レタス炒飯

チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いいですね。

チャーハンをつくるとき、冷やご飯を、蓋をしないでレンジで温めると水分が飛んでぱらっとします。

チャーハンに使ったレタスの残りでレタスのスープを作りました。
鶏ガラスープを温めて日本酒を加え、レタスとトマトをさっと煮て卵を流して、塩胡椒します。さっぱりしてていいですね。

レタスとトマトのスープ

[材料]

• 冷やご飯　茶碗３杯分
• 長ネギ　　1/2本
• 中華ハム　50g
• レタス　　1/2個
• 卵　　　　2個
• 塩　　　　胡椒
• 醤油　　　大さじ２

[レタスチャーハンの作り方]

1. ご飯は蓋をしないでレンジで温める
2. 長ネギはみじん切り、中華ハムは短冊
3. レタスは一口大に手でちぎって水に晒し、水気を切っておく
4. 卵は割って解きほぐす
5. 中華鍋に油を熱して卵を流し入れ、ふわっとほぐして取り出す。
6. ネギとハムを入れ、香りを出す。
7. ご飯を加えて鍋肌に押し付けるように広げ、卵も加える。
8. ご飯を何回か返して全体が炒まったら、鍋肌に醤油をたらし、香りを出しながら混ぜる。
9. 塩胡椒で味を決めてレタスを加える。
10. すぐに火を消して全体を混ぜ合わせ、余熱でレタスに火を通す。

濃い味が好きな場合は米を加えてからすぐに鶏ガラスープを加えると、中華料屋さんっぽい味になります。

中華風ミートローフ

以前掲載したときはフライパンで作ったので平な形でしたが、今回は中華鍋を使ったので丸くなりました。これでひき肉300g+豆腐300gの600gなので４~6人分くらいです。大きくても半分は豆腐なので身体に優しい料理です。

• 豆腐　　　300g
• 豚ひき肉　300g
• 卵　　　　１個
• 白菜　　　1/4束
• 長ネギ　　1/4本
• ショウガ　1/2片
• 片栗粉　　大さじ１
• 鶏ガラスープ　600cc
• 塩　　　　小さじ　１／２
• 胡椒　　　適量
• 日本酒　　大さじ２

1. 豆腐は水切りしておく
2. 白菜は白い所を棒状に切る、ネギは斜めに、ショウガは薄切りにする
3. ひき肉に塩胡椒して、豆腐を崩し混ぜる
4. 卵を割入れ、片栗粉を加えて全体をよく混ぜ、一つに纏める
5. 中華鍋に油を熱し、肉の表面を焼く
6. 焦げ色が着いたら返して裏面も焼く
7. 全体がきつね色になったらネギとショウガ加え炒め、取りがラスープを注ぐ
8. 白菜、日本酒を加え、スープが足りないようなら水を加える
9. 沸騰したら弱火にして蓋をする
10. スープが半分に煮詰まるったら味をみて器に盛る

開口笑

北京名菓の開口笑は中華式の揚げドーナッツです。沖縄のサータアンダギーとよく似ています。低温でじっくり揚げるので温度差で球の一部が割れます。割れた所が口を開けて笑っているように見えるので開口笑という名がついたとか。 今日は生地にジャスミン茶を練り込みました。ちょっと大きめに作りすぎてしまいましたが、思ったより水分が少なく、さくさくしているので小さめに作った方が食べやすいでしょう。

[材料]

• 薄力粉　　200g
• 砂糖　　　60g
• BP　　　　小さじ1
• 重曹　　　小さじ１／４
• ラード　　大さじ１／２
• 卵　　　　１個
• 水　　　　大さじ２
• 胡麻　　　適量
• ジャスミン茶葉　　　適量

[作り方]

