芝海老の台湾炒め

ちょうど小さな芝えびが安かったので、台湾人のレシピ♪さんのところで見つけたシンプルに殻ごと炒めるレシピで。なかなかいけます。油と薬味は多めが美味しいようです。

蝦仁炒蛋

エビ卵炒めです。エビ入りスクランブルエッグの感じに仕上げるといいかもしれません。 トマトソースは使わないで塩味でいただくことの方が多いみたいですが、タイのスイートチリソースの在庫があったので使ってみました。南国風で相性がいいです。 [材料]

• エビ　　　　10匹
• 長葱　　　　1本
• 卵　　　　　4個

下味

• 塩、胡椒、酒、卵白

仕上げ用

• スイートチリソース　大さじ２
• トマトピューレ　　　大さじ３

[作り方]

1. エビの殻をむき、せに浅く切れ込みを入れて背わたを取り除きます。
2. 塩をかけて良く揉んで粘り気が出たら片栗粉と少量の水で揉んで汚れを出します。
3. 軽く水で流して水気を拭き取り、塩胡椒と酒をもみ込んで粘り気を出します。
4. 卵白を揉みこんで泡立て、140度以上の油で揚げます。表面が固まったらすぐに取り出します。
5. 中華鍋を熱して煙が出たら多めの油を入れて温めます。
6. 卵を割りほぐし、葱を入れ、中華鍋でふっくらと焼きます。
7. 全体に火が通りそうになったらエビを混ぜて皿にとります。
8. 鍋に100ccの水を沸かし、チリソースとトマトピューレを溶かして沸騰させソースにします。

空芯菜のニンニク炒め

今日は昨日と打って変わって晴れ間が覗き、よい天気でした。日が出るとすっかり夏日で南洋風の物が欲しくなります。
空芯菜のニンニク炒めはベトナムやタイでも日常的に食されているもののようですが、今日は台湾風で作ってみました。どこが違うかという香り付けに紹興酒を使う所だけです。ベトナム風にするにはラードとニョクマムをタイ風にするには干しえびとナンプラーというふうに味付けの違いで目先が変えられる美味しい炒め物です。鰹節と醤油で胡麻油だと和風にも馴染みそうです。
栄養価もとても高いようなので冬のホウレン草に対して夏の定番に加えたいメニューです。御飯よりビールに合うのが難点かもしれません。

材料

• 空芯菜　　1把
• ニンニク　2片
• 唐辛子　　1本
• 塩　　　　適量
• 紹興酒　　大さじ1〜2

空芯菜のニンニク炒めの作り方

1. 空芯菜は洗って5cmくらいの長さに切り、下の芯の方と葉の方に分けておく。このとき切り口が斜めになってるとカッコいい。
2. ニンニクは包丁の腹で叩き潰して皮を剥き、芯を捨てて薄切りにする。
3. 唐辛子は種を抜き、輪切りにする。
4. 中華鍋に油大さじ2程度を熱してニンニクと唐辛子を入れて香りを出す。
5. 空芯菜の芯の方を入れて炒め始める。
6. 芯の色が変わって少しくたっとな ったら葉の方を入れ、ざっと炒めて酒を注ぐ。
7. 全体に火が通ったら塩で味を調整してできあがり。

蚵仔煎

牡蠣の美味しい季節になりました。台湾のオアジェン（オーアーチェン）といえば鉄板の上で焼いた牡蠣を水で溶いた粉で纏めた台湾屋屋台を代表する台料理の一つです。B級グルメ好きにはたまらない、まさに台湾式お好み焼きですね。台湾式カキオムレツという翻訳を良く見かけますが、卵を使わないこともあるようなので、オムレツではないと思います。
しかし火を通すとはいえ南国の屋台に並ぶ牡蛎を食べるときはそれなりに覚悟が必要かもしれません。
作り方は非常に簡単で、手早くできます。日本のお好み焼きに比べて一瞬でできあがります。牡蠣も小さい物を使うので安あがりですね、牡蠣の出汁をモチモチした生地が受け止めてとても美味しいです。魚屋で安売りしてるものを見つけたら是非挑戦してみてください。

参考にしたレシピ
http://www.leisure-cat.com/frm_1388.htm
http://www.chineseypage.com/rest/topic/oyster.htm
http://recipe.goolu.com/manaco/

材料：４〜５枚分

• 牡蠣　適量
• 青菜：青ければ何でもいいみたいで、白菜、キャベツ、チンゲンサイ、ほうれん草、春菊、手に入り易いものを使うようです）適量
• 卵　４〜５個

• 地瓜粉 （サツマイモ澱粉のことです。キャッサバ粉とも書かれて売られていますので、キャッサバ芋澱粉もたぶん同じものだと推測して、以前ポンデケージョを焼いたときのキャッサバ粉を使いました）1カップ
• 太白粉（かたくり粉のことです）　１／２カップ
• 水　２+１／２カップ
• 胡椒　少々

• 甜辣醬（よくわかりませんでした。代わりにタイのスイートチリソースを使用）　おおさじ　４
• 味噌　（甜麺醤かな？と思って使ってみましたが、ソースが黒くなったので違うかもしれません）　おおさじ１
• 糖　（砂糖のことだと思いますが、甘くなり過ぎるので入れませんでした。好みでってことで）
• 醬油膏（よくわかりませんでした。代わりにオイスターソースを入れてみました）おおさじ１
• 蕃茄醬（よくわかりませんでした。代わりにトマトケチャップをいれてみました）おおさじ２
• 水　1カップ
• 太白粉水（水溶き片栗粉）　適量

