ヴィナグレッチのモーリョ（ソース）

ブラジルはポルトガル領だったので公用語はポルトガル語だそうです。ヴィナグレッチはお酢、モーリョはソースだと思います。

野菜をみじん切りにしてワインビネガーとオリーブオイルで和えるだけの簡単なソースです。肉料理との相性がよく、特にシュラスコを食べるとき、このモーリョは欠かせない存在です。 魚や野菜のフリッターなどにあわせても美味しいと思います。簡単ですぐにできるので憶えておくと便利です。

材料

• タマネギ　１個
• ピーマン　２個
• パプリカ　１個
• トマト　１個
• セロリ　１本
• ワインビネガー　大さじ３
• オリーブオイル　大さじ３
• 塩　胡椒　適量

野菜はいろいろ好みと状況で。 作り方

1. 野菜は全て５mm角の荒みじんに切ってボールに入れる
2. ワインビネガーとオリーブオイル、塩胡椒を掛け回して混ぜる
3. すぐに食べれますが、一晩くらい置いた方が味が馴染みます。

今回はセロリを使いましたが、パセリを使う方が多いみたいです。

鶏蛋西紅柿

卵とトマトの炒めものです。正確には卵炒めのトマト煮に近いと思います。残念ながら、オムレツからはかなり遠いですね。。
砂糖とニンニクで味をつけます。 最初は香港料理屋で食べたことのある丸ごとトマトのオムレツを作ろうと思いましたが、どうやらこちらの方がポピュラーなようなので作ってみました。
卵は半熟よりもしっかり火を通した方が美味しくなります。トマトは面倒でも湯剥きすることをお勧めします。

• トマト　　2個
• 卵　　　　3個
• ニンニク　1片
• 砂糖　　　少々
• 塩　　　　一摘み

ケッカソース

フレッシュトマトを塩で味付けしてバジルを散らすだけのソースなんですが、パスタやフライ、カツレツ等、広く使い回しが効きます。八百屋さんでトマトが安くなるこの季節ならではの風物詩です。

[材料]

• トマト　　　　　2個
• 塩 　　　　　　　少々
• 胡椒　　　　　　少々
• ニンニク 　　　　 微量
• バジル　　　　 　 3~4枚
• ミント　　　　　　少々
• オリーブオイル　　適量

[ケッカソースの作り方]

1. トマトは8mm角のダイス状に切ります。
2. 軽く水気を切ってボールに入れ、塩、胡椒、ニンニクを混ぜます。
3. バジルはちぎって、ミントは刻んで混ぜます。
4. 塩気でトマトから水分が出ますので味をみて調整します。
5. オリーブオイルを掛けて、水分と混ぜてトロッとさせます。
6. 冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

この季節はバジルの香りが一番強くなるので、よくケッカソースのパスタを作りますが、このソースは淡白な魚や鶏とも相性がいいのでカツレツのソースにも使います。以前カジキのカツレツを作った時も絶妙なコンビネーションでした。
今回の鶏カツは衣のつなぎに小麦や卵をつかわず、和芥子を塗ってパン粉を留めています。かつてないほどさっぱりとした仕上がりになりました。鶏胸肉の中にはピザ用チーズと紫蘇ペースを挟みました。ちょっとリッチでボリュームのある鶏カツです。

材料ケッカソース

• トマト　小２個
• バジル　6〜7枚
• ミント　4〜5枚
• オリーブオイル
• 塩

鶏カツ

• 鶏胸肉　２枚
• ピザ用チーズ
• 紫蘇ペースト
• 和芥子
• パン粉

作り方

1. トマトは6mm角のダイス状に刻んでボールにいれ、塩をふっておきます。
2. 水が出てくるのでオリーブオイルを入れて軽くかき混ぜてトロっとさせます。
3. バジルを細かくちぎって混ぜこみ、冷蔵庫で冷やしておきます。
4. 鶏肉は冷蔵庫から出しておいて室温にしておきます。
5. サイドから包丁をいれて開きます。
6. 全体に塩胡椒をふって下味をつけておく。
7. 開いた方を上にしてチーズと紫蘇ペーストを乗せます。
8. 端に和芥子を塗り元のように閉じます。
9. 開かないように1〜２カ所楊枝で留めておきます。
10. 鶏全体に和芥子を薄く塗り、パン粉をつけます。
11. フライパンに5mm程度の油をいれ、熱くなったら鶏肉を皮目から揚げていきます。
12. わりと弱火でフタをしながらじっくりと火を通していきます。（片面10分くらい？）

