青菜炒め（青梗菜）

手軽な一品としてサッとできる青菜炒めは食卓には欠かせない存在ですよねー。ボリュームもあって値ごろ感の高い青梗菜を使った青菜炒めを作ってみました。中華料理のレシピをみると大概タケノコを一緒に炒めてるみたいなんだけど、タケノコは手に入らなかったので青梗菜だけの炒め物です。

こちらのレシピを参考にしました。

家庭でできる本格家庭中華料理

[材料]

• 青梗菜　　　　　2束
• ニンニク　　　　１片
• 生姜　　　　　　１片
• 炒め用の油（青梗菜が柔らかければ少なく、固ければ多く）
• 湯 　　　　　　　80cc
• しお　胡椒 　　　少々
• 酒　　　　　　　小さじ１

[作り方]

1. ニンニクは潰す。生姜はも大きければ潰す。
2. 青梗菜は根元からバラバラにして水で洗い、太い物は半分に切る。
3. 中華鍋を熱して油を入れ、ニンニクと生姜を加えて香りを出す。
4. 強火にして青梗菜を入れ、ざっと炒める。
5. 全体に油がまわったら、湯と酒、塩、胡椒を加える。
6. 青梗菜に火が入ってくったりしたら、大さじ2くらいを残して中華鍋の湯を捨てる。
7. 鶏油をまぶして皿に盛る。

焼きビーフン（炒米粉）

シンプルな焼きビーフンです。ビーフンは福建省や、その対岸にある台湾でよく食べられてるようです。

ビーフンは鍋につきやすいので、作る前は中華鍋を良く焼いておきます。

[材料]

• ビーフン　　　　1袋
• 干しえび　　　　大さじ1
• シイタケ　　　　2枚
• チャーシュー　　100g
• 長葱　　　　　　1本
• ニンジン　　　　1/4本
• 青菜（青梗菜など）　少々
• ニンニク　　　　2片
• 生姜　　　　　　1片

• 醤油　　　　大さじ１
• 塩　　　　　少々
• 胡椒　　　　適量
• 植物油　　　大さじ２
• 掏り胡麻　　適量

[作り方]

1. ビーフンはたっぷりの水に漬けて30分もどす。
2. 干しえびは100ccのぬるま湯に漬けて30分もどす、付け汁はとっておく。
3. ニンニクと生姜はみじん切り
4. 葱は斜め細ぎり、ニンジンとシイタケとチャーシューは細切り
5. 良く焼いた中華鍋に油大さじ2を熱し、弱火でニンニクと生姜を炒めて香りを出す、
6. 長葱、ニンジン、シイタケ、チャーシューを加え炒める。
7. 醤油と胡椒で味付けする。
8. 干しえびを戻したスープに水を加え200ccにして鍋に加える
9. 沸騰したらビーフンを入れて弱火で煮る
10. 青菜を加えスープが無くなるまで煮る
11. 塩胡椒で味を整え、掏り胡麻をかけながら食べる。

清蒸メバル

メバルの豆鼓蒸しです。 　先日、知人宅で大徳寺納豆をいただく機会がありましたが、豆鼓と良く似てますね。遥か昔に中国から輸入した文化を守り続けて現代も伝承しているってすごいですね。これでいつ中国が滅んでもだいじょうぶですね。 メバルは元々上品な白身魚なので、味付けもシンプルに。

• ウロコとエラを取って内蔵を出し、血合いを洗ってからキッチンペーパーで水気を拭き取る。
• 飾り包丁を入れて塩をふり、生姜を挟んで、葱の青い部分を皿に敷いて魚をのせる。
• 紹興酒少々をふって刻んだ豆鼓を乗せて蒸し器で10~15分。
• 崩さないように注意しながら皿を移してシラガネギを飾る。
• 胡麻油を煙が出るまで熱くして上からかける。

叉焼を焼く

肩肉が手に入ったので久しぶりに叉焼を焼いてみました。以前掲載したものは腿肉だったので少しさっぱりとしていましたが、肩肉は脂も多くてしっとりとしていますね。
前回と何が違うかというと、焼くまではまったく一緒で焼き方を変えてみました。

• 参考にしたレシピはのは前回同様こちらです
  Zackin’s Home Page

うちの場合、叉焼は保存目的よりも調理としての意味合いが強いので、ギリギリの火加減でしっとりとした仕上がりを目指します。
肉は焼く3時間前に冷蔵庫から出して室温に戻しておき、オーブンを200度で余熱してコンベクションモードで10分、温度を160度に落として更に20分。水飴を塗って表裏5分づつ焼いてみる。
そのまま網に乗せて一晩休ませてから切ってみる。

