カイ・ヤッサイ

タイにも魅力的なオムレツがいくつかあるようですが、これは具を薄焼き卵で包むタイプ。まるで茶巾寿司みたいなオムレツです。包んでから裏返して盛りつけ、切り込みを入れて皮をめくり具を見せるという盛りつけで供するようですね。具はいろいろ工夫できると思いますが、今回は鶏胸肉の角切りを玉葱と炒めました。夏場に冷えたラタトゥユを包んでも美味しそうです。味付けにはケチャップを使うみたいです。

[材料]

• 鶏胸肉　　　　　150g
• 玉葱　　　　　　150g
• セロリ　　　　　1/4本
• ニンニク　　　　1片
• パクチーの根　　2本
• 卵　　　　　　　小３個（大なら2個）

• 胡椒　　　　　　 少々
• トマトケチャップ　　　大さじ２
• シーズニングソース　　大さじ１
• ナンプラー　　　　　　大さじ１
• パクチーの葉
• 胡瓜
• ミニトマト

[作り方]

1. 鶏肉は皮を剥がし、５〜８mmの角切りにする
2. ニンニクとパクチーの根はみじん切り
3. 玉葱とセロリは5mmの角切り
4. 鶏皮を細かく切ってフライパンの弱火にかけて油を出し、カリカリにする
5. 皮を取り出してニンニクを加え香りを出したらパクチーの根も加える
6. 鶏肉を入れ、胡椒をふって白くなるまで炒める
7. 玉葱を加え透き通るまで炒めたらセロリも加えてざっと炒める
8. ケチャップ、ナンプラー、シーズニングソース、塩、砂糖で味を決め火を止める
9. 別のフライパンか中華鍋を良く焼いて油をしく
10. 良く溶いた卵の半量をひろげ、だいたい固まったら具の半量をのせる
11. 四方を折り畳み四角くくする。ひっくり返して皿にのせる
12. 中央に斜めに切り込みを入れ、卵をめくって具をみせるようにする。
13. カイエンペッパーを振って鶏皮を振りかけ、パクチーの葉を飾る
14. 付け合わせに胡瓜やトマトを飾りつける。

エビのグリーンカレー

寒い日が続きますが、我慢してタイカレーにしてみました。具はエビと茄子と大根とシメジです。グリーンカレーなのですが、エビのミソのせいで赤い色になりました。色は赤いですがグリーンカレーの爽やかで危険な辛さの中でエビの甘さが際立ってかなり良い感じです。エビが好きなM子さんとかHmiさんにもお薦めできます。

しかし寒い日に辛すぎるものを食べるのは身体が冷えるので控えた方がいいですね。[材料]

• 有頭エビ　　　8〜１０匹
• 茄子　　　　　2本
• 大根　　　　　1／4本
• しめじ　　　　適量
• 青唐辛子　　　1本
• こぶミカンの葉
• 塩こしょう

• グリーンカレーペースト　　大さじ3
• ナンプラー
• ココナッツシュガー
• ココナッツミルク缶　　　　1缶

[作り方]

1. エビを洗って殻をむき、背わたを取り、塩でもんで粘りが出たらさっとあらっておく。
2. 茄子は角切り、大根は拍子切りにする。
3. 青唐辛子は斜めにスリットをいれておく。
4. ココナッツミルク缶をひっくり返して下から開ける
5. ココナッツミルクの固形分を鍋に入れて火にかける。
6. カレーペーストを入れて香りが立って油が浮くまで炒める。
7. エビの頭を入れてミソを絞り出しながら更に炒める。
8. 野菜とこぶミカンンの葉を入れてやっぱり炒める。
9. ココナッツミルクの水分を入れて炒め煮にする。
10. 野菜が柔らかくなったらナンプラーとココナッツシュガーで味を整える
11. 背を開いたエビを入れて赤くなった出来上がり。

マナガツオ

ちょっと小さめのマナガツオと言えばやはり甘酢あん掛けです。 この料理は以前、鯵で作ったものを掲載したことがありましたが、マナガツオで作るとそれなりに趣き深いものがあります。

ゲーン・ペッ・ヌア

前に紹介したゲーン・ペッ・ガイの牛肉版です。ガイは鶏でヌアが牛、ムウが豚、クンがエビとなるようです。
ココナッツミルクで肉を煮ると柔らかくなるので、どの部位を使っても美味しくできます。今回はOGビーフのステーキ用もも肉を使いプチトマトと筍をあわせてみました。牛肉は味が濃いので辛いホワイトシチューのようなカレーができました。
アジアフーズ のサイトでは茄子とエビ、カボチャと豚のような組み合わせが紹介されてますねえ。是非試してみたいです。