タブレ

元々は中東レバノンのサラダの様ですが、クスクスで作るのはモロッコ、チュニジア辺りのスタイルだそうです。つまり地中海料理ですね。作り方のバリエーションもかなり豊富で、共通するのはオリーブオイルとミントの葉でしょうか？
生食できるものならキュウリやセロリなどの野菜から魚や肉を含め、ほとんどなんでも合わせることができると思います。フライを混ぜるレシピもあるようです。今回は試しに紫蘇ペーストを使ってみました。今日は鶏のソテーの付け合わせで作りましたが、次の機会には甘エビやイカの刺身を試してみたくなりました。

[材料]

• クスクス　100g
• 熱湯　　　100cc
• 紫蘇ペースト　適量
• 玉葱　　1／2個
• トマト　1個
• レモン　1／2個
• グリーンピース（茹で）　適量
• ミント　大さじ２
• 塩
• オリーブオイル

[作り方]

1. クスクスを耐熱容器に入れ、塩をふって、熱湯を掛け、混ぜ合わせ蓋をして蒸らしておく。
2. 玉葱はみじん切り、トマトは 7mm の角切り、ミントはみじん切りにする。
3. ５分くらいでクスクスが膨らんでるので、かき混ぜてあら熱を逃がし、オリーブオイルをたらしておく。
4. クスクスが冷えたら紫蘇ペースト、玉葱、トマト、グリーンピース、ミントを加え混ぜる。
5. レモンを搾って、塩で味を整え冷蔵庫で冷やす。

チャンボッタ

　日中は日差しの強い初夏の陽気が続いてますので、八百屋の店頭にも夏野菜が並ぶようになってきました。
　チャンボッタはナポリ風のラタトゥユだそうです。シチリアのカポナータはワインと砂糖を使って保存食的な傾向があるのですが、こちらは煮込むだけ。初夏っぽい料理っす。

夏野菜ならなんでも行けるような気がします。ジャガ芋やシメジも美味しいと思います。
今回、トマト意外の野菜は一度素揚げしています。ちょっと酢豚にも似てますね。

[材料]

• 茄子
• 玉葱
• ズッキーニ
• ピーマン
• プチトマト
• トマト
• 塩
• バジル

[作り方]

1. 茄子、玉葱、ピーマン、ズッキーニは食べやすい大きさに切る。
2. 茄子は塩をふってあく抜きしておく。
3. ズッキーニ、ピーマン、玉葱、プチトマトはそれぞれ素揚げして油をきっておく
4. 茄子は水で塩を流してから水気を切って素揚げしておく
5. 揚げた野菜をフライパンであわせ、5分くらい炒める
6. フレッシュトマトのざく切りを加えて軽く煮込む、多少フレッシュ感があった方が良いと思います。
7. 塩で味を整えてバジルを投入する

作り立てよりも冷めて味が馴染んでからのほうが美味しいと思います。
冷蔵庫でひやしたり、ポーチドエッグを乗せたりしても美味しいみたいです。クスクスなんかとあわせてもいいですね。玄米との相性も良いです。

参考にしたレシピ
イタリア料理紀行＠キャンティ
ﾏﾝﾏ ｵ ﾌｧｰﾒ!!!

エビの甘味と唐芥子の辛さの対比が美味しいカレーですね。どうもエビチリに似てますね。
夏だったらコリアンダーとかを振りかけると似合うと思います。

ラフマジュン

薄焼きのピザ（のようなもの）にミートソース（のようなもの）を塗って、スライス玉葱やトマトを乗せて太巻きのように丸めて食べます。スナック感覚ですね。タコスとどう違うかというと、醗酵生地を使うところが大きく違いますが、あとはほとんど同じじゃないかと…。

この料理もバリエーションが無数にあるようですが、基本的には生の羊肉を生地に塗ってオーブンで焼き上げるピザ形式が、羊の風味を生地に染み込ませる先日のクイマル・ピデと同じで、トルコ風なんじゃないかなと。
今回は残念なことに羊が手に入らなくて牛の挽肉を使いましたが、やはり羊で作るのが美味しいと思います。生地はピザと違ってけっこうしっかりとした堅さ（みみたぶくらい）にしたほうが薄くしたとき扱いが楽ですね。柔らかいとちぎれます。
薄くて柔らかいしっとりとした焼き上がりが美味しそうです。

参考にしたレシピ
http://blog.livedoor.jp/istanbulcafe/archives/27573920.html
http://cchan225.blog28.fc2.com/blog-entry-171.html

参考にしたレシピ。

http://home9.highway.ne.jp/arabia/cooking/receipt/lahma.html

ニンニク以外にもいろいろ巻き込むと美味しそうです。ゴボウとかニンジンとか・・・
それ以前にマトンで作るともっと美味しいかも。。
いろいろ研究の余地がありますね。