塩ホルモン

近所のスーパーでフレッシュの豚の小腸が手に入ったので、北海道で流行っているという塩ホルモンをつくってみました。ホルモンだけだと寂しいので、長ネギとニラともやしを一緒に炒めています。

ホルモンの臭いが気になる場合は、茹でこぼして使うといいと思います。今回は給湯器のお湯で２〜３回洗いました。

ホルモンを焦げ付かない程度の中火で気長に炒めて油を出し、カリッとさせるのがコツです。焦げ付いたらフライ返しでがんがん剥がしながら炒めましょう。ニンニクと胡椒が味の決め手になるのでケチらずに。胡椒は挽きたての黒胡椒を使うようにします。

塩ホルモン

そして焼きたてのホルモンにはビールが似会います。私はアルコールがだめなのでビールテイスト飲料で。

[材料]

• 豚小腸　400g
• 長ネギ　1本
• にら　　1束
• もやし　1袋

• ニンニク　5片
• 塩
• 胡椒

[塩ホルモンの野菜炒め]

1. ニンニクは刷り卸して、ネギは斜め切り、ニラは短冊に。
2. ホルモンにニンニク、塩、胡椒を揉むように混ぜ込む
3. フライパンを熱くしてからホルモンを投入する
4. 最初は水分が出るので強火で飛ばし、焦げない程度の中火でじっくりと脂を出す
5. ホルモンがカリッとしたらネギをいれ、ざっと炒めてニラも入れる
6. 強火でモヤシを炒めてしゃきっと火が回ったら皿に敷く
7. フライパンにホルモンを戻して、ニラも入れ強火であおる
8. モヤシの上に乗せて胡椒を追加でふりかける

豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

• 豚もも薄切り　200g
• ゴボウ　　1/2本
• 卵　　　　4個
• 三つ葉　　1束
• ネギ　　　1/2本

• 胡椒
• 酒
• 出汁
• みりん
• 砂糖
• 醤油
• 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
6. 卵は割っておく。
7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める

牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

• バイリング　1本
• ターサイ　　12/2株
• ベーコン　　少々
• 牛乳　　　　400cc
• 塩
• 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
2. バイリングは３〜５mmの厚さに切る
3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

＊煮すぎるとターサイが崩れてしまう
＊塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

• 豚バラ肉　300g
• 大根　　　1本
• 大根の葉　適量
• ニンニク　1房
• 青唐辛子　2本
• 塩

[パクシャパーの作り方]

1. 豚バラ肉に５％の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
3. ニンニクの皮を剥いておく
4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
6. ニンニクも一緒に炒める
7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
8. １Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
11. 味をみて塩で決める。

ネギ味噌ラーメン

夜中に突然空腹になったので作ってしまった。ネギラーメンを自分で作ったのは今回が初めて。
ネギラーメンてのは映画たんぽぽにも出てくるやつで、85年当時、突然メジャーになったラーメンで当時それなりに流行ったんじゃないかな？その頃バイトしてた内装高磁界車の社長が仕事が終わったあとの深夜に街道沿いのラーメン屋で「え？ネギラーメン知らないの？」と自慢げにおごってくれた事を思い出す。
今日も寒いけど、あのときも寒かった。寒暖の記憶と食べ物の記憶は結びつきが強いように感じる。それにしても、深夜に寒い台所で何かないか物色していたらインスタントラーメンと長ネギの組み合わせが突然想起されるのだから、つくづく私は食い意地がはっているのだろう。
チャーシューがあれば短冊に切ってネギに混ぜるともっとリッチな味わいになると思うが、インスタントラーメンに長ネギという貧乏臭い組み合わせが貧しかった学生時代の思い出に重なってちょっと良いように感じる

[材料]

• インスタントラーメン　味噌味　一袋
• 長ネギ　1本

• 醤油　　　　　　　　　小さじ1
• オイスターソース　　　小さじ1
• 豆板醤　　　　　　　　小さじ1
• 胡麻油　　　　　　　　小さじ1
• すりごま　　　　　　　適量

