豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、１頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

• 豚フィレ肉
• セージ　1枝
• 塩　胡椒　小麦粉
• 卵　　　2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。
   

   フィレ肉を切る

2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。
   

   塩胡椒

3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね
   

   粉を振る

4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
7. ふんわりと中まで火を通します

有頭海老のトマトクリームパスタ

魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老（解凍ブラックタイガー）が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ（タイの海老ペースト）を使って補強してみました。

有頭海老のトマトクリームパスタ

[材料]

• 有頭海老　　　　8尾
• ニンニク　　　　5片
• トマト缶　　　　1缶
• カピ　　　　　　適量
• 牛乳　　　　　　150cc
• パスタ　　　　　300g
• 塩　胡椒　　　　適量
• イタリアンパセリ

[作り方]

1. 海老の頭の先とヒゲをはさみで切り取り、腹側から包丁を入れて背わたを取り除く。
2. ニンニクをみじん切りにする。
3. フライパンにオリーブオイルを敷いて弱火でニンニクを炒める。
4. 香りが立ったら海老を殻の方から入れてじっくり炒める。
5. 海老の頭を潰すようにして味噌をオリーブオイルと馴染ませる。
6. 海老の肉が白くなってきたら返して表面にさっと火を通し、一旦取り出す。
7. トマト缶を煮汁ごと加えて煮詰めていく。
8. パスタを茹で始める。
9. トマトソースが半分くらいに煮詰まってきたら味を見てパスタの茹で汁で溶いたカピを加える。
10. 更に牛乳を加え、煮たったら味をみて塩こしょうで整える。
11. 最後に茹で上がったパスタを絡めて盛り付け、パセリをふる。

カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ

[材料]

• パスタ200g
• パンチェッタ80g
• 卵黄　３個
• 挽きたて胡椒
• パルミジャーノ　大さじ４
• ニンニク１片

[カルボナーラの作り方]

パンチェッタは短冊に切る。

パスタはたっぷりの湯に塩を入れて茹で始める。

卵とチーズと胡椒

卵黄を取り出したら、パルミジャーノを擦りおろし、黒胡椒を挽く。

パンチェッタを炒める

短冊に切ったパンチェッタと潰したニンニクを炒める。パンチェッタがカリッとしたら焦げないようにパスタのゆで汁をかけて乳化させておく。

卵とチーズと胡椒を混ぜる

卵黄とチーズと胡椒はよく混ぜ合わせておく。

パスタが茹で上がったら、フライパンでパンチェッタと絡める。

卵黄の入ったボールにパスタを移して良く絡める。

カルボナーラ

鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

材料

• 鶏レバー　　500g
• タマネギ　１個
• トマト　　１個
• 白ワイン　60cc
• セージ　　20枚
• スパゲッティーニ　　400g

作り方

1. 鶏レバーは筋や脂を取り除き、一口大に切って塩水に晒し、血の固まりを取り除く。
2. レバーを更に細切れにして牛乳大さじ２を加え、臭みを抜く
3. タマネギとセージの葉は細かめのみじん切りにする
4. トマトはざく切りにして水気をきっておく
5. フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギを丁寧に炒める
6. タマネギがきつね色になったらレバーとセージを加え炒める
7. レバーが軽く変色したら片側に寄せて白ワインを注ぐ
8. フランベしてアルコールを飛ばし、全体を混ぜ合わせる
9. また片側に寄せてトマトを加え炒める
10. 全体を混ぜ合わせ、牛乳を注いで強火で煮詰め、塩胡椒で味を整える。
11. スパゲッティーニを好みの固さに湯であげたら、熱いうちに和える

パスタは熱くないとソースと絡みません。冷めないように気をつけて手順を組み立てましょう。

ウサギの缶詰

「ウサギの缶詰」という語感からはなにかとんでもなくファンタジーでリリカルな展開が期待できそうですが、そこは料理ブログらしく、イタリアGinos社製造の野兎のラグーの缶詰を買ってみたわけです。何のひねりもありません。他にもノロ鹿、猪、ロバ、野鴨などいろいろな缶詰があるようです。

