野蕗と筍の炊き合わせ

今年は手頃なフキノトウが見つからず、春らしい山菜も手に入らないまま桜の季節を迎えてしまいました。この時期になると蕗も大きくなって葉を広げますが、さっと湯がいて皮を剥くと素晴らしい香りがして食卓が華やぎます。そろそろ店頭に並び始めた筍と一緒に炊いてみました。

• 野蕗
• 筍
• 油揚げ
• 出汁
• みりん
• さとう
• 醤油

1. 筍は前の晩に糠で茹でて予め灰汁抜きしておく。
2. 油揚げは湯通しして油を抜いて短冊に切っておく。
3. 蕗が入る大きさの鍋に湯を沸かしておく。
4. 野蕗は塩ズリしてから熱湯に入れ、５分煮る。
5. 蕗を冷水にとり、皮を剥き、4cmくらいに切りそろえる。
6. 筍は厚めの半月切りにしておく。
7. 出汁を張った鍋に筍を入れ、沸騰させる。
8. 砂糖とみりんを半量入れて暫く煮る。
9. 残りの砂糖とみりんを加え、醤油で味を整える。
10. 再び沸騰したら蕗を入れて火を止める。
11. 暫く含め煮にする。

ばっけ味噌

リトルフォレストですっかり有名になった「ばっけ味噌」。つまり蕗ノ薹味噌です。どうも宮城、秋田、青森、岩手等の東北地方では蕗の薹を「ばっけ」と呼ぶみたい。

去年お友達に1瓶いただいてすごく美味しかったので今年は手作りにしてみました。
作り方はググれば何通りも見つかるのですが、この辺りを参考に
http://mizotalab.miyakyo-u.ac.jp/Aobayama/Taberu/Bakke-miso.html

むせ返るようなフキの香りが素敵です。
こいつをヤマメやアマゴの腹に詰めて焼くって料理があるんですけど、美味そうです。
たしかにちょっと甘めなので砂糖は減らしてもいいかも。唐芥子や胡桃を入れるレシピもあるようなのでいろいろ試してみたいっすね。