるかな。。。

参考にしたレシピ
http://www.asahi-net.or.jp/~qk5h-oosk/pilavlar/telsehriyelipirav.html