味はさすがイタリア、素晴らしい。この缶詰なら誰でもすぐにイタリア料理店が開店できるレベルです。

野兎のラグーでパスタ

フライパンでトマトの水煮缶１／２を炒めてから、うさぎ缶を加え混ぜ、沸騰したらできあがり。
血合いの強くコクのある野兎肉は挽きたての黒胡椒が似会います。

エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

[材料]

• エビ
• 長ネギ
• ミックスチーズ
• オリーブオイル
• 卵
• フレッシュバジルの葉

[作り方]

1. エビは殻を剥いて背わたをとり、一口大に刻んでおきます。
2. ネギは１cmくらいの輪切りにします。
3. フッ素加工のフライパンにオリーブオイルを熱して弱火でネギを炒め香りを出します。
4. エビを入れて炒め続け、色が変わってきたらチーズを入れます。
5. チーズが溶けて全体に絡み、ちょっと焦げてきたら卵を入れます。
6. 卵がフライパンに接する部分から固まり始めますので底からざっと大きく混ぜ合わせます。
7. しばらくするとまた固まり始めるのでざっと大きく混ぜ合わせます。
8. これを２〜３回くらい返すと全体が軽く固まりますので、今度はくるっとひっくり返します。 難しいと思ったら、端からずらしながら皿に出してフライパンを上から被せてひっくり返します。
9. 蓋をして中までよく火を通します。
10. 皿に載せてバジルの葉をちぎります。

作業はだいたい弱火です。 チーズは少し焦がしてカリッとさせると風味がよくなります。

グリーンピースのパスタ

写真写りがイマイチで残念なのですが、とても幻想的でファンシーなグリーンのパスタです。海老や鮭を加えても美味しいと思います。

グリーンピース

八百屋に行ったらエンドウ豆が出てました。立春を過ぎて梅が咲いたばかりだと思ったら八百屋の店先はもうすっかり春ですね。エンドウ豆の鞘は若い時はサヤエンドウとして食べられます。また若芽は豆苗といって中華食材です。豆は鞘から出すと固くなるので調理する時は剥き立てがいいみたいです。



[材料]

• グリーンピース　70g（鞘から出した豆だけの重さ）
• パスタ　　　　　150g
• オリーブオイル　大さじ２
• ニンニク　　　　1片
• 小麦粉　　　　　大さじ１
• 牛乳　　　　　　適量

[作り方]

1. グリーンピースは鞘から出し、ニンニクはみじん切りにする
2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加え弱火にする。
3. パスタとグリーンピースを茹でる。
4. フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクを炒めて香りを出す。
5. グリーンピースをフライパンに移す。飾り用に数個べつにしておく。
6. 豆を少し炒めたら、フライパンに小麦粉を加えて更に炒める
7. 火を止め、混ぜながら少量ずつ牛乳を加えてひたひたにする。
8. プライパンの中身をミキサーでペースト状にする。
9. 塩胡椒で味を整え、パスタが茹で上がったらあえる。

ベッカフィーコ（焼き上がり）

鰯のベッカフィーコは元々はベッカフィーコという鳥の料理のことであった。という経緯はこちらのサイトに詳しいのですが、今ではすっかりイタリアを代表する鰯料理となっています。

ベッカフィーコ（焼く前）

ポッロ・ピッカータ

鶏胸肉を使ったピカタです。 以前に作った物と同じですが、美味しかったので再録します。 肉は少し小さめに切ってから作った方が食べやすくて美味しそうです。

タプナードソースのピザ

昨日作ったタプナードソースを使ったイカのピザです。現在、夏に向けてダイエット中なのでチーズ抜きですが、オリーブの香りで爽やかに美味しいです。具はスルメイカ、トマト、エリンギ、ピーマン。