塩水鶏

鶏肉に塩味をしみ込ませる料理はいろいろあるようですが、今回は鶏胸肉をパサつかないように低温で火を通してから山椒入りの塩水に浸けて味をつけてみました。棒棒鶏のように裂いて前菜にしてこのままいただきましたが、たっぷりの長ネギを高温の油で煮たソースをかけても美味しいと思います。 [材料]

• 鶏胸肉　　２枚
• 紹興酒　　小さじ１
• 水　　　　500cc
• 塩　　　　小さじ２
• 花椒　　　小さじ２

[作り方]

1. 鶏肉に紹興酒をふっておく
2. 湯を沸かし、ネギの青い部分をいれ、80度くらいになったら火を消します。
3. 鶏肉をいれ、 そのまま2~30分かけて火を通します。
4. 肉を押してみて火が通ってるか手触りで確認する。
5. わからなかったら肉を裂いてみると色で判断できる。
6. その間に鍋に水500cc 、花椒、塩を入れ、一煮立ちさせて冷ませておく。
7. 鶏肉を塩水に浸ける。

浸ける時間は好みで良いと思います。一晩浸けてもおいしくいただけました。好みで老酒を入れてもいいかもしれません。

乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません（＾＾；。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。

料理の流れは、香りを移した油で海老を煮て、更に醤油と酒と砂糖で煮て火を通す感じです。

[材料]

• 有頭海老（大きめ）　4本
• 花椒　　　　小さじ１
• 豆板醤　　　小さじ１
• ニンニク　　1片
• 生姜　　　　1片
• 長葱　　　　1/2本
• 醤油　　　　大さじ  2.5
• 砂糖　　　　大さじ 1.5
• 酒　　　　　大さじ 2

[作り方]

1. 海老は殻つきのまま洗って背わたをとり、足やヒゲを切り落とす。
2. 頭の先としっぽの先はハサミで切り落としす。
3. 頭のところに楊枝をつっこみ袋のようなものを外して中身がでやすくする。
4. ニンニク、生姜、葱はみじん切りにする。
5. 良く焼いた鍋に、大さじ5の油を熱し、花椒を入れて低温で香りを出す。
6. 低温のまま豆板醤、ニンニク、生姜、葱を加え、良く炒めて香りを出す。
7. 香りが移った油に海老を入れ、片面ずつじっくり火を通す。
8. 海老が良く焼けて香りが出たら酒、醤油、砂糖、水を加える。
9. 強火で煮詰め、タレに艶と粘りが出て来たら片栗粉で固める
10. 海老を取り出して皿に並べ、タレに葱を入れて強火でさっとかき混ぜ、海老にかける。
11. 白髪葱を飾り、花椒（分量外）を挽いてふりかける。

葱爆羊肉

羊の薄切り肉が安かったので色々レシピを調べてみましたが、羊って薄切りにするとあまり使い道がないみたいです。みんなどうやって食べてるんだろう？ で、作ってみたのが山椒を効かせた羊の葱炒めです。長葱の甘みと山椒の香りが羊の美味しさを引き立てます。いやー羊肉って暖まりますね。 [材料]

• 羊肉　　　　200g
• 長葱　　　　2本

下味

• 山椒、塩、胡椒、粉唐辛子、酒、醤油

炒め用

• 山椒小さじ１、ニンニク１片

仕上げ用

• 水溶き片栗粉
• 胡麻油

[作り方]

1. 羊肉は薄切りにします。
2. 肉に山椒、塩、胡椒、粉唐辛子、酒、醤油を順に混ぜ合わせます。
3. 葱を斜め切りにして肉と混ぜ、20分くらい馴染ませます。
4. フライパンに多めの油を熱して山椒を入れ、香りを出したら取り出しておきます。
5. 同じ油にニンニクを入れ香りを出します。
6. 充分に香りが出たら火を強めて肉と葱を入れて炒めます
7. 肉に火が通って色が変わって来たら水溶き片栗粉で固めます
8. 胡麻油と酢で味を整えて出来上がりです。

魚香茄子（麻婆茄子）

暑くて湿った日が続きます。暑い時は辛いものが美味しいです。そこで麻婆茄子です。
元々は四川料理で魚香茄子と言ったようですが、揚げた茄子を辛い味噌で和えた料理で、本格的には泡辣椒という唐辛子と生姜とフナを乳酸発酵させた調味料を使うようです。が、そんなものは手に入らないので豆板醤を使います。 最初に茄子を高温しっかり揚げておかないと美味しくなりません。茄子を揚げずに蒸して作る方法もあるらしいので、そっちは今度試してみます。

• 茄子　　　600g
• ひき肉　　50g
• 長葱　　　１本
• 生姜　　　１片
• ニンニク　２片
• 酒粕　　　大さじ２
• 豆板醤　　大さじ２
• 紹興酒　　大さじ２
• 醤油　　　小さじ２
• 砂糖　　　小さじ１
• 塩／胡椒　少々
• 酢　　　　大さじ２
• 水溶き片栗粉　適量

水煮牛肉

本格的四川料理です。一度食べると暫くは舌と頭が麻痺して気持ちよくなります。やばいです。
口当たりは柔らかいのですが、香ばしい唐辛子の香りと爽やかな山椒の風味の奥に力強い辛さを秘めている料理で、食べると汗だくになります。だから水煮なんですかね？
私的には大好きな料理なんですが、なぜか友人に辛いものが食べれない人が多く、この感動を伝えられずに悔しい日々を送っています。
ただ、この料理を食べるときは体調に気をつけて、次の日に予定が無いときにしたほうが安全です。