[ネギ味噌ラーメンの作り方]

1. ラーメンを茹でるためのお湯を沸かし始める
2. ネギを４等分して芯を外し、白髪ネギをつくる
3. ネギの芯は小口切りにする
4. 白髪ネギを冷水につけてしゃきっとさせる
5. お湯が沸騰したらラーメンをゆで始める
6. ネギの水気をよく切って、*調味料をまぶす
7. 麺が茹だったらスープの元を入れて器にもる
8. すりゴマをかけて食べる

＊ネギに調味料が絡んでいるので、少し薄味にした方がいい

ほうれん草のグラタン

ほうれん草は寒い時期に霜をあてて育てると葉が縮んで甘くなるそうです。甘くて味が濃いのに灰汁は少ないのでホワイトソースでグラタンにしてみました。冷蔵庫で固くなってしまったパンチェッタで炒めてゆで卵とミニトマトを乗せています。油を塗らなかったのでパン粉は上手く焦げませんでした。
チーズは使わないで軽めの味付けですが、ホワイトソースとほうれん草が絡んですごく美味しくなっています。このままパスタソースでもいけますね。
このほうれん草はキッシュも美味しそうなので次はそっちで試してみます。

ほうれん草のグラタン

焼き上がるとほうれん草はけっこう黒いんですが、濃厚です。

[材料]

• ほうれん草　一束
• ホワイトソース　400cc
• ゆで卵　3個
• パンチェッタ　適量
• ミニトマト
• パン粉

[ほうれん草のグラタンの作り方]

1. ホワイトソースを作っておく
2. ほうれん草を洗って３cmくらいの長さに切りそろえる
3. 卵は半熟に茹でておく
4. パンチェッタは短冊に切る
5. ミニトマトは半分に切る
6. フライパンにラードを溶かし、パンチェッタを炒める
7. ほうれん草を加えてざっと炒め合わせる
8. ほうれん草がくたっとしてきたら、耐熱容器に敷き詰める
9. 半分に切ったゆで卵とミニトマトを並べてホワイトソースをかける
10. パン粉をふって、180度のオーブンの上段で20分焼く

鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

こないだ里芋のグラタンでちょっと失敗したので、今日はかなりベーシックな鶏とブロッコっリーと人参でグラタンを作ってみました。和風な感じですね。ソースにちょっと味噌を入れても良いかもしれません。

ちなみに、作り始めて玉ねぎが無いことが発覚したので、長ネギで代用するとことにしましたが、なんとかなるもんですね。長ネギと鶏肉の相性はかなり良いので美味しくできました。

お子様が好きそうな味付けです。鶏胸肉がぱさつかないように小麦粉をつけて炒めています。こうするとソースもダマになりにくいし、ワインのせいで牛乳が分離することもないようです。いいことずくめですね。

材料

• 鶏胸肉　　1枚
• 人参　　　1本
• ブロッコーリー　１つ
• 長ネギ　　1本
• バター　　40ｇ
• 牛乳　　　300cc
• 小麦粉　　適量
• 塩胡椒
• 白ワイン
• ピザ用チーズ

作り方

1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してワインを振りかけておく
2. 長ネギは２〜３cmの小口切りにする
3. 人参は一口大、ブロッコリーは一房ごとにわけレンジで3分くらい下茹する
4. 鍋にバターを溶かし、長ネギ、人参を炒めて馴染ませる
5. 人参を取り出し、鶏肉に小麦粉をふって炒める
6. 鶏肉の表面がちょと茶色くなるくらいまで炒めたら、牛乳を注ぐ。
7. 人参を戻し、ダマにならないようにかき混ぜながら沸騰させる
8. オーブンを180度に余熱し、キャセロールにブロッコリーを並べる
9. 鍋の鶏とソースの味をみて塩胡椒で味を決め、キャセロールに注ぐ
10. チーズを好きなだけふりかけて、オーブンで20分くらい焼く

