パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

• 豚バラ肉　300g
• 大根　　　1本
• 大根の葉　適量
• ニンニク　1房
• 青唐辛子　2本
• 塩

[パクシャパーの作り方]

1. 豚バラ肉に５％の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
3. ニンニクの皮を剥いておく
4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
6. ニンニクも一緒に炒める
7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
8. １Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
11. 味をみて塩で決める。

パクシャパー

以前にも、もも肉で代用して作ってみましたが、今回はちゃんと（？）バラ肉を使ってみました。調理方法もちょっと中華風のものを参考にして豆板醤使ったり油通しした上で更に栄養価とか考えてニラを入れてみました。
学生街の定食屋にあると繁盛しそうなメニューです。丼物に仕立てて「バラ辛丼」なんてどうでしょう？

[材料]

• 豚バラ肉　500g（できれば皮付き）
• 大根　　　半分
• ニンニク　一房
• ニラ　　　一束
• 豆板醤　　大さじ１
• 醤油　　　大さじ１
• 酒　　　　大さじ１
• 水　　　　３カップ

水溶き片栗粉　適量

[作り方]

1. ニンニクは皮を剥いておく
2. バラ肉を3cm角に切る
3. 大根は一口大に切る
4. 油を熱してバラ肉が色づくまで揚げる。
5. 大根とニンニクも油通しする。
6. 中華なべに油を敷いて豆板醤を炒め、香りを出す。
7. 水と酒を加え、バラ肉とニンニクを煮る。
8. 1時間くらいで脂身がトロっとしてくるので醤油と大根を加える。
9. 水が足りないようなら足しながら大根に味が染み込むまで煮込む。
10. 大根と脂身の甘さが足りないようなら砂糖を足す（分量外）
11. 最後にニラを３cmくらいに切って加え、火が通ったら水溶き片栗粉でトロミをつける。

これは暖まりますね、寒い地方の唐芥子料理はあまり知りませんが、こういう使い方もあったんですね。

ブータン料理の特徴は、バターとかチーズのような乳製品に唐芥子で味付けをするところで、ブータンでの唐辛子使用量はタイよりも多いとか。西洋では乳製品を使う地方では唐芥子をほとんど使わないのでこの取り合わせは新鮮です。