豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、１頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

• 豚フィレ肉
• セージ　1枝
• 塩　胡椒　小麦粉
• 卵　　　2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。
   

   フィレ肉を切る

2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。
   

   塩胡椒

3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね
   

   粉を振る

4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
7. ふんわりと中まで火を通します

エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

[材料]

• エビ
• 長ネギ
• ミックスチーズ
• オリーブオイル
• 卵
• フレッシュバジルの葉

[作り方]

1. エビは殻を剥いて背わたをとり、一口大に刻んでおきます。
2. ネギは１cmくらいの輪切りにします。
3. フッ素加工のフライパンにオリーブオイルを熱して弱火でネギを炒め香りを出します。
4. エビを入れて炒め続け、色が変わってきたらチーズを入れます。
5. チーズが溶けて全体に絡み、ちょっと焦げてきたら卵を入れます。
6. 卵がフライパンに接する部分から固まり始めますので底からざっと大きく混ぜ合わせます。
7. しばらくするとまた固まり始めるのでざっと大きく混ぜ合わせます。
8. これを２〜３回くらい返すと全体が軽く固まりますので、今度はくるっとひっくり返します。 難しいと思ったら、端からずらしながら皿に出してフライパンを上から被せてひっくり返します。
9. 蓋をして中までよく火を通します。
10. 皿に載せてバジルの葉をちぎります。

作業はだいたい弱火です。 チーズは少し焦がしてカリッとさせると風味がよくなります。

カイ・ヤッサイ

タイにも魅力的なオムレツがいくつかあるようですが、これは具を薄焼き卵で包むタイプ。まるで茶巾寿司みたいなオムレツです。包んでから裏返して盛りつけ、切り込みを入れて皮をめくり具を見せるという盛りつけで供するようですね。具はいろいろ工夫できると思いますが、今回は鶏胸肉の角切りを玉葱と炒めました。夏場に冷えたラタトゥユを包んでも美味しそうです。味付けにはケチャップを使うみたいです。

[材料]

• 鶏胸肉　　　　　150g
• 玉葱　　　　　　150g
• セロリ　　　　　1/4本
• ニンニク　　　　1片
• パクチーの根　　2本
• 卵　　　　　　　小３個（大なら2個）

• 胡椒　　　　　　 少々
• トマトケチャップ　　　大さじ２
• シーズニングソース　　大さじ１
• ナンプラー　　　　　　大さじ１
• パクチーの葉
• 胡瓜
• ミニトマト

[作り方]

1. 鶏肉は皮を剥がし、５〜８mmの角切りにする
2. ニンニクとパクチーの根はみじん切り
3. 玉葱とセロリは5mmの角切り
4. 鶏皮を細かく切ってフライパンの弱火にかけて油を出し、カリカリにする
5. 皮を取り出してニンニクを加え香りを出したらパクチーの根も加える
6. 鶏肉を入れ、胡椒をふって白くなるまで炒める
7. 玉葱を加え透き通るまで炒めたらセロリも加えてざっと炒める
8. ケチャップ、ナンプラー、シーズニングソース、塩、砂糖で味を決め火を止める
9. 別のフライパンか中華鍋を良く焼いて油をしく
10. 良く溶いた卵の半量をひろげ、だいたい固まったら具の半量をのせる
11. 四方を折り畳み四角くくする。ひっくり返して皿にのせる
12. 中央に斜めに切り込みを入れ、卵をめくって具をみせるようにする。
13. カイエンペッパーを振って鶏皮を振りかけ、パクチーの葉を飾る
14. 付け合わせに胡瓜やトマトを飾りつける。

ホウレン草のオムレツ

初オムレツは見事に失敗してしまいました。

風邪のせいで、どうも本調子じゃないのでいろいろ上手く行きません。もっとも卵6個ではホウレン草一束は多過ぎたようです。

ホウレン草は２cmくらいに切ってスチームしてからベーコンと一緒に炒めてみました。ボイルしてないので水っぽくなくていいですね。塩と胡椒で甘みを引き出して熟成させた手作りベーコンの旨味を移します。

