カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ

[材料]

• パスタ200g
• パンチェッタ80g
• 卵黄　３個
• 挽きたて胡椒
• パルミジャーノ　大さじ４
• ニンニク１片

[カルボナーラの作り方]

パンチェッタは短冊に切る。

パスタはたっぷりの湯に塩を入れて茹で始める。

卵とチーズと胡椒

卵黄を取り出したら、パルミジャーノを擦りおろし、黒胡椒を挽く。

パンチェッタを炒める

短冊に切ったパンチェッタと潰したニンニクを炒める。パンチェッタがカリッとしたら焦げないようにパスタのゆで汁をかけて乳化させておく。

卵とチーズと胡椒を混ぜる

卵黄とチーズと胡椒はよく混ぜ合わせておく。

パスタが茹で上がったら、フライパンでパンチェッタと絡める。

卵黄の入ったボールにパスタを移して良く絡める。

カルボナーラ

鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

材料

• 鶏レバー　　500g
• タマネギ　１個
• トマト　　１個
• 白ワイン　60cc
• セージ　　20枚
• スパゲッティーニ　　400g

作り方

1. 鶏レバーは筋や脂を取り除き、一口大に切って塩水に晒し、血の固まりを取り除く。
2. レバーを更に細切れにして牛乳大さじ２を加え、臭みを抜く
3. タマネギとセージの葉は細かめのみじん切りにする
4. トマトはざく切りにして水気をきっておく
5. フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギを丁寧に炒める
6. タマネギがきつね色になったらレバーとセージを加え炒める
7. レバーが軽く変色したら片側に寄せて白ワインを注ぐ
8. フランベしてアルコールを飛ばし、全体を混ぜ合わせる
9. また片側に寄せてトマトを加え炒める
10. 全体を混ぜ合わせ、牛乳を注いで強火で煮詰め、塩胡椒で味を整える。
11. スパゲッティーニを好みの固さに湯であげたら、熱いうちに和える

パスタは熱くないとソースと絡みません。冷めないように気をつけて手順を組み立てましょう。

グリーンピースのパスタ

グリーンピース

八百屋に行ったらエンドウ豆が出てました。立春を過ぎて梅が咲いたばかりだと思ったら八百屋の店先はもうすっかり春ですね。エンドウ豆の鞘は若い時はサヤエンドウとして食べられます。また若芽は豆苗といって中華食材です。豆は鞘から出すと固くなるので調理する時は剥き立てがいいみたいです。
[材料]

• グリーンピース　70g（鞘から出した豆だけの重さ）
• パスタ　　　　　150g
• オリーブオイル　大さじ２
• ニンニク　　　　1片
• 小麦粉　　　　　大さじ１
• 牛乳　　　　　　適量

1. グリーンピースは鞘から出し、ニンニクはみじん切りにする
2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加え弱火にする。
3. パスタとグリーンピースを茹でる。
4. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
5. グリーンピースをフライパンに移す。飾り用に数個べつにしておく。
6. 豆を少し炒めたら、フライパンに小麦粉を加えて更に炒める
7. 火を止め、混ぜながら少量ずつ牛乳を加えてひたひたにする。
8. プライパンの中身をミキサーでペースト状にする。
9. 塩胡椒で味を整え、パスタが茹で上がったらあえる。

ボンゴレビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。（T＿T）
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

材料

• パスタ　（スパゲティー二）250g
• アサリ　　300g（殻付き）
• ニンニク　　3片
• 唐辛子　　　３本
• オリーブオイル
• 白ワイン　　50cc
• 青紫蘇　　　10枚
• 塩／胡椒

ボンゴレビアンコの作り方

1. パスタ鍋に湯を沸かす
2. ニンニクを包丁の腹で潰す
3. 唐辛子は種を抜く
4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し（殻が割れない程度）、ソースをとろっとさせる。
11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

＊ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

イカのフリッジ（ショートパスタ

昨日のイカ飯で使わなかったヤリイカのゲソとワタを使ってフリッジを作ってみました。
フリッジは螺旋状のヒダの間に小さな固形物を挟み込むことができるので、ひき肉とかパン粉を使ったソースを和えるようです。そこでゲソを叩いてワタで煎り煮してパセリと香ばしく煎ったパン粉をたっぷり掛けてみました。青のりと鰹節のようにも見えますが、あれはイタリアンパセリとパン粉です。
なんとも貧乏臭い取合せですが、素晴らしく良い香りがして味もなかなかです。

[材料]

• パスタ（フリッジ）
• イカゲソ
• イカワタ
• ワイン
• パン粉
• イタリアンパセリ
• オリーオイル
• ニンニク

[イカのフリッジの作り方]

