塩ホルモン

近所のスーパーでフレッシュの豚の小腸が手に入ったので、北海道で流行っているという塩ホルモンをつくってみました。ホルモンだけだと寂しいので、長ネギとニラともやしを一緒に炒めています。

ホルモンの臭いが気になる場合は、茹でこぼして使うといいと思います。今回は給湯器のお湯で２〜３回洗いました。

ホルモンを焦げ付かない程度の中火で気長に炒めて油を出し、カリッとさせるのがコツです。焦げ付いたらフライ返しでがんがん剥がしながら炒めましょう。ニンニクと胡椒が味の決め手になるのでケチらずに。胡椒は挽きたての黒胡椒を使うようにします。

塩ホルモン

そして焼きたてのホルモンにはビールが似会います。私はアルコールがだめなのでビールテイスト飲料で。

[材料]

• 豚小腸　400g
• 長ネギ　1本
• にら　　1束
• もやし　1袋

• ニンニク　5片
• 塩
• 胡椒

[塩ホルモンの野菜炒め]

1. ニンニクは刷り卸して、ネギは斜め切り、ニラは短冊に。
2. ホルモンにニンニク、塩、胡椒を揉むように混ぜ込む
3. フライパンを熱くしてからホルモンを投入する
4. 最初は水分が出るので強火で飛ばし、焦げない程度の中火でじっくりと脂を出す
5. ホルモンがカリッとしたらネギをいれ、ざっと炒めてニラも入れる
6. 強火でモヤシを炒めてしゃきっと火が回ったら皿に敷く
7. フライパンにホルモンを戻して、ニラも入れ強火であおる
8. モヤシの上に乗せて胡椒を追加でふりかける

豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

• 豚もも薄切り　200g
• ゴボウ　　1/2本
• 卵　　　　4個
• 三つ葉　　1束
• ネギ　　　1/2本

• 胡椒
• 酒
• 出汁
• みりん
• 砂糖
• 醤油
• 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
6. 卵は割っておく。
7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

ネギ味噌ラーメン

夜中に突然空腹になったので作ってしまった。ネギラーメンを自分で作ったのは今回が初めて。
ネギラーメンてのは映画たんぽぽにも出てくるやつで、85年当時、突然メジャーになったラーメンで当時それなりに流行ったんじゃないかな？その頃バイトしてた内装高磁界車の社長が仕事が終わったあとの深夜に街道沿いのラーメン屋で「え？ネギラーメン知らないの？」と自慢げにおごってくれた事を思い出す。
今日も寒いけど、あのときも寒かった。寒暖の記憶と食べ物の記憶は結びつきが強いように感じる。それにしても、深夜に寒い台所で何かないか物色していたらインスタントラーメンと長ネギの組み合わせが突然想起されるのだから、つくづく私は食い意地がはっているのだろう。
チャーシューがあれば短冊に切ってネギに混ぜるともっとリッチな味わいになると思うが、インスタントラーメンに長ネギという貧乏臭い組み合わせが貧しかった学生時代の思い出に重なってちょっと良いように感じる

[材料]

• インスタントラーメン　味噌味　一袋
• 長ネギ　1本

• 醤油　　　　　　　　　小さじ1
• オイスターソース　　　小さじ1
• 豆板醤　　　　　　　　小さじ1
• 胡麻油　　　　　　　　小さじ1
• すりごま　　　　　　　適量

[ネギ味噌ラーメンの作り方]

1. ラーメンを茹でるためのお湯を沸かし始める
2. ネギを４等分して芯を外し、白髪ネギをつくる
3. ネギの芯は小口切りにする
4. 白髪ネギを冷水につけてしゃきっとさせる
5. お湯が沸騰したらラーメンをゆで始める
6. ネギの水気をよく切って、*調味料をまぶす
7. 麺が茹だったらスープの元を入れて器にもる
8. すりゴマをかけて食べる

＊ネギに調味料が絡んでいるので、少し薄味にした方がいい

豚汁

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。（それでもまだ半分）
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、（ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、）そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

• 豚肩肉　200g
• 蒟蒻　　1枚
• 豆腐 　　1/2丁
• 油揚げ　1枚
• 大根　　10cm
• 人参 　　1本
• ゴボウ　1/2本
• 長ネギ　1本
• しめじ　1/4株

• 味噌
• 酒粕
• 醤油　大さじ１
• 出汁　400cc
• 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
7. 大根と人参、油揚げも加える
8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
11. 味噌と醤油で味を決める
12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

釜揚げうどん

釜揚げうどんは茹でた饂飩を水で締めない。茹でっぱなしの饂飩のこと。モチモチとした独自の食感が楽しめるが、時間がたつと伸びてしまうので諸刃の剣と言える。小豆島出身の友人によると、四国地方には自分で茹でるセルフ饂飩というスタイルがあって、好みの湯で加減を楽しめるらしい。