見た目はだめだめでしたが、味は凄くいいんですよ。ケチャップで西暦を書いてごまかしてみました。

蝦仁炒蛋

エビ卵炒めです。エビ入りスクランブルエッグの感じに仕上げるといいかもしれません。 トマトソースは使わないで塩味でいただくことの方が多いみたいですが、タイのスイートチリソースの在庫があったので使ってみました。南国風で相性がいいです。 [材料]

• エビ　　　　10匹
• 長葱　　　　1本
• 卵　　　　　4個

下味

• 塩、胡椒、酒、卵白

仕上げ用

• スイートチリソース　大さじ２
• トマトピューレ　　　大さじ３

[作り方]

1. エビの殻をむき、せに浅く切れ込みを入れて背わたを取り除きます。
2. 塩をかけて良く揉んで粘り気が出たら片栗粉と少量の水で揉んで汚れを出します。
3. 軽く水で流して水気を拭き取り、塩胡椒と酒をもみ込んで粘り気を出します。
4. 卵白を揉みこんで泡立て、140度以上の油で揚げます。表面が固まったらすぐに取り出します。
5. 中華鍋を熱して煙が出たら多めの油を入れて温めます。
6. 卵を割りほぐし、葱を入れ、中華鍋でふっくらと焼きます。
7. 全体に火が通りそうになったらエビを混ぜて皿にとります。
8. 鍋に100ccの水を沸かし、チリソースとトマトピューレを溶かして沸騰させソースにします。

鶏蛋西紅柿

卵とトマトの炒めものです。正確には卵炒めのトマト煮に近いと思います。残念ながら、オムレツからはかなり遠いですね。。
砂糖とニンニクで味をつけます。 最初は香港料理屋で食べたことのある丸ごとトマトのオムレツを作ろうと思いましたが、どうやらこちらの方がポピュラーなようなので作ってみました。
卵は半熟よりもしっかり火を通した方が美味しくなります。トマトは面倒でも湯剥きすることをお勧めします。

• トマト　　2個
• 卵　　　　3個
• ニンニク　1片
• 砂糖　　　少々
• 塩　　　　一摘み

トルティージャ デ パタタス

スペインオムレツです。スペイン料理を情熱的に紹介しているサイトがあったので、そこの「じゃがいもの本格トルティージャ」というレシピを参考にさせていただきました。本格なのはジャガイモとタマネギを大量のオリーブオイルで炒め煮にするんですね。玉葱の香りがジャガイモに移って食欲をそそります。このときオリーブオイルに塩を入れて味付けまでしてしまうところに関心しました。こうして作るとオムレツなのにビールのつまみにしたくなります。
それにしてもここのサイト凄いですね、詳しい写真つきでスペイン料理だけで100種類くらい、トルッティージャだけで５種類もレシピが紹介されてます。更に創作パエリアも35種類。勉強になります。

[参考にしたレシピ]
セニョーラ・あ～の気ままな食卓

蚵仔煎

牡蠣の美味しい季節になりました。台湾のオアジェン（オーアーチェン）といえば鉄板の上で焼いた牡蠣を水で溶いた粉で纏めた台湾屋屋台を代表する台料理の一つです。B級グルメ好きにはたまらない、まさに台湾式お好み焼きですね。台湾式カキオムレツという翻訳を良く見かけますが、卵を使わないこともあるようなので、オムレツではないと思います。
しかし火を通すとはいえ南国の屋台に並ぶ牡蛎を食べるときはそれなりに覚悟が必要かもしれません。
作り方は非常に簡単で、手早くできます。日本のお好み焼きに比べて一瞬でできあがります。牡蠣も小さい物を使うので安あがりですね、牡蠣の出汁をモチモチした生地が受け止めてとても美味しいです。魚屋で安売りしてるものを見つけたら是非挑戦してみてください。

参考にしたレシピ
http://www.leisure-cat.com/frm_1388.htm
http://www.chineseypage.com/rest/topic/oyster.htm
http://recipe.goolu.com/manaco/

