鶏と南瓜のクリーム煮

冬至なので南瓜です。今年はクリーム煮にしてみました。盛り付けが悪くてなんだかわかりにくいですが、骨付き鶏もも肉です。

ローズマリーとカイエンペッパーいい仕事してます。

鶏と南瓜のクリーム煮

作り方

1. 南瓜はところどころ皮を剥いて一口大に切る
2. 長ネギは一口大に切る
3. 玉ねぎは繊維にそって薄切りにする
4. 鶏モモ肉は塩胡椒して、筋を切りながら骨を1本外す。
5. 骨があった場所にローズマリーを一枝入れて閉じる
6. フライパンを熱してにオリーブオイルを入れ、残りのローズマリーを入れて香りを移す。
7. 鶏肉を入れて油を掛けながら気長に焼く
8. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒める
9. 玉ねぎが透き通ってしんなりしたら小麦粉を入れて炒める
10. 牛乳とワインを加えてダマにならないように延ばす
11. 塩こしょう、ナツメグで味を整える
12. 鶏を焼いているフライパンにネギと南瓜を加え炒める
13. 南瓜に焼き色がついてネギに火が通ったら10のソースを加える
14. 10分くらい煮込んで馴染ませたら皿に盛り、カイエンペッパーをふりかける

鶏胸肉とブロッコリーのグラタン

こないだ里芋のグラタンでちょっと失敗したので、今日はかなりベーシックな鶏とブロッコっリーと人参でグラタンを作ってみました。和風な感じですね。ソースにちょっと味噌を入れても良いかもしれません。

ちなみに、作り始めて玉ねぎが無いことが発覚したので、長ネギで代用するとことにしましたが、なんとかなるもんですね。長ネギと鶏肉の相性はかなり良いので美味しくできました。

お子様が好きそうな味付けです。鶏胸肉がぱさつかないように小麦粉をつけて炒めています。こうするとソースもダマになりにくいし、ワインのせいで牛乳が分離することもないようです。いいことずくめですね。

材料

• 鶏胸肉　　1枚
• 人参　　　1本
• ブロッコーリー　１つ
• 長ネギ　　1本
• バター　　40ｇ
• 牛乳　　　300cc
• 小麦粉　　適量
• 塩胡椒
• 白ワイン
• ピザ用チーズ

作り方

1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してワインを振りかけておく
2. 長ネギは２〜３cmの小口切りにする
3. 人参は一口大、ブロッコリーは一房ごとにわけレンジで3分くらい下茹する
4. 鍋にバターを溶かし、長ネギ、人参を炒めて馴染ませる
5. 人参を取り出し、鶏肉に小麦粉をふって炒める
6. 鶏肉の表面がちょと茶色くなるくらいまで炒めたら、牛乳を注ぐ。
7. 人参を戻し、ダマにならないようにかき混ぜながら沸騰させる
8. オーブンを180度に余熱し、キャセロールにブロッコリーを並べる
9. 鍋の鶏とソースの味をみて塩胡椒で味を決め、キャセロールに注ぐ
10. チーズを好きなだけふりかけて、オーブンで20分くらい焼く

鶏胸肉の冶部煮

冶部煮は能登・加賀の郷土料理です。鶏肉に衣をつけて旨味を閉じ込めると同時に、濃いめの煮汁を衣に含ませ、更に食感まで良くなるとういなかなか技ありな調理方法です。つい、蕎麦を入れたくなってしまうような濃いめの味付けが金沢ならではという感じです。本来はお麩が入らないと加賀っぽくないのですが、なかったので省略しました。お祝いの席で出されるものらしいですが、野ゼリや鴨を使うと野趣あふれるお狩場料理になりますね。

ほうれん草や小松菜といった青物と椎茸やシメジのような茸類を添、鶏肉にはワサビを盛った椀が本格的ですが、めんどくさいので南瓜と一緒に煮て丼に盛って大皿料理風に仕上げました。簡単でいいね。

材料

• 鶏胸肉　　1枚
• かぼちゃ　1/8
• しめじ　　1パック
• モロッコいんげん　3本
• ほうれん草　1/2束
• 小麦粉　片栗粉
• ワサビ

• ダシ　　　2カップ
• 醤油　　　大さじ4
• 砂糖　　　大さじ1
• 酒　　　　大さじ2
• みりん　　大さじ2

作り方

1. 鶏肉は一口大にそぎ切りにして塩、胡椒、酒を揉み込んでおく
2. 南瓜はくし切り、インゲンは一口大に切って下茹でする。
3. ほうれん草は熱湯で火を通し、冷水にとって絞っておく。
4. ダシと調味料を全部混ぜて下茹でした南瓜を入れて沸騰させる。
5. 弱火にしてシメジをいれる。南瓜とシメジを取り出しておく。
6. 鶏肉に小麦粉をたっぷりまぶして一枚ずつ沸騰した汁の中に入れてゆく。
7. 鶏に火が通ったら全ての材料を器に盛り、上から汁をかける。
8. ワサビを乗せていただく