今年のクリスマスは、中野うどん学校の影響もあって、手打うどんを作りながら飲もうということになった。もちろん専用の道具はないのでありあわせで。

饂飩を打つ

すりこぎで饂飩を延ばすH氏。すでに酔っているかも。

饂飩を切る

菜っきり包丁で饂飩を切るH氏。かなり太い。

シュウマイ饅頭

サイドディッシュは崎陽軒のシュウマイ饅頭だ。
結論として、手打うどんは簡単で美味しい事がわかったので、パーティーとしての洗練を工夫すればけっこう楽しめるような気がした。

目鯛の西京漬け焼き

先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。

実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。

メザシ

メザシは片口鰯の丸干で、エラから目に串を指して束ねて干すことから目指しである。片口鰯には別名が沢山あって、シコイワシとか背黒鰯とか田作りとかゴマメとか、全部このイワシのことらしい。

マイワシの漁獲はレジームシフトの関係で激減したらしいが、片口鰯はまだ豊かな漁獲があるようで、ときどきとんでもなく安く売っている。鮮度の良いものは刺身がいいらしいが、今回のはそこまでではなかった。オイルサーディンにしようかとも思ったが、それには大きすぎるのでメザシにしてみた。

市販のものと違い、自家製はすごく美味しい。何が違うのだろう？まるで子持ちししゃものように味わいが豊かで脂ものっている。

1. 全体をさっと洗って、エラを抜くと内蔵もついてくる。
2. 塩は振り塩。ちょっと多めかな？くらいでちょうど良かった。
3. エラから目に向けて田楽用の竹串を射して、洗濯物用の物干しに止める。
4. カラスに襲われないことを祈りながら風通しの良いベランダに干す。
5. 日向2時間、日陰に2晩（1夜干しでも美味しい）

メザシ

麺線

麺線といっても、台湾の本格的なものではなく、昨日の鍋の汁に素麺を入れて茹でただけです。それでも目鯛の出汁を吸った素麺はまるで蒲鉾のような風味で、蒲鉾で作った麺を食べているような錯覚に襲われます。

薬味は刻みネギと柚子胡椒を使いました。

目鯛

なんかすごく寒くなって、日本海側は大雪のようですね。寒いときはやっぱり鍋を囲むのが一番ですよ。

今日の鍋は目鯛、約40cmくらいです。大きいと1mくらいになる目鯛としては小さめですが、店頭に並んでいるとけっこう迫力がありますね。買ってきてすぐにエラと内蔵を抜いておきました。こいつは煮ても焼いても美味しいのでうちではよく味噌漬けを作ります。

ヌメリがあるので塩で良く洗って、ヌメリをとり、鍋などにするときは一旦熱湯をかけます。

今回は半身は味噌漬け、残りは鍋にしようと思ったのですが、ちょっと捌いて刺身で食べてみたらとても美味しい。そこで皮目に熱湯をかけ、霜降りにしてお造りを用意してしまいました。

目鯛の刺身

残りの半身とアラはスキ鍋に。アラからも良い出汁が出ます。そして、こいつの頭はゼラチン質が豊富で目の周りは絶品です。身もプルプルで皮も美味しいので一緒に食べることをおすすめします。

目鯛の鍋

ちり鍋にしてポン酢でいただきました。白菜、豆腐、ネギ、ごぼう、しいたけが入っています。

白菜と豚バラの重ね蒸し

今日は近所のスーパーで国産豚バラ肉が安売りだったので、やっぱり安くて美味しい白菜と一緒に蒸し煮にした。以前にも同じようなネタでエントリーしたことがりあったが、今日のやつは出来が秀逸だ。材料もほぼ白菜と豚肉だけという潔さがいい。

みっちりと詰める

白菜を一枚ずつバラしたら、まずは切らずにバラ肉を挟んで重ねます。ある程度以上の高さは無理なのでミルフィーユ状のサンドがいくつかできると思います。
次にこれを鍋の高さに合わせて切ります。そして鍋の中にみっちりと詰めます。余った葉の部分も隙間に詰めます。

１時間以上煮る

１時間ほど煮込むと、白菜から水分が出て縮み、豚肉からはコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。具の量に対して、今回の鍋が大きすぎたのでちょっと倒れてしまいました。が、味は素晴らしい。もっと白菜が多くするべきでした。寒い時の白菜はほんとに美味しいですね。

材料

• 白菜　1/2
• 豚バラ肉　400g
• 日本酒1/2カップ
• 干しえび
• 生姜1/2片
• 塩 こしょう

ゆずこしょう

作り方

• 干しえびを100ccの水につけとく
• 白菜を一枚ずつバラす。生姜は千切りにする
• バラ肉は2~5mm厚くらいに切って塩、胡椒する
• 白菜にバラ肉を乗せ、白菜で挟み、肉を乗せ、ミルフィーユ状にする
• 肉を挟んだ白菜を鍋の高さにあわせて切りそろえる
• 鍋にみっしりと縦に詰めて行く
• 上から塩コショウして、干しえびを戻し水ごとかける
• 日本酒と千切り生姜を上からふりかける
• 蓋をして中火にかけ、沸騰したら極弱火にする。
• １時間~1.5時間くらい蒸し煮にする。

白菜から水がでるので、焦げることはないと思いますが、水分がなくなりそうならば足してください。

最後は春雨いれたり　おじやつくったりすると美味しいです。