鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

鶏と南瓜のクリーム煮

作り方

1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
2. 長ネギは一口大に切る
3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

エイヒレのムニエル

エイヒレは煮凝りが有名ですが、新鮮なものならばムニエルにしても大変美味しい魚です。衣がカリッと焼けて、身がとろけるようで、軟骨はコリっとしていて極上のムニエルです。

淡白な白身にレモンバターソースがとてもよく合います。 今回は、焼くときに油が少なすぎて一部、衣が剥がれてしまいました。油はけっこう多めで焼かないとこうなります。

• エイヒレ
• 塩　胡椒
• 小麦粉
• オリーブオイル
• 白ワイン
• バター
• レモン汁

1. エイヒレに塩をふって2~30分おく
2. エイヒレの水分を拭きとって胡椒をふる
3. フライパンにオリーブオイルを熱する
4. エイヒレに小麦粉をはたく
5. 焼き始めると端の方がまるまるが、火が通ると伸びるので気にしない
6. じっくりと火を通して表面をカリッとさせる
7. 中まで火が通ったら取り出す
8. フライパンに白ワインを注ぎ、半分になるまで煮詰める
9. バターを加え、乳化させる
10. レモン汁を加え、味を整える

タラと里芋とホウレン草のグラタン

すっかり寒くなりました。今日は双子座流星群だそうです。

昨日買っておいたタラでムニエルでも作ろうかと思ったのですが、なんかすっかり寒いのでホウレン草と衣かつぎもつかってグラタンに仕立てました。ソースもベシャメルに白味噌でコクを加えて和のテイストで。白味噌の風味がタラの旨味を引き立てます。

ところが、オーブンから出したグラタンを取り分けてみると、ソースが思ったよりも液状で粘性が失われてしまっていました。なんでだろうと深く考えてみると、里芋の酵素が澱粉を分解するのではなかったか？と思い至り、反省点ができてしまいました。

タラと里芋とホウレン草のグラタン

タラ、ホウレン草、里芋、長ネギ　白味噌とベシャメルのグラタンソースで。

1. タラは骨を抜いて一口大に切り、強めに塩をふって10分おく。
2. 里芋は蒸して皮をむく。ホウレン草は茹でておく。
3. タラから出た水分を拭き取り、胡椒をふって、小麦粉をまぶす。
4. フライパンに オリーブオイルを熱してタラを皮目からコンガリと焼く。
5. ベシャメルを牛乳で伸ばして白味噌を溶かす。
6. 里芋を一口大に切ってキャセロールに敷き詰め、タラ、ホウレン草、ネギをおいてベシャメルをかける。
7. 180度のオーブンで３０分くらい焼いて焦げ目をつける。

カボチャのポタージュ

カボチャ等の緑黄色野菜に多く含まれるβカロティンは油と一緒に摂取すると吸収され易いとのことです。寒い日にはぴったりですね。

生クリームの代わりにヨーグルトで仕上げています。

[材料]

• カボチャ　　400g
• 玉葱　　　　小1
• ジャガイモ　小1
• ニンジン　　1/2
• バター　　　25g

• 固形ブイヨン　１
• 水　　　　　　600cc
• 牛乳　　　　　100cc
• バター　　　　10g
• ヨーグルト

[作り方]

1. 野菜は皮を剥いて適当に小さく切る
2. 鍋にバターを溶かして野菜を焦がさないように炒める
3. ブイヨンを水で溶いて沸かし、野菜に加える
4. ローリエをくわえ、野菜が柔らかくなるまで煮る
5. ミキサーで野菜が滑らかになるまで撹拌する
6. 味を見て塩胡椒で整え、牛乳を足して沸騰しない程度に暖める。
7. パター10gを溶かす
8. 皿に盛ってヨーグルトを垂らす

苺のミルフィーユ

どうしても卵白だけ使いたい料理があったとき、卵黄が余るのでカスタードクリームを作っておきました。パイシートを焼いた物に塗って苺を並べてミントを散らすとそれなりに美味しそうになります。

貧乏なのでバニラエッセンスを使ってる関係上、香りは弱めですが、苺とミントの香りが相まってこれはこれで。

ホウレン草のオムレツ

初オムレツは見事に失敗してしまいました。

風邪のせいで、どうも本調子じゃないのでいろいろ上手く行きません。もっとも卵6個ではホウレン草一束は多過ぎたようです。

ホウレン草は２cmくらいに切ってスチームしてからベーコンと一緒に炒めてみました。ボイルしてないので水っぽくなくていいですね。塩と胡椒で甘みを引き出して熟成させた手作りベーコンの旨味を移します。

見た目はだめだめでしたが、味は凄くいいんですよ。ケチャップで西暦を書いてごまかしてみました。

タプナードソース

作り方はとても簡単でオリーブの実とケパー、アンチョビ、オーリーブオイルをプードプロセッサーで粉砕するだけで出来上がります。
こちらのサイトのレシピを参考にしました。
美味しい世界へ