作り方：

1. まず　ソースを作ります。
   とりあえず、レシピを解読できなかったので適当にそれらしい材料を混ぜ合わせます。
   水で溶いて好みで砂糖を入れ、味を調節して火に掛け、沸騰したら水溶き片栗粉で固めておきます。
   固さは柔らかい蜂蜜程度がいいらしいです。
2. 次にキャッサバ粉と片栗粉を混ぜて水で溶き、胡椒をふっておきます。
3. 青菜は一口大に切っておきます。今回は香りが良いので春菊を使いました。
4. 牡蠣は塩水で洗って、水気を切っておきます。
5. フライパンを温め、油を敷いてわりと強火にしておきます。
6. 油が温まって煙が出始めたら、牡蠣を７〜１０個程度放り込みます。
7. 一呼吸おくと片面がちょっと茶色く焼けますので手早くひっくり返していきます。
8. 全部ひっくり返したら、牡蠣から水が出始めますので、そうしたら水で溶いた粉をダーと流し込みます。
9. 直ぐに火が通って粉が透明に固まり始めます。固まる前に青菜を散らし、卵を割って上に乗せます。
10. そのままコテで卵の黄身を崩します。
11. 粉は固まっていますので全体をひっくりかえします。（ひっくり返すときに、縁を折り返しておくと纏まり易い）
12. 卵が固まり、青菜に火が通ったらできあがりです。
13. 皿に盛ってソースをつけていただきます。

＊ソースの味が濃いので、牡蠣に塩胡椒する必要はありません。
＊ソースを作るのが面倒なときはトマトケチャップに少量のウスターソースを加えて砂糖で味を整えるだけでいいと思います。
＊レシピによっては片栗粉だけでもかまわないようですが、キャッサバ粉を使うと粘りが凄くなって食感が楽しいです。
＊澱粉は時間を置くと沈殿して固まりますので、焼く直前にかき混ぜる必要があります。
＊卵は使わないでもいいらしいです。そのときは青菜を乗せてから水で溶いた粉を少量かけると良いと思います。

涼拌干絲

干し豆腐の細切りを使った前菜。とてもヘルシーです。中華街のお土産に五香干絲というのをもらったので作ってみました。

セロリの代わりに残り物の香菜を入れてみました。その手の香りのアクセントが似合います。日本でも春雨を使って似たようなサラダを作りますね。作り方は同じだと思います。こっちの方が優しい味わいでなんか健康に良さそうです。クラゲも一緒に和えるともっと素敵になりそうです。

今回は普通の胡麻油に台湾紹興酒と日本酒で。

鶏肉（骨付き　半羽分）　500g
胡麻油 1/4カップ
紹興酒　１カップ
日本酒　1/2カップ
古生姜　１個
クコの実　20粒
塩　的量

生姜は乱切りにして包丁で潰します
鍋に胡麻油1/4カップを熱し、弱火で生姜を炒めて香りを出します
鶏肉を入れて１０分くらい炒め、酒を入れます。
沸騰して来たら鍋に火を入れアルコールを飛ばします。

けっこうよく燃えます。
アルコールが飛んだら鍋に移してクコの実を入れ弱火で2~30分煮込みます。
最後に塩で味を整えます。

このまま食べても美味しいですが、御飯にかけておじやっぽくすると更に美味しく。台湾では素麺にしたりするみたいですけど、御飯の方が相性がいいと思います。

[材料]

• 切干し大根　50g
• 卵　４〜５個
• 長ネギ　半分
• 獅子唐（冷蔵庫に余ってたので）　４本
• 塩
• レモン

[作り方]

1. 切干し大根は熱湯を掛けて冷水で洗い、ぬるま湯で２〜３分戻す。
2. 卵はボールに割っておく。（ほぐさない）
3. 長ネギはみじん切り
4. 獅子唐（味のアクセントなので余った野菜ならなんでも良いと思う）は刻んでおく。
5. 中華鍋に油を熱し、葱と野菜を炒めて香りを出す。
6. 卵に切干し大根を入れて手早く混ぜほぐし、中華鍋に入れる。
7. 適当にかき混ぜて火を弱火にする。
8. 片面が固まったらひっくり返す。
9. 弱火で中までしっかり火を通す。

卵は多すぎない方が良いです。卵がつなぎの切干し大根のケーキ？みたいな感じで。
切干し大根は戻してから切ると食べやすいですが、噛み締めるときの美味しさが失われるような気がします。
レモンを搾って塩を振りかけながら食べると美味しいでしょう。

鮭と豆腐の蒸し煮

鮭をパリッと焼きたかったので焼き網でローストしてから炊き上げました。
鮭から濃い出汁がでるので、薄めの味付けで！

参考にしたレシピ
http://www.ohtaya.com/ww150/w127.htm

マリネ液
　・酒　大サジ１
　・醤油　大サジ１
　・生姜　大サジ１

漬けダレ
　・酒　大サジ2
　・砂糖　大サジ2
　・醤油　大サジ2
　・ごま油　小サジ1
　・八角　1個
　・花椒　適量

マリネの材料を混ぜておく。
鰤は一口大に切り、10分程度マリネする。

漬けダレの材料を混ぜておく。

鰤は水気を良く切り、180度の油で素揚げにする。
熱いうちに鰤を漬けダレにとって味を馴染ませる。

花椒を振りかけて、香菜を添える。