醋溜魚（魚の甘酢あんかけ）

広東料理で代表的な鯉の丸揚げを意識しつつ、スケトウダラを使って作ってみました。つまり鱈の甘酢あんかけです。これはなかなか美味しいですね。丸揚げのように見えますが、これも筒切りで売ってたので、揚げてから並べ直しました。
スケトウダラはスケソウダラとも言いますが、チクワとかカマボコ等の練り物の原料として使われる魚ですね。味わいは真鱈に劣りますが、濃い味の揚げ物には良い感じです。助宗鱈を見かけるとすっかり冬のシーズンだなぁと思ってしまいますが、まだ秋なのでなんかの間違いで並んでたんだと思います。
鯉の丸揚げといえば中華料理屋のディスプレーで一番豪華そうに並んでいて、値段も「時価」とか書いてあって慎ましやかな生活を営む庶民には関係のない食べ物だとばかり思っていましたが…。こうして作ってみると家庭でも簡単にできますね。スケトウダラはこれから冬場にかけて魚屋さんにいっぱい並ぶのでたまには目先を変えてこういうのもいいかもです。

[参考にしたレシピ]
家庭でできる本格中華

[材料]

スケトウダラ　1匹
片栗粉　　適量

玉葱　　　1/2本
人参　　　1/2本
キュウリ　1本
竹の子　　適量

ケチャップ　大サジ　6
砂糖　　　　大サジ　4
酒　　　　　大サジ　2
醤油　　　　大サジ　1
酢　　　　　大サジ　2

[作り方]

鱈は筒切りにして塩を軽くふっておく。
玉葱、人参、キュウリ、竹の子は同じ大きさの千切りにする
調味料は混ぜておく

10分くらいしたら鱈の水気と塩をふきとる。
片栗粉を目一杯まぶす。
160度くらいの油でゆっくり揚げる。
カラッと揚がったら油を切っておく。

中華鍋に油を敷いて玉葱を炒める。
透明になってしなっとしたら人参と竹の子を加える。
人参に火が通ったらキュウリを入れて更に炒める。
調味料を加え、少し水を足して焦さないように煮込む。
好みで味を調節する。
水とき片栗粉で留める。

鱈を加えてひと混ぜして器に盛る。

[参考にしたレシピ]
教育用画像素材集
中華への道

[作り方]

1. 魚のウロコをひいて、内蔵とエラをとります。

エラをとる時に大きな釣り針が出てきたのでこのハタは釣り物だったようです。

2. 身に塩を打って〆ます。10~15分くらいです。
3. 長葱を白髪ネギにしておく。
4. 魚に火が通り易いように切れ込みを入れる。
   背びれの脇に深さ1cmくらい、次に背骨に達する斜めの切れ込みを2本、これを裏表に。
5. 魚全体に紹興酒をふり、刷り込んでおく。
6. 切れ込みと腹に薄切りにした生姜を挟み込む。
7. ネギの青い部分を皿に敷き、魚を横たえる。
8. 魚の上に豆鼓を撒く。
9. 蒸気の上がった蒸し器に入れ15分程度、蒸し上げる。
10. 余分な水分を捨て、魚を崩さないように気をつけて大きな皿に移す。
11. 白髪ネギをのせて、上から熱したごま油を掛ける。

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このレシピどうりだと揚げる時間が短過ぎるようで火が完全に入りませんでした。包丁の入れ方を工夫する必要があるみたいです。
他のレシピでは事前に茹でた鶏を使ったりしてますが、鳥の美味しさを引き出すには揚げるだけで火を通したいですね。また挑戦してみます。

一昨日に引き続き邱家のレシピです。
このスープはかなり変わっていますね。名前からすると菜の花の「羹」、つまり熱い汁物と言う意味で、検索してもただの玉子スープのようなものが引っ掛かりましたが、泡立てた卵白でスープを覆うというのは面白いです。
鶏を叩いたり、カリフラワーの穂先しか使わなかったり、手間を掛けますのでかなりの高級料理だと思います。手間はかかりますが材料は身近なものなのでたまにはいいですね。
ただ材料の片栗粉 小サジ４というのは少な過ぎるように思いました。この量のスープで小サジ4ではどうしても糊のようにはなりません。大サジ４の記載間違いかもしれませんね。

古咾肉

広東風の酢豚です。ポイントはやっぱりパイナップルですね。スーパーでパイナップルが安く売っていれば、あとは旬の野菜を使っていろいろアレンジできる料理です。今回はブロッコリーとか新ジャガを入れてみました。

[材料]
豚肩ブロック　200g
下地
酒　大サジ１
塩　ひとつまみ

パイナップル　1/4玉
パプリカ　　　2個
ブロッコリー　5房
新ジャガ　　　4個
筍（水煮）　　1/2本
タマネギ　　　1/2個

ソース
ケチャップ　大サジ　６
米酢　　　　大サジ　1.5
レモン汁　　大サジ　1.5
酒　　　　　大サジ　３
塩　　　　　小サジ　1/2
砂糖　　　　小サジ　1.5
片栗粉　　　大サジ　1
水　　　　　大サジ　３

全ての材料を一口大に切っておく
豚肉は下地に10分くらい漬けておく
ソースの材料を混ぜておく
パイナップル以外の野菜を素揚げにする
豚肉は直前に片栗粉をまぶして火が通るまで揚げる
パイナップルも片栗粉をまぶして温める程度に揚げる
鍋に油大サジ３を熱してソースの材料を入れて沸騰させる
揚げておいた具を全部入れて絡ませる。