チダイのオーブン焼き

チダイ（血鯛）は別名ハナダイ、真鯛とは違い、えらの後ろが真っ赤で血が滲んでるようなのでチダイの名前がついたとか。油が薄く、パサつきやすいので、油を補充する料理方法があうようです。

焼き上がり

この料理はオーブンに入れる前の方が華やかです。焼き上がったらパセリ等で奇麗に飾ると見栄えがします。カリカリに焼けたレモンが凄くおいしいです。

• 鯛　　　　　　　　1匹
• レモン　　　　　1/2個
• ニンニク　　　　　1房
• タマネギ　　　　　1個
• ジャガイモ　　　　2個
• トマト　　　　　　1個
• 塩　胡椒
• オリーブオイル　大さじ4

[作り方]

1. 魚はウロコを落としてエラと内蔵を取り除き、良く洗ってからペーパータオルで水分を拭き取り、塩を強めにふります。とくにエラと内蔵があった場所は多めに塩をかけて10~15分くらい置いておきます。
2. その間にオーブンを200度に予熱して、櫛切りにしたジャガイモとタマネギを敷き詰めた耐熱皿を用意します。
3. 10~15分くらいして水分が浮いて来たら水で洗い流し、再び水分を拭きとります。身に身に切れ込みを入れ、白ワインを大さじ１振りかけてまぶします。切れ込みは必ず骨に当たるまで深く切り込みます。
4. 胡椒をふり、そのまま30分くらい置いておきます。
5. オーブンが暖まったら皿を入れて予めジャガイモとタマネギに火を通します。（電子レンジで余熱しても良いと思います。ローズマリーがあればこのときに混ぜます。）
6. 時間が来たら、レモンを櫛形に切って魚の切り込みに挿み、腹の中にも１〜２枚入れておきます。


鯛を皿にのせる

7. 暖まった皿を取り出し、魚とニンニクを乗せ、上からオリーブオイルを振りかけ、トマトを飾ります。
8. 再びオーブンに入れ、10分ごとに皿に溜まったスープを魚にまわしかけながら、２〜３０分で火を通します。

キビナゴのエスカベッシュ

キビナゴは東京ではあまり見かけませんが、たまたま魚屋に並んでいました。九州ではポピュラーで人気のある魚です。小さな鰯みたいな魚ですが、刺身が美味しくて有名です。マリネにしても頭から美味しくいただけます。正月の柚子が残っていたので柚子風味にしました。身が絞まっていてツブツブ感が楽しめます。ワカサギとは違った美味しさがあります。

きびなご

[材料]

• きびなご　250g
• 塩胡椒
• 小麦粉
• 人参　　　1/2
• 玉葱　　　1/2
• ピーマン　1
• パプリカ　1/2
• マリネ液
  • にんにく　　　　2かけ（包丁で潰して芯をとる）
  • 唐辛子　　　　　1本（種を抜き、輪切り）
  • オリーブオイル　60cc
  • ワインビネガー　60cc（好みで加減してください)
  • 柚子　　　　　　1個を絞る
  • 塩　　　　　　　小さじ1/2
  • 砂糖　　　　　　小さじ1
  • こしょう　　　　少々

[作り方]

1. 玉葱、人参、ピーマン、パプリカはスライスする。
2. マリネ液の材料を全て合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。
3. ワインビネガーと塩胡椒で味を決める。
4. キビナゴは塩水で軽く洗い、水気を切り、塩胡椒する。
5. ビニール袋に小麦粉とキビナゴを入れ膨らませて振るようにして衣をつける。
6. 余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
7. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。
8. 野菜をざっくり混ぜ合わせ、冷めたらラップをかけて冷蔵庫で馴染ませる。

キビナゴのエスカベッシュ

トビウオのエスカベッシュ

トビウオを使ったエスカベッシュは、去年初めて作ったのですが、かなり美味しかったと記憶していたので、今回は更に手を加えてオリーブの実を散らしてフェンネルで甘い香りをつけてみました。
これがまったくの当たりでとても美味しい、我が家の定番になりそうです。

