白身魚と蓮根の黒酢餡掛け

魚は鱈です。最近海外でも人気で入手が困難だった鱈が意外に安く売っていたので、思わず買い求めてしまいました。

黒酢餡を固くしすぎて餡掛けというより飴かけみたいになってしまったのはご愛嬌です。酢豚と違って魚は身が崩れやすいので、あまり固すぎる餡は向きませんね。

材料

• 鱈　2切れ
• 蓮根　適量
• 塩　胡椒　日本酒　片栗粉

黒酢餡

• 黒酢　　　大さじ3
• 酢　　　　大さじ1
• 水　　　　大さじ1
• 砂糖　　　大さじ5
• しょうが　 1/2片
• しょうゆ　大さじ1/2
• 水溶き片栗粉　適宜

作り方

1. 鱈は骨を抜いて一口大に切り分け、塩を振って10分置く。
   余分な水分が出ていっしょに匂いの成分が出て臭みが取れる。
2. 黒酢餡の材料を全て混ぜて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。
3. 鱈をさっと洗って、水分をとり、胡椒と酒少々、おろし生姜を揉み込む
4. レンコンは皮を剥いて8mm厚に輪切りにして一口大に切り分け、軽く塩をふる
5. 油を中温にしたら、レンコンに片栗粉を振り、中まで火を通して油から取り出す。
6. 魚にも片栗粉をふり、中温で火を通したら温度を上げてカリッとさせる。
7. 最後にレンコンも油に戻して高温でカリッとさせる
8. 魚とレンコンを黒酢餡に絡める

白髪ネギを飾ってもよかったかもしれません。

エビのフリッター

重曹を入れないタイプの衣のフリッターなので、皮がソフトな仕上がりです。塩と山椒でいただきました。衣が余ったので冷凍シメジもフリッターにしましたが、美味しかったですね。白身の魚も向いてると思います。

• 他の料理のときに余った卵白を冷凍保存しておいて使うことができます。
  卵白の有効利用に便利です。
• 卵白を泡立ててメレンゲを作るところが一番の難関ですが、ハンドミキサーがあれば一瞬です。食器に油分が付着してると泡立たないので気をつけましょう。
• 卵白3個分のメレンゲに加えるラードは小さじ１、粉は片栗粉大さじ３、小麦粉大さじ６で丁度いい固さになりました。
• エビは腹の方に数カ所、切れ込みを入れると曲がらなくなります。
  軽く粉をふって、しっぽを出して衣の中に突っ込んでおき、次々と揚げるのが良いみたいです。
• 揚げ油の温度は160度でスタートして180度で仕上げてみました。
• この衣は水分を完全に包み込むので、跳ねないし、揚げ油が汚れないので理想的です。
• この衣は柔らかいのでタレを絡めるには向かないようです。そのうち重曹（ベーキングパウダー）を使うフリッターも試してみたいと思います。

[参考にしたレシピ]
家庭で出来る本格家庭中華料理

エビマヨ

代表的なエビの中華料理と言えばエビチリとエビマヨです。
まだ周富徳がテレビによく出てた頃、マヨネーズにコンデンスミルクとジンを混ぜると紹介していたのでそういうもんなんでしょう。もっとも中華料理店に行くとこの料理は「エビのサウザンアイランドソース」となってることも多いようです。サウザンアイランドソースはマヨネーズにケチャップを混ぜたオーロラソースにセロリやパプリカやタマネギのみじん切り等を加えた物です。
というわけでこの料理は
マヨネーズ→オーロラソース→ サウザンアイランドソース→？？？？
という進化の系譜を辿ってることがわかります。レシピによってはオレンジリキュールを加えるというのもありました。
で、作ってみて思ったんです。ちょっと油がしつこいからマヨネーズに山葵を混ぜてみてはどうだろうか？いっそのこと醤油も…いやそもそもエビを揚げる必要はないのでは？　そうするとそれはエビのづけ丼になるんじゃないか？御飯に乗せたら美味しそうだ。中華じゃないじゃん。ダメじゃん。。。。

清蒸带鱼（太刀魚）

太刀魚の清蒸です。ネスレのサイトに太刀魚の豆鼓蒸しというのがあったのでアレンジしてみました。中国では帯魚なんですね。
太刀魚は白身で淡泊な魚だと思ってましたが、スズキ目 サバ亜目だそうです。清蒸にするといい感じです。生ハムも乗せてみましたが肉の出汁が効いて白身魚がとても美味しくなります。

[材料]

• 太刀魚　350g
• 長葱　　１／２本
• 竹の子　100g
• 生姜　　1片
• 豆鼓　　小さじ２
• 唐芥子　２本
• 生ハム　適量
• 老酒　　大サジ3
• 砂糖　　小さじ1,5
• ごま油　　大サジ２
• サラダ油　大サジ２
• 香菜　　適量

[作りかた]

1. 太刀魚は洗って軽く塩をふっておく。
2. 長ねぎとたけのこは千切り。
3. 生姜は薄切り、トウチーは細かく刻む。
4. 生ハムは薄切り、唐芥子は種を抜く。
5. 太刀魚の水気と塩をキッチンペーパーで拭きとる。
6. 片側に何箇所か中骨に達する切り込みを入れる。
7. 老酒に砂糖を混ぜて太刀魚に振り掛ける。
8. 更に葱の青い部分を敷いてその上の太刀魚を乗せる。
9. 切れ込みに生姜と生ハムをはさみ、余ったら上に乗せる。
10. 最後に唐芥子を上に乗せる。
11. 蒸し器に油を沸かし、蒸気が上がったら皿ごと魚を入れる。
12. ５分たったら竹の子を魚の横に並べる。
13. 更に１０分くらい蒸す。
14. 蒸し上がったら取りだして、白髪葱を飾る。
15. ごま油とサラダ油を煙が出るまで熱して上からかける。
16. 香菜を飾る。

[参考にしたレシピ]
マギーFeel Good Cooking
Tec tuji

あまり長時間蒸してると南瓜が崩れます。１時間くらいしたら串等を南瓜に刺して火が通ってる確認しながら蒸した方が良いかもです。（南瓜の種類にもよります）

鮮度が命の清蒸鮮魚なので活きのいい魚を選びます。

鱗を丁寧に取って（残ってると後で悲惨です）、鰓と内蔵を取り除き、血合いを洗います。
水気を拭き取って軽く塩をふり、身をしめます。

金華ハムは魚切れ込みを入れた場所に挟むのを念頭において、魚に合わせた大きさに切ります。
湯気が上がった蒸し器でハムを下蒸ししておきます。
ショウガをハムと同じくらいの大きさに切りそろえておきます。

長ネギはシラガネギにして水にさらして水気を切っておきます。
香菜も切っておきます。

魚に中骨まで達する切れ込みを入れ、ショウガとハムを挟んでいきます。
腹の中にショウガの切れ端を入れておきます。

皿にネギの青い部分を敷いて魚を乗せます。
上から酒をふりかけ、金華ハムの切れ端を乗せておきます。

湯気が上がった蒸し器に皿ごと入れて蓋を閉めます。火は強火。15分くらいで蒸し上がります。
蒸し上がりに合わせて、中華鍋に胡麻油を熱します。

蒸し上がったら皿ごと取り出し、皿に汁がたまってたら捨てて、上にシラガネギと香菜を乗せます。
熱くなって白い煙がでている油を上から掛け回して出来上がりです。

テーブルで熱い油を掛け回すとかっこいいですが、油が飛び散るので覚悟しましょう。