[参考にしたレシピ]
中華への道！

日本で食べるときは塩を少なめにした方がいいと思います。
今回牛肉はOGビーフのもも肉を使いました。
牛肉はさっと火を通して固くなる前に引き上げましょう。
食べ終わったらスープに素麺を入れてクタクタになるまで煮て食べると麺線みたいで美味しいです。黒酢を少し垂らすと味に深みが出ます。

イカとセロリの中華風サラダ

昨日のリゾットのときとっておいた紋甲烏賊の胴を使って、イカとセロリを胡麻油で熱して香りを出した花椒のドレッシングで和えてみました。春雨でボリュームを出して東南アジア風になっています。

[材料]

• イカ　　1杯
• セロリ　1本
• 春雨　　適量

ドレッシング

• 醤油　　大さじ１
• 黒酢　　大さじ１
• 豆板醤　小さじ１
• 砂糖　　大さじ１
• 胡麻油　大さじ２
• 花椒　　大さじ１

[作り方]

1. イカは格子状に切れ込みをいれ、長さ3cm幅1cmに切りそろえる。
2. セロリは筋をとって長さ3cm幅2mmくらいに切りそろえる。
3. 春雨はお湯で好みの固さに戻して食べやすい長さに切る。
4. イカを沸騰したお湯に入れて白くなったら水にとる。
5. セロリはさっと湯通しする。
6. 中華鍋に胡麻油をと花椒を入れ、低温でじっくりと香りを出す。焦がさないようにきをつける。
7. ドレッシングの材料を全て混ぜる。
8. イカ、セロリ、春雨をうずたかく皿にもり、上からドレッシングをかける。
9. 全体を混ぜながら食べる。

エリンギ　みじん切り
エノキ　　みじん切り
キクラゲ　水で戻しておく

木綿豆腐　角切り　　　　　2丁
ピーマン　角切り　　　　　４個

調味料A
豆鼓　　　みじん切り　　　大さじ１
豆板醤　　　　　　　　　　大さじ１
甜面醤　　　　　　　　　　大さじ１／２
粉唐辛子　　　　　　　　　小さじ１

調味料B
紹興酒　　　　　　　　　　大さじ2
醤油 　　　大さじ１

鶏ガラスープ　　　　　　　　260cc
片栗粉　　同量の水で溶く　　大さじ2

ラー油
花椒　　　乾煎りして粉にしておく

・鍋に油を入れ、弱火でニンニク・生姜・唐辛子を炒め香りを出す
・香りが立ったらエリンギを入れ、弱火で炒めつづける。
・エリンギから水分がなくなったらエノキを入れて炒め続ける
・エノキを入れて５分程度したら、具を寄せて鍋の中央を空けネギを炒める
・全体を混ぜて再び中央を空け、調味料Aを次々と加え炒め香りを出す。
・香りが出たら調味料Bを加え煮立たせて全体を混ぜる
・鶏ガラスープを加え、沸騰させて豆腐をいれ、弱火で煮込む
・スープが減って豆腐に味が入ったらピーマンを加え混ぜ一煮立ちさせて
・塩で味を整えて片栗粉を混ぜて固める
・ラー油を掛けまわして皿に盛り、花椒粉をふりかける

うーん。美味しいしかなりいけてるんだけど完成まではあと一息？　次は干し椎茸を入れて香菜を掛け回してみよう。

参考にしたレシピ

http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html

相変わらず葉大蒜がないので大蒜の芽をつかう。火加減がちょうどいいと甘い味がアクセントになって美味しい。ので甘味料は無しで。豆腐が固いので汁気は少なく仕上げた方が良いと思う。

豆腐は軽く水切りしておく
豆鼓を刻む
花椒を乾煎りしてすり潰す
生姜は微塵切り
大蒜の芽を1cm程度に切る

挽肉を炒めて、生姜、豆鼓、豆板醤、粉唐辛子を入れ、香りを立てて全体を混ぜ合わせ、醤油を入れ煮立てる。
豆腐を入れ、全体を返して絡め、鳥ガラスープを入れて５〜６分煮て豆腐に味をしみ込ませる。
大蒜の芽を入れて返し、２〜３分火を通し過ぎない程度に煮たら強火にして汁気を飛ばす。
水とき片栗粉で留めてから花椒を振りかけてできあがり。

麻婆豆腐

ご家庭でもおなじみの四川料理の定番。花椒をたっぷり入れて舌が痺れる快感が楽しいかも。

主材料）　豚挽肉125g　絹ごし豆腐2丁
薬味１）　長葱、生姜、大蒜、唐芥子
薬味２）　豆板醤、豆鼓
スープ）　酒、醤油、砂糖、甜麺醤、鳥ガラスープ
薬味３）

花椒
仕上げ）　水とき片栗粉

1. 長葱を使うときは絹ごし豆腐が美味しい思うね。
2. 葉大蒜を使うと本格的、手に入らなかったので長葱。大蒜の芽を使うときは木綿豆腐が美味しいかも。
3. 大量の花椒を乾煎りしてすり潰しておく。
4. 挽肉は良く炒めて皿に取り出しておく。
5. 微塵切りにした薬味１）を弱火でじっくり炒めて味と香りを引き出す。薬味２）も加え更に少し焦げるくらいまで炒める。
6. 挽肉を鍋に戻し、全体を和える。
7. スープと調味料を加えて豆腐を入れ煮込む。
8. 最後に花椒を加え、味を整えて水とき片栗粉で固める。