材料：４〜５枚分

• 牡蠣　適量
• 青菜：青ければ何でもいいみたいで、白菜、キャベツ、チンゲンサイ、ほうれん草、春菊、手に入り易いものを使うようです）適量
• 卵　４〜５個

• 地瓜粉 （サツマイモ澱粉のことです。キャッサバ粉とも書かれて売られていますので、キャッサバ芋澱粉もたぶん同じものだと推測して、以前ポンデケージョを焼いたときのキャッサバ粉を使いました）1カップ
• 太白粉（かたくり粉のことです）　１／２カップ
• 水　２+１／２カップ
• 胡椒　少々

• 甜辣醬（よくわかりませんでした。代わりにタイのスイートチリソースを使用）　おおさじ　４
• 味噌　（甜麺醤かな？と思って使ってみましたが、ソースが黒くなったので違うかもしれません）　おおさじ１
• 糖　（砂糖のことだと思いますが、甘くなり過ぎるので入れませんでした。好みでってことで）
• 醬油膏（よくわかりませんでした。代わりにオイスターソースを入れてみました）おおさじ１
• 蕃茄醬（よくわかりませんでした。代わりにトマトケチャップをいれてみました）おおさじ２
• 水　1カップ
• 太白粉水（水溶き片栗粉）　適量

作り方：

1. まず　ソースを作ります。
   とりあえず、レシピを解読できなかったので適当にそれらしい材料を混ぜ合わせます。
   水で溶いて好みで砂糖を入れ、味を調節して火に掛け、沸騰したら水溶き片栗粉で固めておきます。
   固さは柔らかい蜂蜜程度がいいらしいです。
2. 次にキャッサバ粉と片栗粉を混ぜて水で溶き、胡椒をふっておきます。
3. 青菜は一口大に切っておきます。今回は香りが良いので春菊を使いました。
4. 牡蠣は塩水で洗って、水気を切っておきます。
5. フライパンを温め、油を敷いてわりと強火にしておきます。
6. 油が温まって煙が出始めたら、牡蠣を７〜１０個程度放り込みます。
7. 一呼吸おくと片面がちょっと茶色く焼けますので手早くひっくり返していきます。
8. 全部ひっくり返したら、牡蠣から水が出始めますので、そうしたら水で溶いた粉をダーと流し込みます。
9. 直ぐに火が通って粉が透明に固まり始めます。固まる前に青菜を散らし、卵を割って上に乗せます。
10. そのままコテで卵の黄身を崩します。
11. 粉は固まっていますので全体をひっくりかえします。（ひっくり返すときに、縁を折り返しておくと纏まり易い）
12. 卵が固まり、青菜に火が通ったらできあがりです。
13. 皿に盛ってソースをつけていただきます。

＊ソースの味が濃いので、牡蠣に塩胡椒する必要はありません。
＊ソースを作るのが面倒なときはトマトケチャップに少量のウスターソースを加えて砂糖で味を整えるだけでいいと思います。
＊レシピによっては片栗粉だけでもかまわないようですが、キャッサバ粉を使うと粘りが凄くなって食感が楽しいです。
＊澱粉は時間を置くと沈殿して固まりますので、焼く直前にかき混ぜる必要があります。
＊卵は使わないでもいいらしいです。そのときは青菜を乗せてから水で溶いた粉を少量かけると良いと思います。

[材料]

• 切干し大根　50g
• 卵　４〜５個
• 長ネギ　半分
• 獅子唐（冷蔵庫に余ってたので）　４本
• 塩
• レモン

[作り方]

1. 切干し大根は熱湯を掛けて冷水で洗い、ぬるま湯で２〜３分戻す。
2. 卵はボールに割っておく。（ほぐさない）
3. 長ネギはみじん切り
4. 獅子唐（味のアクセントなので余った野菜ならなんでも良いと思う）は刻んでおく。
5. 中華鍋に油を熱し、葱と野菜を炒めて香りを出す。
6. 卵に切干し大根を入れて手早く混ぜほぐし、中華鍋に入れる。
7. 適当にかき混ぜて火を弱火にする。
8. 片面が固まったらひっくり返す。
9. 弱火で中までしっかり火を通す。

卵は多すぎない方が良いです。卵がつなぎの切干し大根のケーキ？みたいな感じで。
切干し大根は戻してから切ると食べやすいですが、噛み締めるときの美味しさが失われるような気がします。
レモンを搾って塩を振りかけながら食べると美味しいでしょう。