蚵仔煎

牡蠣の美味しい季節になりました。台湾のオアジェン（オーアーチェン）といえば鉄板の上で焼いた牡蠣を水で溶いた粉で纏めた台湾屋屋台を代表する台料理の一つです。B級グルメ好きにはたまらない、まさに台湾式お好み焼きですね。台湾式カキオムレツという翻訳を良く見かけますが、卵を使わないこともあるようなので、オムレツではないと思います。
しかし火を通すとはいえ南国の屋台に並ぶ牡蛎を食べるときはそれなりに覚悟が必要かもしれません。
作り方は非常に簡単で、手早くできます。日本のお好み焼きに比べて一瞬でできあがります。牡蠣も小さい物を使うので安あがりですね、牡蠣の出汁をモチモチした生地が受け止めてとても美味しいです。魚屋で安売りしてるものを見つけたら是非挑戦してみてください。

参考にしたレシピ
http://www.leisure-cat.com/frm_1388.htm
http://www.chineseypage.com/rest/topic/oyster.htm
http://recipe.goolu.com/manaco/

材料：４〜５枚分

• 牡蠣　適量
• 青菜：青ければ何でもいいみたいで、白菜、キャベツ、チンゲンサイ、ほうれん草、春菊、手に入り易いものを使うようです）適量
• 卵　４〜５個

• 地瓜粉 （サツマイモ澱粉のことです。キャッサバ粉とも書かれて売られていますので、キャッサバ芋澱粉もたぶん同じものだと推測して、以前ポンデケージョを焼いたときのキャッサバ粉を使いました）1カップ
• 太白粉（かたくり粉のことです）　１／２カップ
• 水　２+１／２カップ
• 胡椒　少々

• 甜辣醬（よくわかりませんでした。代わりにタイのスイートチリソースを使用）　おおさじ　４
• 味噌　（甜麺醤かな？と思って使ってみましたが、ソースが黒くなったので違うかもしれません）　おおさじ１
• 糖　（砂糖のことだと思いますが、甘くなり過ぎるので入れませんでした。好みでってことで）
• 醬油膏（よくわかりませんでした。代わりにオイスターソースを入れてみました）おおさじ１
• 蕃茄醬（よくわかりませんでした。代わりにトマトケチャップをいれてみました）おおさじ２
• 水　1カップ
• 太白粉水（水溶き片栗粉）　適量

作り方：

1. まず　ソースを作ります。
   とりあえず、レシピを解読できなかったので適当にそれらしい材料を混ぜ合わせます。
   水で溶いて好みで砂糖を入れ、味を調節して火に掛け、沸騰したら水溶き片栗粉で固めておきます。
   固さは柔らかい蜂蜜程度がいいらしいです。
2. 次にキャッサバ粉と片栗粉を混ぜて水で溶き、胡椒をふっておきます。
3. 青菜は一口大に切っておきます。今回は香りが良いので春菊を使いました。
4. 牡蠣は塩水で洗って、水気を切っておきます。
5. フライパンを温め、油を敷いてわりと強火にしておきます。
6. 油が温まって煙が出始めたら、牡蠣を７〜１０個程度放り込みます。
7. 一呼吸おくと片面がちょっと茶色く焼けますので手早くひっくり返していきます。
8. 全部ひっくり返したら、牡蠣から水が出始めますので、そうしたら水で溶いた粉をダーと流し込みます。
9. 直ぐに火が通って粉が透明に固まり始めます。固まる前に青菜を散らし、卵を割って上に乗せます。
10. そのままコテで卵の黄身を崩します。
11. 粉は固まっていますので全体をひっくりかえします。（ひっくり返すときに、縁を折り返しておくと纏まり易い）
12. 卵が固まり、青菜に火が通ったらできあがりです。
13. 皿に盛ってソースをつけていただきます。

＊ソースの味が濃いので、牡蠣に塩胡椒する必要はありません。
＊ソースを作るのが面倒なときはトマトケチャップに少量のウスターソースを加えて砂糖で味を整えるだけでいいと思います。
＊レシピによっては片栗粉だけでもかまわないようですが、キャッサバ粉を使うと粘りが凄くなって食感が楽しいです。
＊澱粉は時間を置くと沈殿して固まりますので、焼く直前にかき混ぜる必要があります。
＊卵は使わないでもいいらしいです。そのときは青菜を乗せてから水で溶いた粉を少量かけると良いと思います。

お好み焼き

　大阪スタイルお好み焼き。東京に住んでいるとお祭りの屋台で見かけるくらいですが、大阪では5000軒以上の店舗が腕を競い独自のスタイルを発展させているそうです。洋食とも和食とも言えないまさに大阪の味。
 　そのお好み焼きを子供の頃から屋台で焼き続けて来た方が、本場のお好み焼きのレシピを公開されています。

屋台のホームページ

　このサイトのレシピでお好み焼きを作ったのですが、これはもう絶品。お好み焼きでここまでの完成度の物には出会ったことがありません。生地はあくまで軽く、ほんのりと甘く、上品なケーキのようで、そこに力強い豚肉の肉汁と油がしみ込み、ソースや鰹節が重層的にアクセントとなって、「これがホンマもんのお好み焼きか！」と認識を改めざるおえない逸品となりました。
いやマジおすすめです。

バインセオの皮
　上新粉　80g
　小麦粉　80g
　ターメリック　大さじ１／４
　ココナッツミルク　100cc
　卵　１個
　水
　塩　ひとつまみ

具
　豚バラ肉　2cm角の厚切り（4mm程度）
　エビ　（ボイルしておく）　20匹程度
　もやし　２袋
　緑豆　４０g　（水に１時間程度漬けてから柔らかくなるまで30分程度ボイルしておく）

＊サニーレタス、きゅうり、スイートバジル、ミント、青じそ （長雨のせいで葉ものは高くて買えませんでした）

ヌックチャム（タレ）
　５cm長さの大根1/4個、
　にんじん1/3本、
　塩少々
　ニンニク（すりおろし）１片
　赤唐辛子（小口切り）1/2〜１本
　ライム1/2個
　ヌックマム（なければナンプラーでも可）大さじ２
　砂糖大さじ２
　酢大さじ２
　水大さじ４

１）タレを作る
大根、ニンジンは千切りにして塩揉みし、くたっとなるまで水を出して、良く洗う。
残りの材料をすべて合わせ、大根とにんじんを加える。

2)生地を作る
粉類を会わせて、卵、水、ココナツミルクの順に混ぜておく

3)焼く
油が馴染んだ中華鍋の鍋肌にバラ肉を並べて行く。
エビを入れて一緒に手早く炒める
弱火にして生地を広く薄く広げる
緑豆をばらまき、もやしをのせる
弱火のまま蓋をして２分程度むらす。
強火にしてカリッとさせる。
生地が鍋肌からはがれて来たら、２つに折り、もやしを包むようにして皿に移す。

サニーレタス、キュウリの輪切り等を添えて　小分けにしてレタスで包んでヌックチャムに漬けながら食べる。らしいが葉物なしで。