1. イカワタに軽く塩をふっておく
2. イカゲソを叩いてみじん切りにする。(3mm角程度を目指す）
3. パン粉は香ばしく乾煎りしておく
4. イタリアンパセリはみじん切りにする。
5. たっぷりの湯を沸かし、フリッジを茹で始める。
6. フライパンにオリーブオイルを敷いて、ニンニクを炒め、香りが立ったらイカのワタを入れる。
7. イカワタに火が通って香りがしてきたら、イカゲソを投入、強火であおる。
8. ワイン50ccを注いでフランベする。
9. 焦がさないように気をつけながら、汁気をとばす。
10. フリッジが茹だったらフライパンの上で和える。
11. 皿に盛ってパン粉とパセリをふりかける。

モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

ゴボウと鶏のパスタ

鶏とゴボウのクリーム煮にホウレン草のパスタを和えてみました。
この取合せは良いですね。西洋ゴボウは牡蛎のような香りがあると聞きますが、日本のゴボウの鮮烈な香りもクリームとの相性は抜群です。
パスタは先日作りすぎた手打ち麺をが余っていたので菜箸に巻き付けて丸めてマカロニにしてみましたが、手間かかり過ぎです。この方法はお勧めしません。ソースを絡めたいだけなので、次回からはファルファッレのような形に纏めてみようと思います。

[材料]

• 鶏もも肉　1枚
• ゴボウ　　1〜2本（ささがき）
• バター　大さじ２
• ワイン　150cc
• バター　大さじ２
• 小麦粉　大さじ２
• 牛乳.　　200cc
• 塩胡椒　適量
• パルミジャーノ　適量

[鶏とゴボウのクリームパスタの作り方]

1. ゴボウは笹掻にして水に晒す
2. 鶏肉は一口大に切り分け、塩胡椒しておく
3. フライパンにバターを溶かし弱火で鶏肉を炒める
4. 鶏肉の表面がパリッとしてきたらゴボウを加え香りを鶏肉に移す
5. 鶏肉に香りが移る頃、強火にしてワインを振りかけて一気にアルコールを飛ばす
6. 鶏とゴボウを取り出し、フライパンを空けてバターを溶かし小麦粉を炒める
7. 小麦粉がサラッとしてきて香りが立ったら
8. 火から下ろして牛乳を一気にそそぎ、ダマができないように良く混ぜる
9. 牛乳が焦げ付かないように底からかき混ぜながらあたためる。
10. 適度な固さになったら鶏とゴボウを戻して塩胡椒で味を整える。
11. 大きな鍋に湯を沸騰させ、塩を入れてパスタを茹でる。
12. 生パスタは1〜2分で茹だるので浮いて来たものから水気を切ってソースに絡める。
13. パルミジャーノをふって食べる。

小イカのパスタ

小さなヤリイカを店頭で見かけたので即買いです。軟骨をとって炒めるだけの手間いらずなんですよね。パスタソースにしましたが、そのままでも、パンにもあいます。

[材料]

• 小イカ
• オリーブ
• ニンニク
• 唐芥子
• ワイン
• オリーブオイル
• トマト

[レシピ]

1. ニンニクは薄切り、唐芥子は種を除く。
2. オリーブは微塵切り。
3. 小イカは腹の脇から軟骨をぬいて奇麗に洗っておく。
4. フライパンにオリーブオイルを熱して唐芥子とニンニクを入れ香りを出す。
5. オリーブを加えてよく炒め、香りを出す。
6. イカを加え、全体に火を通す。
7. ワインをくわえてフランベする。
8. トマトを入れて煮込む。
9. 塩胡椒で味を整える。

丸蟹のトマトソースパスタ

店頭では丸蟹、正式名称はヒラツメ蟹。甲羅に Hのような形のマークがあるので通称Hカニ。
食べるところは少ないのが残念ですが、出汁が美味しいのでスープやソースに向いています。小さな物は唐揚げにしても唐揚げも美味しいと思います。
カニのパスタはカニからどれだけ美味しい出汁が出るかが勝負らしいので、丸蟹はうってつけです。箸休めに網焼きにしたエリンギを添えてみました。
[材料]

• パスタ　250g
• 丸蟹　4匹
• ニンニク　2片
• 唐芥子　1/2本（好みで）
• オリーブオイル
• ブランデー
• 白ワイン
• トマト水煮缶　1.5缶
• 塩　胡椒
• イタリアンパセリ

[作り方]

1. カニは殻を外してガニやエラを取り除き、2つくらいに切り分ける。
2. フライパンにオリーブオイルを熱して薄切りにしたニンニクを入れる。
3. 唐芥子を加え、焦さないように香りを出す。
4. 火を強くてしカニを投入して外側を軽く炒めたらブランデーを振り掛け、フランベする。
5. フランベの火が消えたらワインとトマト缶を加える。
6. トマトを潰して30分くらい煮込む。
7. ソースができ上がる間に薄切りにしたエリンギを網で焼いておく。
8. 次に湯を沸かしてパスタも茹でておく。茹で上がりがソースの出来上がる時間になるように調節する。
9. パスタとソースを絡めてパセリの微塵切りを散らし、エリンギを添える。

[参考にしたレシピ]
the pasta fanaic