ラープ・ガイ

ラオスはタイとベトナムに挟まれた内陸に位置する国。 ガイは鶏肉のことでラオスのラオ語はタイ語に近いらしい。ラープは鶏に限らず、牛豚魚等、あらゆる肉で作るハーブと肉の和えもので、ラオスを代表する料理だとか。
レモングラスやこぶミカンの葉は日本では手に入りにくいですが、こぶミカンは山椒の葉と似ています。レモングラスはレモンの皮で代用できるかもです。 現地では蒸した餅米に包んで食べたりするようです。南国料理だけあって暑い時期に向いています。このごろは涼しくなってきたので時期ハズレでしたが、さっぱりとしていて食が進みます。

[参考にしたレシピ] NHKアジアクロスロード

ケッカソース

フレッシュトマトを塩で味付けしてバジルを散らすだけのソースなんですが、パスタやフライ、カツレツ等、広く使い回しが効きます。八百屋さんでトマトが安くなるこの季節ならではの風物詩です。

[材料]

• トマト　　　　　2個
• 塩 　　　　　　　少々
• 胡椒　　　　　　少々
• ニンニク 　　　　 微量
• バジル　　　　 　 3~4枚
• ミント　　　　　　少々
• オリーブオイル　　適量

[ケッカソースの作り方]

1. トマトは8mm角のダイス状に切ります。
2. 軽く水気を切ってボールに入れ、塩、胡椒、ニンニクを混ぜます。
3. バジルはちぎって、ミントは刻んで混ぜます。
4. 塩気でトマトから水分が出ますので味をみて調整します。
5. オリーブオイルを掛けて、水分と混ぜてトロッとさせます。
6. 冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

鯵の香草パン粉焼き

パン粉にハーブとニンニクを混ぜてオーブンで焼きあげます。油で揚げてないので鯵フライよりは微妙にダイエット向き。
最後にレモンを飾りましたが、 パン粉にレモンを搾るとせっかくのサクサク感が失われてしまいます。これは鯵の下に挟みこむか、断面に絞れるように三日月カットにするべきでした。

ハーブはあまり細かく刻み過ぎない方が香りが良かったりします。フレッシュでもドライでも美味しくできます。今日のは塩味が足りなかったかな？

[材料]

• 鯵　　　　　　　　2匹
• パン粉　　　　　　3/4カップ
• 塩胡椒
• オリーブオイル　　100cc
• ニンニク　　　　　1片
• ハーブ類（好みで適当に）
  • タイム
  • ローズマリー
  • セージ
  • パセリ
  • ミント

付け合わせ

• ししとう
• ミニトマト

[鯵の香草パン粉焼きの作り方]

1. 鯵は3枚におろして小骨を丁寧に取り除き、塩胡椒して10分くらいおく。
2. ニンニクはみじん切りにする。
3. ハーブ類もみじん切りにする。
4. パン粉にハーブとニンニクを混ぜる。
5. 皿にオリーブオイルをあけ、水気を拭いた鯵を潜らす。
6. 鯵にパン粉をふり、オーブンシートを拡げた耐熱皿に並べる
7. 獅子唐とミニトマトみオリーブオイルをまぶしつけパン粉をつける
8. 余ったパン粉を鯵にふりかけ、オリーブオイルも鯵にかける。
9. 鯵と一緒に並べて220度のオーブン中段で焼き色がつくまで焼く。

ボンゴレビアンコ

このアサリ、少し小粒ですが肉厚でとても美味しかったです。アサリの旬は春なので毎年この季節にはボンゴレを作るのですが、今年はフレッシュの青紫蘇を使ってみました。
紫蘇を使う場合、紫蘇は熱に弱いので、火を通さないのがセオリーですが、パスタには熱くないとソースに絡まないという性質があります。素材の性質を理解して上手く組み合わせなければなりません。料理の道は険しいですね。（T＿T）
そういうわけで今日のレシピは以前のものの改良版です。

材料

• パスタ　（スパゲティー二）250g
• アサリ　　300g（殻付き）
• ニンニク　　3片
• 唐辛子　　　３本
• オリーブオイル
• 白ワイン　　50cc
• 青紫蘇　　　10枚
• 塩／胡椒

