baji-Tofu » ドイツ風（独風） http://www.system-kitchen.net 料理ブログ Tue, 07 Feb 2012 05:55:00 +0000 ja hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.1.3 ウィーン風グラーシュ http://www.system-kitchen.net/2007/09/07/%e3%82%a6%e3%82%a3%e3%83%bc%e3%83%b3%e9%a2%a8%e3%82%b0%e3%83%a9%e3%83%bc%e3%82%b7%e3%83%a5/ http://www.system-kitchen.net/2007/09/07/%e3%82%a6%e3%82%a3%e3%83%bc%e3%83%b3%e9%a2%a8%e3%82%b0%e3%83%a9%e3%83%bc%e3%82%b7%e3%83%a5/#comments Thu, 06 Sep 2007 18:09:45 +0000 web stuff http://kitchen.s50.coreserver.jp/wordpress/?p=469 _9060008

グラーシュ

今日は台風が上陸して良い感じに暴風圏です。これだけ荒れるのは久しぶり。
で、料理も久しぶりにグラーシュです。今回のレシピはこちらMICHIE’S BACKSTUBEさん。海外での経験を非常に詳しく面白く紹介してる有名なサイトです。他の記事も凄く面白いので是非ご一読することをお勧めします。
グラーシュは元々野良仕事の間に野外で手軽に食べられるように考案された料理で、野外でダッチオーブンなんかを使って作るのに向いてると思います。玉葱をきつね色に炒めて肉を蒸し煮にするのは肉厚の鍋が良いですね。
このレシピで面白いのは
・事前に肉をビネガーでマリネする
・少量（大サジ3）のスープで蒸し煮にする
の2箇所です。これだけで牛肩肉がトロトロになるから不思議です。
そして蒸し煮にする過程はシチューというのが正に蒸し煮料理を指すんだと感じさせてくれます。肉を肉から出る水分で煮るという発想は日本の料理体系にはないと思います。
ただ、この記事には「煮返す程に美味しくなる」とありましたが、私は塩を入れてから煮返すと肉が堅くなるような気がします。香辛料の風味も損なわれるので、やはり作り立てがいちばん美味しいと感じました。
今回はこないだの残りのコーンフラワーで作ったポレンタを付け合わせにしてみましたが、ジャガイモ系の方が相性が良さそうです。

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グラーシュとポレンタ

 

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コルドンブルー (シュニッツェル)

せっかく生ハムのような物ができましたので以前失敗したコルドンブルーに再挑戦です。
キノコのソースが良いだろうなあと思って検索をかけると、やっぱり同じようなことを考える人はいるんです。ぐるなびレシピに仔牛ロース肉のモッツァレラチーズと生ハムサンド焼コルドンブルー、焦がしバターのキノコソースというのがありました。生ハムとバジルを使うとかなりイタリア風です、トマトのソースにしてもいいかもしれません。

で、たまたま手元にフレッシュバジルもチーズもシメジもあったので、ぐるなびレシピを参考に作ってみました。ぐるなびの方はオーブンで火を通すように書いてありましたが、牛肉も生ハムもチーズも必ずしも火が通ってないと害があるというものではありませんので、フライパンの上でじっくりと火を通す方向で。
カツはラードで揚げるのが定石ですが、かなりイタリア風なのでオリーブオイルを使ってみました。問題なくカラッと揚がりますね。

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コルドンブルー (シュニッツェル)

かなり美味しくできましたね。
この料理、鶏肉で作っても美味しいだろうなと思います。

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諸般の事情からバタークリームのケーキを試作中。バタークリームは以外と繊細で今日のはちょっと生地が甘すぎ。バランスが難しそう。

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牛腿ステーキ用肉を使ってのウィンナーシュニッツェルです。でっかいです。
ゆで卵とオリーブとアンチョビが美味しいので多めにトッピングしてみました。

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ドイツと言えば肉料理、ソーセージやアイスバインが有名ですが、このシュバイネブラーテンは手軽にできるバイエルン地方の郷土料理。オーブンで焦がしながら焼き煮にするドイツっぽい食べ物です。

ソースを作りながらソースで煮てしまうという合理的な所がドイツっぽいです。
ロースト料理の進化系かもしれません。
名前もSchweinebraten und Bratensauce ローストポーク＆ローストソース　そのまんまですね。
参考にしたレシピはこちら

http://www.minga-mix.com/m-recipe-schweine.html

ケティおばさんありがとう　とっても美味しいです。
豚背肉というと日本では肩ロースのあたりのこと。マヨランはマジョラム、クメルはキャラウェー。
丸いセロリは根セロリのこと。（なくても良いと思う）
だいたい日本でも簡単に手に入る材料なので助かります。
問題は皮付きのブロック肉は売ってないってところで、こればっかりはしょうがないねえ。
玉葱がじっくりとオーブンの中で甘くなって肉に染み込んで行くところなんざよく考えられています。20分ごとにひくり返す手間の掛け方はイギリス辺りとの哲学の違いを思い知らされますねえ。