[材料]

• トビウオ　2匹
• 塩胡椒
• 小麦粉
• 種抜きオリーブ
• マリネ液
  • にんにく　　　　2かけ
  • 唐辛子　　　　　1本
  • オリーブオイル　50cc
  • 白ワイン　　　　50cc
  • ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
  • ワインビネガー　100cc（好みで加減してください）
  • 塩　　　　　　　小さじ1
  • こしょう　　　　少々
  • フェンネルシード　少々

[エスカベッシュの作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒める。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて透明になるまで炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、フェンネルを加えて容器で冷ます。
7. トビウオはウロコを落として３枚に卸し、小骨を削ぎ取る。
8. 身の厚い部分は削ぎ切りにして塩胡椒しておく。
9. 小麦粉をまぶして余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。
11. オリーブの実を混ぜる。

ホウボウ

ホウボウは顔が良いばかりか歩いたり鳴いたりと芸達者でもあります。それでいて味が良く、煮ても焼いても美味しい上にアラから良い出汁がとれます。顔が大きいことを除いては言う亊無しの高級魚ですね。今日はたまたま安く売っていたので、ほうぼうを丸ごと味わえる料理をと思って、アサリと春野菜を添えてパエリアにしてみました。
いや〜、つくづく美味いっす。米のひとつぶひとつぶが出汁を吸い込んで弾けます。レモンを絞りながらいただくと口の中が味と香りの洪水です。

ホウボウのパエリア

材料

• ほうぼう　1匹
• オリーブオイル
• 玉葱　　　1個
• 白ワイン　50cc
• 水　　　　1.2L
• キャベツの芯
• ニンジンの皮
• ローリエ　1枚
• 塩
• オリーブオイル
• ニンニク　　3片
• 米　　　　　2カップ
• 絹鞘　　　10個
• インゲン　100g
• ピーマン　2個
• ミニトマト　10個
• アサリ　　150g（殻付き）

ホウボウのパエリアの作り方

1. ホウボウはウロコと内臓を取り除き、血合いを良く流して筒切りにする。
2. 玉葱はみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイルを熱して玉葱を透き通るまで炒める。
4. ワインを加えて煮詰める。
5. 水１.2Lを足して屑野菜とローリエ、ホウボウを入れて沸騰させる
6. アクを取りながら弱火で30分ほど煮込む。
7. サフランをアルミホイルに乗せてオーブントースター等で軽く炙り、香りを出してから、銀紙で包み込むようにして粉砕しておく。
8. 鍋から玉葱を除いた具を取り出し、ホウボウ以外は捨てる
9. スープが熱いうちにサフランを入れ香りを抽出して、塩で味を整える。
10. ニンニクはみじん切り、絹鞘は筋をとって、ピーマンとインゲンは一口大に切っておく。
11. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクのみじん切りを入れて弱火で香りを出す。
12. ニンニクが焦げないうちに米を入れ、透き通るまで炒める。
13. 米に熱いスープの半量をかける。
14. 全体を大きく混ぜながら、米がスープを吸わせ、水分がなくなったら、残りのスープを足す。
15. 中央にホウボウを乗せて、周囲に野菜やアサリを散らす。
16. フタをしてそのまま蒸し煮にする。
17. 水分がなくなって、アサリの口が開いたら火を消して15分蒸らす。
18. そのままテーブルに運んでレモンを絞りながら食べる。

トルティージャ デ パタタス

スペインオムレツです。スペイン料理を情熱的に紹介しているサイトがあったので、そこの「じゃがいもの本格トルティージャ」というレシピを参考にさせていただきました。本格なのはジャガイモとタマネギを大量のオリーブオイルで炒め煮にするんですね。玉葱の香りがジャガイモに移って食欲をそそります。このときオリーブオイルに塩を入れて味付けまでしてしまうところに関心しました。こうして作るとオムレツなのにビールのつまみにしたくなります。
それにしてもここのサイト凄いですね、詳しい写真つきでスペイン料理だけで100種類くらい、トルッティージャだけで５種類もレシピが紹介されてます。更に創作パエリアも35種類。勉強になります。

