シュラスコ

ブラジル風の焼き肉で、国内に専門店も増えてすっかりおなじみのシュラスコです。元来はカウボーイが野営するときに焚き火で肉を焼きながら食べたものが原型とか。直火焼きなので焼けた所から削ぎ取って食べるというワイルドなものです。
いろいろな肉の部位を岩塩をこすりつけて焼いていただくのですが、うちの中で焚き火をするわけにのいかないので、豚の肩肉をガスレンジで炙ってから電気オーブンで焼き上げてみました。だから正確にはシュラスコ風ローストポークです。外側の部分をカリッと塩っぱく焼くとアクセントになって美味しいです。

野菜をみじん切りにして酢で和えたヴィナグレッチのモーリョ（ソース）をたっぷり添えていただきます。

オーブンで作るシュラスコ風ローストポークの作り方

1. 豚肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
2. 流水で洗ってから、めいっぱい塩を擦り込んで、さらに胡椒を擦り込みむ。
3. そのまま30分くらい放置しておくと水が出て血抜きができます。
4. その間にモーリョを作っておく。
5. 肉を金串に刺して直火で表面を焼き上げ、軽く焦げ目をつける。
6. 180度のオーブンで20分くらい焼いて、中まで火を通す。
7. そのまま肉を休ませずに削ぎ切りにして食べる。

途中まで食べて火が通ってない場所があったら、またオーブンに戻して火を通します。
ワイルドな料理なので細かい事は気にしないで食べます。

チダイのオーブン焼き

焼き上がり

• 鯛　　　　　　　　1匹
• レモン　　　　　1/2個
• ニンニク　　　　　1房
• タマネギ　　　　　1個
• ジャガイモ　　　　2個
• トマト　　　　　　1個
• 塩　胡椒
• オリーブオイル　大さじ4

1. 魚はウロコを落としてエラと内蔵を取り除き、良く洗ってからペーパータオルで水分を拭き取り、塩を強めにふります。とくにエラと内蔵があった場所は多めに塩をかけて10~15分くらい置いておきます。
2. その間にオーブンを200度に予熱して、櫛切りにしたジャガイモとタマネギを敷き詰めた耐熱皿を用意します。
3. 10~15分くらいして水分が浮いて来たら水で洗い流し、再び水分を拭きとります。身に身に切れ込みを入れ、白ワインを大さじ１振りかけてまぶします。切れ込みは必ず骨に当たるまで深く切り込みます。
4. 胡椒をふり、そのまま30分くらい置いておきます。
5. オーブンが暖まったら皿を入れて予めジャガイモとタマネギに火を通します。（電子レンジで余熱しても良いと思います。ローズマリーがあればこのときに混ぜます。）
6. 時間が来たら、レモンを櫛形に切って魚の切り込みに挿み、腹の中にも１〜２枚入れておきます。


鯛を皿にのせる

7. 暖まった皿を取り出し、魚とニンニクを乗せ、上からオリーブオイルを振りかけ、トマトを飾ります。
8. 再びオーブンに入れ、10分ごとに皿に溜まったスープを魚にまわしかけながら、２〜３０分で火を通します。

胡桃のパウンドケーキ

今日は奥様の誕生日なので、夜中にパウンドケーキを焼きました。ビターで酸味が爽やかなカラメルがビターで香ばしい胡桃と相まってビターX2な大人の雰囲気なパウンドケーキです。

1. 胡桃は刻んで180度のオーブンで５分ロースト 。
2. カラメルは100gの砂糖に30gの水を加え、手鍋で揺すりながら煙が出て全体が茶色くなるまで加熱。水を加えて焦げすぎるのを押さえて溶きのばし、鍋ごと水に入れてあら熱をとる。
3. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵白に砂糖30gを加えメレンゲに泡立てておく。
4. バターをポマード状に練って卵黄を混ぜ、胡桃とカラメルを混ぜ込む。
5. 小麦粉、くるみとメレンゲを2回に分けて交互に混ぜ、型に入れ、180度のオーブンで３０〜４５分程度焼く。

マトウダイのオーブン焼き

せっかくの尾頭付きなのでそのままオーブンで焼いてみました。作り方はホウボウのオーブン焼きとほぼ同じです。ニンニクを挟む代わりにローズマリーを腹に入れてズッキーニの代わりにオリーブを一緒に焼きました。 ホウボウとは違ってしっとりした美味しさがありますね！

ホウボウのオーブン焼き

ちょっと贅沢に大きなホウボウを丸ごとオーブンで焼いてみました。胴に切れ込みを入れて薄切りにしたニンニクを挟んでいます。一緒に焼いた椎茸の香りが移ってとても美味しく焼き上がりました。 材料

• ニンニク
• 塩胡椒
• ディル
• プチトマト
• ズッキーニ
• 長葱
• オリーブ
• 椎茸
• エノキ
• オリーブオイル
• ニンニク
• 唐辛子

作り方

1. ホウボウはウロコを落とし、エラを抜いて腹を開き、内蔵を出して血合いをかきだす。
2. 胴に切れ込みをいれ、軽く塩をして胡椒をふり身を引き締めておく。
3. ズッキーニは２cmくらい椎茸は薄切り、長葱は10cmの筒切りにする。
4. ホウボウの切れ込みに薄切りにしたニンニクを挟む。
5. ディルの茎を腹に突っ込み、葉を表面にぬりつける。
6. オーブン皿にクッキングペーパーを敷き、長葱を置いて上にホウボウのせ、他の野菜を適当に配置する。
7. プライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクと唐辛子を焦がさないように熱して香りを出す。
8. オリーブオイルを魚と茸や野菜に振りかけてオーブンに入れる。
9. 200度で30分焼く。