1. ジャスミン茶は少量の熱湯で戻して細かく刻んでおく。
2. 粉とBPをふるっておく。
3. 砂糖、卵、水、ラードを混ぜて白っぽくなるまでよく混ぜる。
4. 粉に1と3を入れ、グルテンが出ないように下から重ねるように混ぜ込む。
5. 全体がよく混ざったら20分くらい休ませる
6. 16個に小さく切り分け、水をつけて胡麻をまぶす
7. 140度以上の油で揚げていく
8. 返すと温度差が生まれずに割れにくいので割れるまではそのままそっとしておく
9. 割れ始めたら返して反対側も色よく火を通す。
10. 冷めてからの方が美味しいです。

油の温度が高すぎると表面が固まって球が割れずに、胡麻が焦げて苦くなります。

中華風白菜鍋　鶏手羽

先日作った中華風の白菜鍋ですが、こんどは手羽先で作ってみました。鍋で煮るだけですから手間がかからなくて便利です。手羽先を使う時は、予め塩コショウしてから胡麻油とニンニクで香ばしく焼き色をつけておくとコクが出ます。

白菜鍋

そんなわけで風邪をこじらせて正月早々寝込んでた物ですから、お雑煮とか作ったんですけど写真も撮らず、余ったお節で鍋焼きうどんも作ったんですけど、これも写真を撮らなかったので、掲載できません！しかし余ったおせちで鍋焼きうどんはかなりいけるのでお薦めです。
それはともかく嗅覚がやられて鼻が利かないので何を食べても今一です。こういうときはシンプルに暖まろうと白菜の鍋にしてみました。

白菜鍋で検索すると妹尾河童さんの扁炉（ピェンロー）というのが良く引っかかりますが、この方は有名なモデルガンコレクターで舞台美術家さんなんですね。エントリーが多い所をみるとファンが多いらしく、文化人の影響力って大きいんだなぁと思いました。

で、肝心の鍋の方ですが、白菜煮込み系は以前に白菜の水炊きをやっているのでちょっと扁炉（ピェンロー）風にアレンジして中華風に仕立ててみました。
といってもこの冬は中華食材信用不安が進んで国内の干し椎茸が高価なので、風邪に効きそうな生姜を入れてサッパリと仕上げました。鶏肉は煮込むと美味しい手羽先とか骨付きもも肉が向いています。今回はお雑煮用にかってあったもも肉を使いました。これは煮込み鍋なので鶏からコラーゲンが溶け出してトロトロになるまで煮た方が美味しくなると思います。目安は1時間。

[材料]

• 白菜　　　　半玉
• 鶏肉　　　　200g
• 春雨　　　　100g
• 生姜　　　　半欠
• 日本酒　　　適量
• 塩
• 胡椒
• 胡麻油

薬味

• 塩
• 胡麻油
• 七味唐辛子

[作り方]

1. 白菜は根元空切り分け水洗いして泥などを落とす。
2. 白い部分を一口大に細かく切り、葉の方は大きく切り分ける。
3. 鶏肉は大きめの一口大に切り分ける。
4. 大きめの鍋に根元の白い方から白菜を敷き詰め、生姜を乗せる。
5. さらに鶏肉を置いて胡椒、日本酒をかける。
6. 鶏の上に白菜の葉の柔らかい部分を乗せて覆う。
7. 水、又は鶏ガラスープを600ccくらい注いで火に掛ける
8. 筆答したら弱火にして、鶏からコラーゲンが溶け出すまでじっくりと煮る。
9. 煮上がったら塩胡椒で味を整えて春雨を入れ、３分くらい蒸らす。
10. 最後に胡麻油をかけ回して出来上がりです。

棒棒鶏（蒸し鶏）

鶏胸肉に低温で柔らかく火を通して、しっとりと仕上げてみました。
鶏肉のタンパク質は60度〜で硬化を始めますが、あまり高温になると繊維が縮んで水分を吐き出し、パサついてしまいます。特に胸肉はぱさつきやすい。
これを避ける為に、低温の油で煮るコンフュや蒸気で蒸し上げる方法があります。しかしコンフュってのは油の管理がけっこう面倒ですし、スチームは専用の装置でもないかぎり温度管理が非常に難しい。そこで低温の水で煮たりするんですが、それだと水の中に鶏の風味が溶け出してしまいます。
どうもそれが納得いかなかったので、鶏が水と接触しないようにビニール袋に入れてままお湯につけることで低温調理棒棒鶏を作ってみました。