[参考にしたレシピ]
セニョーラ・あ～の気ままな食卓

豆鯵のエスカベッシュ

豆アジが安かったので作りすぎてしまいました。作り方はトビウオのエスカベッシュと同じです。でも青魚なのでビネガーを多めに、そして香り付けに（写真には写っていませんが）ディルを振りかけて食べると更に美味しくいただけます。

トビウオのエスカベッシュ

魚屋さんでトビウオが美味しそうだったので買ってしまいました。つい先日も太刀魚でエスカベッシュを作りましたが、トビウオも白身で淡白な魚なのできっと美味しいに違いないと。
作り方はだいたい同じですが、太刀魚より身がしっかりした魚なので柚子は加えずにワインビネガーを多めにしてみました。これは好みの問題ですね。
結果から言えば凄く美味しいです。骨が強いので奇麗に取り除くことをお勧めします。身の厚い所は削ぎ切りにすると味が染み込んで食べやすくなります。今回は入れませんでしたが、オリーブの実を散らすと更によかったと思いますね。

[材料]

• トビウオ　1匹
• 塩胡椒
• 小麦粉

マリネ液

• にんにく　　　　2かけ
• 唐辛子　　　　　1本
• オリーブオイル　50cc
• 白ワイン　　　　50cc
• ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
• ワインビネガー　100cc（好みで加減してください）
• 塩　　　　　　　小さじ1
• こしょう　　　　少々
• 玉葱　1個

[トビウオのエスカベッシュの作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒めます。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて軽く炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、容器で冷ます。
7. トビウオはウロコを落として３枚に卸し、小骨を削ぎ取る。
8. 身の厚い部分は削ぎ切りにして塩胡椒しておく。
9. 小麦粉をまぶして余計な粉を落とし、 170度の油でカラッと揚げる。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。

太刀魚のエスカベッシュ

エスカベッシュは元はスペイン料理みたいですね。酢に漬けることで保存効果を狙った料理でスペインやポルトガルでは魚だけでなくエビや鶏でも作るようです。南蛮漬けも鎖国前にエスカベッシュが日本に紹介されて定着した料理だという説があるようです。

[材料]

• 太刀魚
• 塩胡椒
• 小麦粉

マリネ液

• にんにく　　　　2かけ
• 唐辛子　　　　　1本
• オリーブオイル　50cc
• 白ワイン　　　　50cc
• ブイヨン　　　　25cc　　＊固形スープの素1/4個をお湯で溶かす
• ワインビネガー　25cc
• 塩　　　　　　　小さじ1
• こしょう　　　　少々
• 柚子の果汁　　　1/4個
• 玉葱　1個

[作り方]

1. 玉葱はスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、弱火で潰したニンニクを色づくまで炒めます。
3. 輪切りにした唐辛子を焦がさないように泳がせ香りを出す。
4. 玉葱を加えて軽く炒め、ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. ブイヨンを加えて全体を乳化させる。
6. ワインビネガーと塩胡椒で味を決め、容器で冷まして柚子をしぼる。
7. 太刀魚は背びれと腹びれの付け根に細かい骨があるので、ヒレの左右から包丁を入れて骨ごとヒレを取り除きます。
8. 5mm間隔くらいに切れ込みを入れ、塩胡椒して１０分ほどおきます。
9. 片栗粉をまぶして170度の中温でじっくり揚げます。
10. 揚がったら熱いうちにマリネ液に漬ける。

小やりイカのパエリア

輸入雑貨屋でイタリアのリゾット米ってのが安売りしていたので、使ってみました。見事にパサパサな炊きあがり、リゾット用なわけです。でもアリオリソースとの相性はいけてます。