白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

材料

• 鱈　2切れ
• 蓮根　適量
• 塩　胡椒　日本酒　片栗粉

黒酢餡

• 黒酢　　　大さじ3
• 酢　　　　大さじ1
• 水　　　　大さじ1
• 砂糖　　　大さじ5
• しょうが　 1/2片
• しょうゆ　大さじ1/2
• 水溶き片栗粉　適宜

作り方

1. 鱈は骨を抜いて一口大に切り分け、塩を振って10分置く。
   余分な水分が出ていっしょに匂いの成分が出て臭みが取れる。
2. 黒酢餡の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
3. 鱈をさっと洗って、水分をとり、胡椒と酒少々、おろし生姜を揉み込む
4. レンコンは皮を剥いて8mm厚に輪切りにして一口大に切り分け、軽く塩をふる
5. 油を中温にしたら、レンコンに片栗粉を振り、中まで火を通して油から取り出す。
6. 魚にも片栗粉をふり、中温で火を通したら温度を上げてカリッとさせる。
7. 最後にレンコンも油に戻して高温でカリッとさせる
8. 魚とレンコンを黒酢餡に絡める

白髪ネギを飾ってもよかったかもしれません。

タラと里芋とホウレン草のグラタン

すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。

昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。

ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか？と思い至り、反省点ができてしまいました。

タラと里芋とホウレン草のグラタン

タラ、ホウレン草、里芋、長ネギ　白味噌とベシャメルのグラタンソースで。

1. タラは骨を抜いて一口大に切り、強めに塩をふって10分おく。
2. 里芋は蒸して皮をむく。ホウレン草は茹でておく。
3. タラから出た水分を拭き取り、胡椒をふって、小麦粉をまぶす。
4. フライパンに オリーブオイルを熱してタラを皮目からコンガリと焼く。
5. ベシャメルを牛乳で伸ばして白味噌を溶かす。
6. 里芋を一口大に切ってキャセロールに敷き詰め、タラ、ホウレン草、ネギをおいてベシャメルをかける。
7. 180度のオーブンで３０分くらい焼いて焦げ目をつける。

白菜と豚バラの重ね蒸し

今日は近所のスーパーで国産豚バラ肉が安売りだったので、やっぱり安くて美味しい白菜と一緒に蒸し煮にした。以前にも同じようなネタでエントリーしたことがりあったが、今日のやつは出来が秀逸だ。材料もほぼ白菜と豚肉だけという潔さがいい。

みっちりと詰める

白菜を一枚ずつバラしたら、まずは切らずにバラ肉を挟んで重ねます。ある程度以上の高さは無理なのでミルフィーユ状のサンドがいくつかできると思います。
次にこれを鍋の高さに合わせて切ります。そして鍋の中にみっちりと詰めます。余った葉の部分も隙間に詰めます。

１時間以上煮る

１時間ほど煮込むと、白菜から水分が出て縮み、豚肉からはコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。具の量に対して、今回の鍋が大きすぎたのでちょっと倒れてしまいました。が、味は素晴らしい。もっと白菜が多くするべきでした。寒い時の白菜はほんとに美味しいですね。

材料

• 白菜　1/2
• 豚バラ肉　400g
• 日本酒1/2カップ
• 干しえび
• 生姜1/2片
• 塩 こしょう

ゆずこしょう

作り方

• 干しえびを100ccの水につけとく
• 白菜を一枚ずつバラす。生姜は千切りにする
• バラ肉は2~5mm厚くらいに切って塩、胡椒する
• 白菜にバラ肉を乗せ、白菜で挟み、肉を乗せ、ミルフィーユ状にする
• 肉を挟んだ白菜を鍋の高さにあわせて切りそろえる
• 鍋にみっしりと縦に詰めて行く
• 上から塩コショウして、干しえびを戻し水ごとかける
• 日本酒と千切り生姜を上からふりかける
• 蓋をして中火にかけ、沸騰したら極弱火にする。
• １時間~1.5時間くらい蒸し煮にする。

白菜から水がでるので、焦げることはないと思いますが、水分がなくなりそうならば足してください。

最後は春雨いれたり　おじやつくったりすると美味しいです。