低温だと気になるO157等の食中毒系細菌ですが、高温短時間殺菌（75℃、15秒）でほとんど不活化できることが知られています。尤も細菌の作り出す毒素や萌芽には100℃くらいの加熱では分解、不活化できないものもあるので安心はできません。その辺は経験と知識と勘で乗り越えてくださいね。

材料

• 鶏胸肉 2枚
• 塩
• 胡椒
• 日本酒

棒棒鶏（蒸し鶏）の作り方

1. 鶏胸肉は良く洗ってから、皮と油を取り除きます。
2. ペーパータオルで水分を拭き取って、塩と胡椒を刷り込む。
3. 酒を塗って、室温で1時間程味を染み込ませて温度を上げておきます。
4. 鍋に80度のお湯を湧かします。
5. 鶏肉をビニール袋に入れ、水を張ったボールに漬けて空気を抜いてから口を縛ります。
6. お湯の中にビニールごと肉を入れて30分ほどで様子を見ます。
7. お湯の温度が65度以下に下がるようでしたら再加熱し70度以上にします。
8. 鶏肉は指で押した感じで火の通り具合がわかります。肉の厚さや状態によって火の通る時間が違ってきますので、ベストの状態を掴むまでは試行錯誤しましょう。

バラ肉のプーアル茶煮込み

これは以前作った豚ばら肉のプーアール茶煮込み（ていうか東坡肉？）と作り方は同じですが、今回は皮付きの肉が手に入ったので作り直してみました。
皮が付いてた方が崩れないで奇麗につくれます。味は変わらないような気もしますが、写真はかなり上達した感じです。

　もち米　1.5カップ

[作り方]
　もち米は軽く洗って笊にあげ、2時間くらい吸水させる。
　生姜は微塵切り、玉葱は大きめの微塵切り。
　卵白に片栗粉を溶いておく。
　挽肉に酒、醤油、オイスターソース、塩、胡椒、生姜、玉葱を混ぜこんで行く。
　全部の材料が混ざったらごま油を混ぜ込み、更に片栗粉の入った卵白を混ぜる。
　餡をスプーンですくって、皿に拡げた米の上で転がして成型する。
　オーブンシートに並べて蒸気の上がった蒸し器で20~30分蒸す。
　米が水分を吸って膨らみ、半透明になって芯がなくなったらできあがり。

練りがらしと黒酢でいただく。

若鶏丸揚げの北京ダック風

今日はお友達のYちゃんが仕事の愚痴をぶちまけに来たので、ちょっと豪華に。日頃の鬱憤のせいか鶏に入れるナイフにも鬼気迫る物がありました。

鶏は花椒を入れた熱湯につけて皮をぴんと貼る。（中まで火を通す必要はない）飴を暖めて酢を混ぜたものを全体に塗る。一晩冷蔵庫に入れて乾かすたっぷりの油を１４０度くらいの低温にあたためて鶏を揚げる。春餅を用意して千切りにした葱とキュウリとニンジンを添えて甜麺醤をつけて包んで食べる。

これは飴を塗ってから乾かして揚げただけのなんちゃって北京ダックですが、本格的に作りたい方はこちらを参考にしてみてはいかがでしょうか？なかなか日本のご家庭では無理が有るかとも思いますが、いつか機会があったら作ってみたいものです。個人的には火考乳猪の方が好きなんですが、技術的な難易度もお値段もそれなりにそれなりなので口にする機会がありません。

鶏手羽中の黒酢煮

http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000901/?mc=0103

ウー・ウェンさんの手羽元の黒酢煮

http://www.cafebleu.co.jp/cook/kyonoryori/20030417.html

最初に鶏をしっかり炒る。
ゼラチン質がちゃんと溶け出すまで煮る。