ボンゴレビアンコの作り方

1. パスタ鍋に湯を沸かす
2. ニンニクを包丁の腹で潰す
3. 唐辛子は種を抜く
4. 紫蘇は纏めて丸め細く切っておく
5. パスタをたっぷりの塩水で茹ではじめる
6. 茹でてる間にフライパンを熱し、オリーブオイルを入れ
7. 弱火でニンニクと唐辛子を炒めて香りを出す
8. ニンニクを取り出し、アサリを投入して強火にし、口が少し開くのをまつ
9. アサリの口が少し開いたらワインを振りかけフランベする。
10. 火が消えたらパスタの煮汁を50cc程度加えて激しく返し（殻が割れない程度）、ソースをとろっとさせる。
11. 蓋を閉め、少し蒸し煮にして火を消す。
12. アサリの蓋が開ききったら火を止めて塩胡椒で味を整え、紫蘇の半量を混ぜる。
13. パスタが茹で上がったら、フライパンのソースに絡める。
14. 皿に盛りつけてから残りの紫蘇を振りかける。

＊ソースの量が足りないようだったらゆで汁で量を調整。

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

材料ケッカソース

• トマト　小２個
• バジル　6〜7枚
• ミント　4〜5枚
• オリーブオイル
• 塩

鶏カツ

• 鶏胸肉　２枚
• ピザ用チーズ
• 紫蘇ペースト
• 和芥子
• パン粉

作り方

1. トマトは6mm角のダイス状に刻んでボールにいれ、塩をふっておきます。
2. 水が出てくるのでオリーブオイルを入れて軽くかき混ぜてトロっとさせます。
3. バジルを細かくちぎって混ぜこみ、冷蔵庫で冷やしておきます。
4. 鶏肉は冷蔵庫から出しておいて室温にしておきます。
5. サイドから包丁をいれて開きます。
6. 全体に塩胡椒をふって下味をつけておく。
7. 開いた方を上にしてチーズと紫蘇ペーストを乗せます。
8. 端に和芥子を塗り元のように閉じます。
9. 開かないように1〜２カ所楊枝で留めておきます。
10. 鶏全体に和芥子を薄く塗り、パン粉をつけます。
11. フライパンに5mm程度の油をいれ、熱くなったら鶏肉を皮目から揚げていきます。
12. わりと弱火でフタをしながらじっくりと火を通していきます。（片面10分くらい？）

 一昨年に山の宿でいただいた山椒の苗に花がつきました。どうやら雄株だったようで実はつきません。どこかで雌株の枝を探して来て接ぎ木するですよ。

タブレ

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか？
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

• クスクス　100g
• 熱湯　　　100cc
• 紫蘇ペースト　適量
• 玉葱　　1／2個
• トマト　1個
• レモン　1／2個
• グリーンピース（茹で）　適量
• ミント　大さじ２
• 塩
• オリーブオイル

[作り方]

1. クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
2. 玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
3. ５分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
4. クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
5. レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。

[作り方]
鯛のエラと内蔵をとり、良く洗ってからワインを振りかけておきます。
（*今回は鱗をひきません。）
水分をふき取り、腹の内側に強めに塩してから香草を詰め、30分程度おきます。
塩に水を加えて湿らせます。

オーブンペーパーの上に塩を１／３程度拡げてローリエを2枚敷き、タイムを散らします。
その上に鯛を置き、周囲に余った香草を散らします。
上から塩を被せ、200度に予熱したオーブンで40分ほど焼きます。

焼き上がったら金槌などで叩いて塩を割ります。

鱗を引いてないので皮は食べられませんが、塩が皮にへばりつかないので処理が楽です。
鱗を引く場合は塩をかける前にできるだけ魚の水分を拭ったほうが良い結果になります。
塩は再利用できます。

スズキは臭みが強いので内蔵や血合いを丁寧に取り除いて良く洗い、塩胡椒してから香草を詰め、30分くらいは置いて香りを移した方がいいみたいです。
身がパサツク魚なのでケッカソースとの相性が非常にいいですね。多めに作っても大丈夫です。バジルが大きくなる季節にはフレッシュバジルで作ってみたいもんです。