タイのカレーは煮込まないので短時間でできます。調理過程の雰囲気はむしろ味噌汁に近いかもしれません。

[材料]

• 牛肉　300g
• タケノコ　100g
• シメジ　50g
• プチトマト　10個
• ココナッツミルク　1缶（400cc)
• レッドカレーペースト　50g
• バイマックルー 3枚
• ナンプラー　大サジ１〜３
• コブミカンの葉　4-5枚
• バジルの葉　5~6枚
• パームシュガー　適量

[作り方]

1. 牛肉は削ぎ切り。
2. タケノコは一口大に切る。
3. プチトマトはヘタをとる。
4. コブミカンの葉は中央の繊維を取ってちぎっておく。
5. 鍋にココナッツミルクの濃い部分を50ccほど温め、溶かす。
6. レッドカレーペースト入れ、香りが出るまで焦さないように炒め煮する。
7. 牛肉とコブミカンの葉を入れる。
8. 牛肉の表面の色が変わるまで焦さないように炒め煮する。
9. たけのこ・シメジを加え、ココナッツミルクの薄い部分を入れて10分くらい煮て火を通す。
10. 残りのココナッツミルクを加える。
11. ナンプラーとパームシュガーで味を整える
12. 沸騰直前まで温めてバジルの葉を入れ完成

コブミカンの葉は抗がん作用もあるらしいので食べれるくらいに細かくしておくと健康に良いかもです。

• 鳥肉 300g
• グリーンカレーペースト　50g
• ココナッツミルク　1缶
• 長茄子　1本
• タケノコ　100g
• シメジ　50g
• ピーマン　2個
• バイマックルー 3枚
• ナンプラー　大サジ１〜３
• パームシュガー　大さじ1
• コブミカンの葉　4-5枚
• バジルの葉　5~6枚

ちょっと面白いのが、タイ国政府貿易センターのレシピではココナッツミルクを

※1　ココナッツミルク（ホアガティ）
本来ココナッツミルクを搾るときの一番搾りの濃い部分、ミルク缶詰の中の二層になった濃い部分のこと。

※2　水（ハーンガティ）
ココナッツミルクを搾るときの2番搾りの薄い部分、ミルク缶詰の中の二層になった薄い部分、もしくは缶の中についた残りのミルクに水を入れて作った薄いミルク。

というように2種類に分けて考えている記述があり、これを使い分けています。

[作り方]
・鳥肉は削ぎ切り。
・タケノコは一口大に切る。
・茄子は一口大に切ってアクを抜いておく。
・ピーマンは細切り。
・コブミカンの葉は中央の繊維を取ってちぎっておく。

・鍋にココナッツミルクの濃い部分を50ccほど温め、溶かす。
・グリーンカレーペースト入れ、香りが出るまで焦さないように炒め煮する。
・鶏肉を入れ表面の色が変わるまで焦さないように炒め煮する。
・たけのこ・茄子、シメジを加え、ココナッツミルクの薄い部分を入れて10分くらい煮て火を通す。
・残りのココナッツミルクとコブミカンの葉を入れる
・ナンプラーとパームシュガーで味を整える
・沸騰させないように温めて完成

[参考にしたレシピ]

タイ国政府貿易センター
美味−ＢＩＭＩ−
Star Friends
jue式☆ケェーンカオワーン（タイ式グリーンカレー）

牛肉には強めに塩胡椒します。火を通し過ぎると固くなるので、強火で表面だけをまんべんなく焼きます。そんなに簡単に火が通りませんから、水に付ける必要はありません。
紫のタマネギは普通のタマネギより甘いので牛肉に合います。サラダタマネギでも良いと思います。
手に入るならフレッシュのコブミカンの葉とかレモングラスは入れたほうが南国っぽさ爆発です。口の中で香菜がはじける感じがいいですね。
うちではタイフェスで買ったものを冷凍保存して使ってます。
冬場に食べると身体が冷えるので気をつけたほうがいいみたいです。

餡は多めがいいみたいです。鯵が400gだったので半量で作ってみたら少な過ぎでした。
片栗粉を入れ過ぎたようで餡が固くなりすぎてしまいました。
鯵が安いときに再挑戦です。

http://www1.neweb.ne.jp/wa/asiafoods/recipe.htm

あわててて目玉焼きが崩れてしまいましたが、卵が辛さを押さえてバジルの香りが全体を包み込む素敵な御飯です。
バジルは炒めすぎないように。

http://www1.neweb.ne.jp/wa/asiafoods/recipe.htm

レシピの半分の量で作りましたがけっこうなボリュームです。セロリの葉が良いアクセントになってます。こういう使い方は見事ですよね。