[材料]

• 黒オリーブ　　　　　4号缶1つ
• オリーヴ缶の水分　　大さじ1
• オリーブオイル　　　50g
• アンチョビ　　　　　オイル缶1
• ケパー　　　　　　　50g
• ニンニク　　　　　　15g

[作り方]

1. 材料を全部フードプロセッサーに入れ、よく混ぜる。

ナヴァラン・プランタニエール

大羊のナヴァランといえばFF11に出て来る有名な料理ですが、子羊のナヴァランは実在する古典的なフランスの煮込み料理です。今日は季節柄春野菜を使うことでプランタニエール（春らしい）風になっています。要は羊肉のトマト煮込みなので、作り方の手順は多くなりますが簡単に美味しくできます。
羊肉を牛肉で代用することもあるようですが、羊肉の独特のクセが美味しいシチューなので、羊肉の煮込み用肩肉なんかが手に入ったら是非作ってみてください。

材料

• 羊肉　　　　　　300g
• 新玉葱　　　　　1個
• 新ジャガ　　　　2個
• ニンジン　　　　1本
• 蕪　　　　　　　2個
• インゲン　　　　100g
• 塩　　　　　　　適量
• 胡椒　　　　　　適量
• ニンニク　　　　2片
• オリーブオイル　適量
• 小麦粉　　　　　適量
• ワイン　　　　　50cc
• トマト水煮缶　　１缶

ナヴァランの作り方

1. 羊肉は小さすぎない一口大に切って塩胡椒しておく。
2. ニンジンは輪切りにして角を落としておく
3. 玉葱は１cm角のみじん切りにする。
4. 蕪は１つを8等分の串切りにして角を落としておく。
5. トマトの水煮は水気を切ってみじん切りにしておく。
6. 羊肉に小麦粉をはたいて余分な粉は落とす
7. フライパンにオリーブオイルを大さじ４敷いて火にかける。
8. ニンニクを包丁の腹で叩き潰し、弱火で香りを出す。
9. ニンニクを取り出し、中火にして羊肉を入れ、表面がカリッとするまで揚げるかのように炒める。
10. 肉を取り出し、玉葱と他の野菜の削り落とした角の部分を炒める。
11. 玉葱が透き通ってくたっとしてきたらニンジンと蕪を加え炒め続ける。
12. 肉を戻し、ワインを注いで香りをつける。
13. 具をフライパンの片側に寄せてトマトを炒める。
14. 全体を混ぜ合わせて鍋に移す。
15. トマト缶に残った水をひたひたになるまで注いで中火にかける。沸騰したら弱火にする。
16. そのまま弱火で1時間煮込む。
17. ジャガイモは皮のまま水から30分ほど茹でる。
18. 沸騰した湯に塩を振り、インゲンを入れて色よく茹で上げ冷水にとる。
19. 羊肉がトロっと柔らかくなったら塩胡椒で味を整える。
20. コクが足りないようだったら砂糖をキャラメリーゼして熱いうちに赤ワインビネガーで延ばし、鍋に加えると美味しいです。

皿に盛ってジャガイモとインゲンを飾ります。
ローズマリーを添えると香りが映えますね。
煮込み時間は約1時間ですが、一晩くらい置いた方が美味しいと思います。

鶏肉の小悪魔風（柚子胡椒風味）

カリッと焼いた鶏腿肉に、柚子胡椒を練り込んだマヨネーズソースを塗ってオーブンで焼き上げてみた。

オレンジページに出て来そうな写真になってしまいましたが、味は辛子が効いてとてもアダルトです。柚子の香りと唐辛子の辛さが美味しさを引き立てます。作り方は普段からよく作る鶏もも肉の鉄板焼きにマヨネーズと柚子胡椒を混ぜたものを塗ってオーブンで焼くだけす。

ついでに長葱も焼いてみました。マヨネーズに混ぜるのを粒マスタードにしたり山葵にしたりするとバリエーションが楽しめそうです。鶏を白身魚に変えても良さそうですね。ちょっと奢って鶏もも肉を使ってみましたが、マヨネーズ焼きはマヨネーズから油が出るのでササミや胸肉でも良いかもしれません。

豚ロースのコンフィとニンジンのピュレ

コンフィは長期間保存が利く上に焼くだけで食べられるので、急な来客のときにも豪勢な雰囲気になります。ロースが安売りしてたのでロースにしてみましたが、作り方は肩肉の時と同じです。バラ肉でもできるみたいなのでそのうち試してみたいと思います。
豚の脂はカロチンと非常に愛称がいいので付け合わせにはニンジンをお勧めします。今回は以前に作ったピュレと合わせてみました。カロチンは体内にでビタミンAに変化して眼精疲労とか風邪とかに良いらしいです。