キンカンの艶煮

鶏もつのキンカンです。簡単な家庭料理です。山椒の実を入れると香りが引き立ってぐっと高級感が出ます。

卵と卵管と小腸がセットで売ってます。塩水で洗って、一口大に切ってから卵以外を一度煮こぼします。アクがたくさん出るのでお湯ごと捨てちゃいます。

湯でこぼしたら水にさらして卵を加え、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けます。このとき山椒を入れると香りが良くなります。

煮汁がほどんなくなって、具に絡んで全体に艶が出て来たら火から下ろします。

山椒を挽いて振りかけます。

鶏ゴボウのマカロニグラタン

ゴボウは意外とクリームとの相性がいいので、今回はマカロニグラタンに仕立てました。ゴボウの鮮烈な香りが、重くなりがちなチーズとベシャメルソースの組み合わせを食べやすくしてくれて、箸を進ませます。

アメリカを代表的する料理のひとつ、マカロニ＆チーズは日本のマカロニグラタンと殆ど同じですが、鶏肉とか他の具を入れるのは邪道です。白いご飯にバター醤油をかけるのと同じように邪道です。でも入れると美味しくなってしまうのはしかたのないことです。

鶏ゴボウのマカロニグラタン

[材料]

• ゴボウ　　２本
• タマネギ　１／２
• 鶏胸肉　　１枚
• マカロニ　100g
• ワイン　小さじ１
• マーガリン　大さじ４
• 小麦粉　大さじ４
• 塩胡椒
• ナツメグ

[鶏ゴボウのマカロニグラタンの作り方]

1. 鶏肉は皮を取り除いて7mmくらいの削ぎ切りにしてから一口大に切り分ける。 塩胡椒、ワイン小さじ１を振りかけてもみ込んでおく。
2. タマネギ１／２を繊維にそってごく薄切りにする。
3. ゴボウは皮が美味しいので、皮を剥かない 水につけて数分置いて、土を浮かせてからタワシでこすって土を落とす
4. 厚さ5mmの斜め切りにして水に晒します。 小鍋に移し、小さじ１の塩とかぶるくらいの水を入れて火にかけ沸騰したら弱火で煮込む
5. ソースパンにマーガリンを溶かし、タマネギをしんなりするまで炒め、鶏肉を加える。
6. 鶏肉が全体的に白くなったら小麦粉を加えて粉っぽさが無くなるまで炒める。
7. 鍋を火から下ろし、牛乳をだまにならないように少しずつ加えてのばして行く。
8. ゴボウを加え、再び火にかけて粘りが出て、沸騰するまで加熱する。
9. 沸騰してトロっとしたら、ゴボウの煮汁を少量加えてのばし、塩胡椒で味を整えナツメグを削る。
10. キャセロールにうつして上からチーズを振りかける。
11. 180度のオーブンで10分、焦げ目がつくまで焼く。

鶏レバーのパスタ

庭に生えてるセージをたっぷり効かせたレバーのパスタです。驚きの美味しさです。
これなら臭みも気になりません。レベーのコクがたっぷり楽しめます。レバー嫌いの人にはレバーカレーに続いて残念な料理となります。

材料

• 鶏レバー　　500g
• タマネギ　１個
• トマト　　１個
• 白ワイン　60cc
• セージ　　20枚
• スパゲッティーニ　　400g

作り方

1. 鶏レバーは筋や脂を取り除き、一口大に切って塩水に晒し、血の固まりを取り除く。
2. レバーを更に細切れにして牛乳大さじ２を加え、臭みを抜く
3. タマネギとセージの葉は細かめのみじん切りにする
4. トマトはざく切りにして水気をきっておく
5. フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギを丁寧に炒める
6. タマネギがきつね色になったらレバーとセージを加え炒める
7. レバーが軽く変色したら片側に寄せて白ワインを注ぐ
8. フランベしてアルコールを飛ばし、全体を混ぜ合わせる
9. また片側に寄せてトマトを加え炒める
10. 全体を混ぜ合わせ、牛乳を注いで強火で煮詰め、塩胡椒で味を整える。
11. スパゲッティーニを好みの固さに湯であげたら、熱いうちに和える

パスタは熱くないとソースと絡みません。冷めないように気をつけて手順を組み立てましょう。

鶏の利休煮

盛りつけ方が中華料理みたいですが、和食です。
焼いてから蒸すので元々は中華の技法かもしれませんが、和食です。うちではおせち料理の一角を占めてることがよくあります。 検索したらAll Aboutの和食ガイドが紹介していました。 が、手順がちょっとちがっていました。All Aboutのレシピでは浸け汁ごと蒸し器に入れて表７分、裏５分とありましたが、うちでは浸け汁から出して蒸し上げて火を通してから浸け汁に戻します。