そういえば今回、パイレックスのキャセロールを使って料理したんですが、調べたところ耐熱温度差120度となっていて200度のオーブンから出して熱湯を注いでも平気なんですね。冷水だと割れるかもですね。

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スモークサーモンは意外と簡単にできる保存食。自作するとかなり美味しい。

一日目
　ソミュール液に浸ける。
　・水１Lに15%の食塩（つまり150g)、50gの砂糖、１０粒の胡椒、ローリエ２〜３枚、好きな香辛料、タマネギや人参、セロリ等の切れ端を入れ、５分間沸騰させる。液を冷やして笊で濾す。
　・空気が入らないようにビニール袋に詰めて14時間マリネする。

袋が破けないように気をつけよう〜。

二日目
　塩抜きをする。
　・ボール等に鮭を入れて１時間〜２時間くらい塩抜きをする。直接流水が当たらないように気をつける。
　１時間くらいしたら一部切り取って味見をして塩加減を調節する。

　・水から取り出す。水を吸って柔らかくなっているので、押し包むように水分を拭き取る。
　風乾
　・壊れやすいので、網に乗せて冷蔵庫に一晩ほど放置する。

三日目
　燻煙する
　・内部が30度以上にならないように気をつけながら、２〜３時間燻煙する。

　・ちゃんとした薫製機も数千円で手に入るようだが、うちでは段ボールの空き箱にイラストを書いて利用している。もちろん可燃素材であるが故に燃えやすいのはご愛嬌かも

　・燻煙が終わったらそのまま吊るして風にあて、えぐみを取り味を馴染ませる。

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ミュンヘン風の白いソーセージ。豚腸で作るのででっかいっす。

練りが足りませんでしたねえ。ちょっと粒々な感じが残ってしまいました。
このソーセージは鮮度が大切だそうで、作ったら直ぐに食べるのが吉とか。しか〜し、これ1本でけっこうお腹いっぱいになるので、1kg(豚腸2m分）も作ると小家族では食べきれません。

本来はとても繊細な物だそうで、辛い粒マスタードで食べるのは野蛮人だそうです。ちょっと間違った作り方に間違った食べ方をして野蛮人な気分を味わってみました〜。

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ソーセージ

フランクフルト風にフィリングに牛乳を入れて白くなるまでよーく練ってみた。

挽肉の温度が上がらないように、軍手をしてから調理用手袋をして練ると簡単。
豚腸がなかったので羊腸で代用。

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グリルサーモン

どこがドイツ風かというと良くわかんないんですけどね。ドイツでも鮭は美味しいそうです。

グリル：
骨を取って塩胡椒してオリーブオイルを塗る。
グリルパンか網を火に掛け、暖まったら皮目から魚を乗せる。
弱火でじっくりと焼く。上からアルミホイルをのせ返さないで火を通す。

レシピどおりに作るとけっこうあっさり目、もうちょっとコクが欲しいときはブルーチーズに他のチーズを混ぜた方がいいかも。
今回は紅鮭を使ったがキングサーモンの方が油が乗っててこの料理には向いてるかもしれない。
ディルを添えると更に美味しいかも。

参考にしたレシピ
http://www.cmajapan.com/foods/recipe/20050715/01.html

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所謂ソーセージをドイツではWurst（ヴルスト）と言うそうで、地方ごとにその地名を冠して呼ぶソーセージがあるらしい。
北海道ラーメンとか博多ラーメンみたいなものか？ラーメンは伝統料理じゃないけどね。

ソーセージというと薫煙してあるタイプが一般的ですが、今回は紫蘇の風味を生かす為にボイル仕上げで、もちろん薫煙するのが面倒くさかったからでもある。
肉は元来、豚肉と少量の牛肉を混ぜ合わせるらしいが、合い挽き肉が半額になってたのでそのまま使う。ソーセージのレシピはググルといっぱい見つかるが、一番参考になったのは、ここ
ハム・ソーセージなんでも相談室
この手の加工ものはセンス以前に科学的要素が強いね。とりあえず基本を押さえないとなんか違ったものに・・・

合い挽き肉500gに対して紫蘇20枚を使用。

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