ベッカフィーコ（焼き上がり）

鰯のベッカフィーコは元々はベッカフィーコという鳥の料理のことであった。という経緯はこちらのサイトに詳しいのですが、今ではすっかりイタリアを代表する鰯料理となっています。

ベッカフィーコ（焼く前）

ロースト・ポーク

ローストポークは良く作るので以前のエンリトーにも登場していますが、今回は肩肉です。先日お会いした老シェフが最近は豚肉が美味しくなったと言ってました。自分の腕が上がったのかと思ってましたが、素材の方が進化してたんですね！ 肩肉とはいっても特に作り方が違う訳ではなく、グレービーソースと茸の付けで秋っぽくしています。 材料

• 豚肩ロース　500g
• 塩
• 胡椒
• 玉葱　セロリ　ニンジン　ニンニク　セロリの茎
• 白ワイン　100cc
• コンソメ　200cc
• グラスドビアン
• 茸（ぶなしめじ）

作り方

1. 豚肉は水道水で洗い、水気をふきとって室温に戻す。
2. 塩胡椒して必要ならタコ糸で形を整える。
3. 玉葱　セロリ　ニンジンは適当にスライスする。
4. オーブンは200度で余熱しておく。
5. フライパンに少量の油を敷いて玉葱　セロリ　ニンジン　潰したニンニク　セロリの茎を入れ炒める。
6. 全体が色付いたら皿にとりだす。
7. 強火にして肩肉の表面に焼き色をつける。
8. オーブン皿にクッキングシートを広げ、野菜と肉を乗せてオーブンに入れる。
9. 2~30分で様子を見て180度に下げて10分くらいで焼き上げる。
10. 肉を取り出してホイルで包みおちつかせる。
11. 付け合わせの茸を少量のバターで炒めておきく。
12. 残った野菜と肉汁は、余計な油を捨ててフライパンに戻し、白ワインをかけて煮詰める。
13. コンソメやグラスドビアンを加え、15分くらい煮て漉す。
14. 更に煮詰めて余計な油やアクをとり、塩胡椒で味を整える。
15. 皿にソースを広げ、ローストした肉を置いて周りに茸をかざります。

タラのムニエル　タプナードソース

タラのムニエルにタプナードソースを塗ってオーブンで仕上げています。浅葱があったので散らしてみました。

タラのムニエル　タプナードソースの作り方

1. タラの切り身に塩胡椒をふり、10分くらいおいてから余計な水分をふきとる。
2. 少量の白ワインをふりかけ、さらに10分おく。
3. フライパンを熱してオリーブオイルを敷く。
4. タラに粉をはたいて皮目から焼く。
5. 皮が少し茶色くなってパリッとしたら裏返す。
6. 身の方も少し茶色くなるくらいまで焼いて取り出し、タプナードソースを塗ってオーブンに入れる。
7. 200度で5~10分焼いて出来上がり。

鯵の香草パン粉焼き

パン粉にハーブとニンニクを混ぜてオーブンで焼きあげます。油で揚げてないので鯵フライよりは微妙にダイエット向き。
最後にレモンを飾りましたが、 パン粉にレモンを搾るとせっかくのサクサク感が失われてしまいます。これは鯵の下に挟みこむか、断面に絞れるように三日月カットにするべきでした。

ハーブはあまり細かく刻み過ぎない方が香りが良かったりします。フレッシュでもドライでも美味しくできます。今日のは塩味が足りなかったかな？

[材料]

• 鯵　　　　　　　　2匹
• パン粉　　　　　　3/4カップ
• 塩胡椒
• オリーブオイル　　100cc
• ニンニク　　　　　1片
• ハーブ類（好みで適当に）
  • タイム
  • ローズマリー
  • セージ
  • パセリ
  • ミント

付け合わせ

• ししとう
• ミニトマト

[鯵の香草パン粉焼きの作り方]

1. 鯵は3枚におろして小骨を丁寧に取り除き、塩胡椒して10分くらいおく。
2. ニンニクはみじん切りにする。
3. ハーブ類もみじん切りにする。
4. パン粉にハーブとニンニクを混ぜる。
5. 皿にオリーブオイルをあけ、水気を拭いた鯵を潜らす。
6. 鯵にパン粉をふり、オーブンシートを拡げた耐熱皿に並べる
7. 獅子唐とミニトマトみオリーブオイルをまぶしつけパン粉をつける
8. 余ったパン粉を鯵にふりかけ、オリーブオイルも鯵にかける。
9. 鯵と一緒に並べて220度のオーブン中段で焼き色がつくまで焼く。

叉焼を焼く

肩肉が手に入ったので久しぶりに叉焼を焼いてみました。以前掲載したものは腿肉だったので少しさっぱりとしていましたが、肩肉は脂も多くてしっとりとしていますね。
前回と何が違うかというと、焼くまではまったく一緒で焼き方を変えてみました。

• 参考にしたレシピはのは前回同様こちらです
  Zackin’s Home Page

うちの場合、叉焼は保存目的よりも調理としての意味合いが強いので、ギリギリの火加減でしっとりとした仕上がりを目指します。
肉は焼く3時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておき、オーブンを200度で余熱してコンベクションモードで10分、温度を160度に落として更に20分。水飴を塗って表裏5分づつ焼いてみる。
そのまま網に乗せて一晩休ませてから切ってみる。