浸け汁ごと蒸し器に入れて12分で火が通るのでしょうか？こんどやってみます。

鶏肉のタジン風

先日のジンギスカンをタジン風に作ったものが美味しかったので、今日は鶏肉にクミンをまぶしてタジン風に。鶏肉をタマネギで覆ってオーブンで蒸し上げるカキューズやスティファドに近い料理になりましたが、茄子やトマトやピーマンが入って野菜の味が複雑に絡まるしフライパンとスチールボールでできるのでこちらの方が手軽でいいですね。
いまは新タマネギが安いので新タマネギを２つ使いましたが、ほとんど煮溶けてしまいました。香ばしく溶けたタマネギが付け合わせのクスクスに染み込んで絶妙です。簡単な上にとにかく美味しいのでいろいろ研究してみたくなりました。

1. 鶏肉を一口大に切り分け、塩胡椒してからクミンをまぶしておく。
2. フライパンにオリーブオイルを敷いてニンニクを炒めて香りを移す。
3. ニンニクを取り出し、鶏肉の表面に焦げ目がつくように炒める。
4. 鶏肉を取り出し、輪切りにしたタマネギに油がまわるように軽く炒める。
5. ニンニク、ピーマン、人参を混ぜて上に鶏肉を置き、トマト、たあ茄子、ジャガイモを上に重ねる。
6. 軽く塩をふってステンレスボールで蓋をして蒸気が上がって来たら弱火にして30分くらい蒸し焼きにする。

＊蓋は何でもいいのですが、具が多いので平らなものでは密閉できないと思います。

塩水鶏

鶏肉に塩味をしみ込ませる料理はいろいろあるようですが、今回は鶏胸肉をパサつかないように低温で火を通してから山椒入りの塩水に浸けて味をつけてみました。棒棒鶏のように裂いて前菜にしてこのままいただきましたが、たっぷりの長ネギを高温の油で煮たソースをかけても美味しいと思います。 [材料]

• 鶏胸肉　　２枚
• 紹興酒　　小さじ１
• 水　　　　500cc
• 塩　　　　小さじ２
• 花椒　　　小さじ２

[作り方]

1. 鶏肉に紹興酒をふっておく
2. 湯を沸かし、ネギの青い部分をいれ、80度くらいになったら火を消します。
3. 鶏肉をいれ、 そのまま2~30分かけて火を通します。
4. 肉を押してみて火が通ってるか手触りで確認する。
5. わからなかったら肉を裂いてみると色で判断できる。
6. その間に鍋に水500cc 、花椒、塩を入れ、一煮立ちさせて冷ませておく。
7. 鶏肉を塩水に浸ける。

浸ける時間は好みで良いと思います。一晩浸けてもおいしくいただけました。好みで老酒を入れてもいいかもしれません。

日式焼き肉

今日は美味しい焼き肉の味噌タレができたのでレシピを残しておきます。これからのバーベキューシーズンには最適です。牛羊豚鶏なんでもいけます。アメリカでBBQといえば時間をかけて焼き上げるローストタイプのものが主流ですが、日本の焼き肉はさっと焼いてさっと食べる浜焼きスタイル。

ところで今回のタイトルのように、海外では「日式焼肉」という看板をみかけます。焼き肉というのはてっきり朝鮮半島の文化だと思っていたら、どうやら日本オリジナルのものだったみたいです。韓国で焼き肉といえば「プルコギ」というやつで日本の焼き肉とはかなり違っていますし、焼き肉を日本のスタイルで始めたお店は朝鮮半島とはなんの関わりもないお店だったようですね。

日本の朝鮮焼肉店というのは洋食のナポリタンとか九州のトルコライスとか伊那のロー麺とか新潟のイタリアンとかと同じで「朝鮮」イメージでマーケティングして広まった料理なんでしょう。ただ他の料理と違って朝鮮戦争を逃れて日本に来た朝鮮籍や韓国籍の外国人が焼き肉店を営業して広めて行ったのが特徴的ですね。そういえば原宿や秋葉原のドネルケバブではトルコ人らしき人がマトンではない肉でケバブを作って売ってました。郷に行っては郷に従えってことかな？ヨーロッパの寿司は酢飯ではないって話しですしね。

タレはすぐに使うよりも一晩くらいおいて馴染ませた方が美味しくなります。 肉の漬け時間は材料の厚さによって5~30min(分）の間で調節してください。多少厚みがあった方が美味しいと思います。漬けすぎると肉がすかすかになってしまいます。

[材料]

• リンゴ　　１／４
• 玉葱　　　１／２
• ニンニク　1片
• 醤油　　　120cc
• 味噌　　　100g
• みりん　　50cc
• 砂糖　　　50g
• 黒酢　　　大さじ1
• 水飴　　　大さじ1
• 胡麻油　　小さじ１
• 豆板醤　　小さじ１
• 胡麻　　　大さじ１
• 胡椒　　　少々
• 長葱

[作り方]

1. リンゴは芯をとり、胡麻は軽く擦っておく。
2. リンゴ、玉葱、ニンニクを醤油を加えながらフードプロセッサーでペーストにする。
3. 鍋に味噌を入れ、味醂で延ばして長葱以外の全ての材料を加え沸騰させる。
4. このとき砂糖の量で好みの甘さに仕上げる。
5. 極弱火で20分くらい煮詰めてから冷まし、煮沸した瓶にいれて保存する。
6. 肉を漬ける寸前に長葱のみじん切りを加える。