塩ホルモン

近所のスーパーでフレッシュの豚の小腸が手に入ったので、北海道で流行っているという塩ホルモンをつくってみました。ホルモンだけだと寂しいので、長ネギとニラともやしを一緒に炒めています。

ホルモンの臭いが気になる場合は、茹でこぼして使うといいと思います。今回は給湯器のお湯で２〜３回洗いました。

ホルモンを焦げ付かない程度の中火で気長に炒めて油を出し、カリッとさせるのがコツです。焦げ付いたらフライ返しでがんがん剥がしながら炒めましょう。ニンニクと胡椒が味の決め手になるのでケチらずに。胡椒は挽きたての黒胡椒を使うようにします。

塩ホルモン

そして焼きたてのホルモンにはビールが似会います。私はアルコールがだめなのでビールテイスト飲料で。

[材料]

• 豚小腸　400g
• 長ネギ　1本
• にら　　1束
• もやし　1袋

• ニンニク　5片
• 塩
• 胡椒

[塩ホルモンの野菜炒め]

1. ニンニクは刷り卸して、ネギは斜め切り、ニラは短冊に。
2. ホルモンにニンニク、塩、胡椒を揉むように混ぜ込む
3. フライパンを熱くしてからホルモンを投入する
4. 最初は水分が出るので強火で飛ばし、焦げない程度の中火でじっくりと脂を出す
5. ホルモンがカリッとしたらネギをいれ、ざっと炒めてニラも入れる
6. 強火でモヤシを炒めてしゃきっと火が回ったら皿に敷く
7. フライパンにホルモンを戻して、ニラも入れ強火であおる
8. モヤシの上に乗せて胡椒を追加でふりかける

豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

• 豚もも薄切り　200g
• ゴボウ　　1/2本
• 卵　　　　4個
• 三つ葉　　1束
• ネギ　　　1/2本

• 胡椒
• 酒
• 出汁
• みりん
• 砂糖
• 醤油
• 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
6. 卵は割っておく。
7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

豚フィレ肉とセージ

この写真を見て「美味しそうだなぁ」と思う人はかなり食い意地がはっています。

フィレは火を通しても柔らかくて味も濃く、１頭から採れる量も少ないので希少で高価な食材です。しかし味が濃いのと引き換えに血合いも強く、セージのような強い香辛料との組み合わせで真価を発揮します。

ピカタ

パイ包みやカツレツのように旨味をしっかり包み込む料理方法が多いのですが、今回は準備の手軽な卵包みピカタにしました。

[材料]

• 豚フィレ肉
• セージ　1枝
• 塩　胡椒　小麦粉
• 卵　　　2個

[豚フィレ肉のピカタの作り方]

1. フィレ肉を1cmくらいの厚さに切り分けます。元来柔らかい部位なのですが、これを叩いて肉の繊維を分断し、更に柔らかくします。
   

   フィレ肉を切る

2. 叩いて5mmくらいの厚さにしたら手で形を戻して整形し、塩胡椒してちぎったセージの葉を散らします。
   

   塩胡椒

3. 次に粉をまぶします。茶さじを使いましたが、これだとサイドに粉がつきませんね
   

   粉を振る

4. 溶き卵にワインを混ぜてよくかきまぜ、肉を潜らせます
5. フライパンに油を敷いて弱火で焦がさないよう気をつけて焼きます
6. 片面が焼けたら、フライパンの空いている部分に卵液を落としてそこに乗せます
7. ふんわりと中まで火を通します

パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

• 豚バラ肉　300g
• 大根　　　1本
• 大根の葉　適量
• ニンニク　1房
• 青唐辛子　2本
• 塩

[パクシャパーの作り方]

1. 豚バラ肉に５％の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
3. ニンニクの皮を剥いておく
4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
6. ニンニクも一緒に炒める
7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
8. １Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
11. 味をみて塩で決める。

豚汁

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。（それでもまだ半分）
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、（ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、）そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

• 豚肩肉　200g
• 蒟蒻　　1枚
• 豆腐 　　1/2丁
• 油揚げ　1枚
• 大根　　10cm
• 人参 　　1本
• ゴボウ　1/2本
• 長ネギ　1本
• しめじ　1/4株

• 味噌
• 酒粕
• 醤油　大さじ１
• 出汁　400cc
• 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
7. 大根と人参、油揚げも加える
8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
11. 味噌と醤油で味を決める
12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

白菜と豚バラの重ね蒸し

今日は近所のスーパーで国産豚バラ肉が安売りだったので、やっぱり安くて美味しい白菜と一緒に蒸し煮にした。以前にも同じようなネタでエントリーしたことがりあったが、今日のやつは出来が秀逸だ。材料もほぼ白菜と豚肉だけという潔さがいい。

みっちりと詰める

白菜を一枚ずつバラしたら、まずは切らずにバラ肉を挟んで重ねます。ある程度以上の高さは無理なのでミルフィーユ状のサンドがいくつかできると思います。
次にこれを鍋の高さに合わせて切ります。そして鍋の中にみっちりと詰めます。余った葉の部分も隙間に詰めます。

１時間以上煮る

１時間ほど煮込むと、白菜から水分が出て縮み、豚肉からはコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。具の量に対して、今回の鍋が大きすぎたのでちょっと倒れてしまいました。が、味は素晴らしい。もっと白菜が多くするべきでした。寒い時の白菜はほんとに美味しいですね。

材料

• 白菜　1/2
• 豚バラ肉　400g
• 日本酒1/2カップ
• 干しえび
• 生姜1/2片
• 塩 こしょう

ゆずこしょう

作り方

• 干しえびを100ccの水につけとく
• 白菜を一枚ずつバラす。生姜は千切りにする
• バラ肉は2~5mm厚くらいに切って塩、胡椒する
• 白菜にバラ肉を乗せ、白菜で挟み、肉を乗せ、ミルフィーユ状にする
• 肉を挟んだ白菜を鍋の高さにあわせて切りそろえる
• 鍋にみっしりと縦に詰めて行く
• 上から塩コショウして、干しえびを戻し水ごとかける
• 日本酒と千切り生姜を上からふりかける
• 蓋をして中火にかけ、沸騰したら極弱火にする。
• １時間~1.5時間くらい蒸し煮にする。

白菜から水がでるので、焦げることはないと思いますが、水分がなくなりそうならば足してください。

最後は春雨いれたり　おじやつくったりすると美味しいです。

ケフタのトマト煮

今日は合い挽き肉が安かったので香辛料たっぷりの肉団子、ケフタをタジン風に煮込んでみました。トマト缶を使ったのでちょっぴりイタリアン。 最後に火を落としてから卵を割入れて10分待つのが美味しくなるコツです。
しかし、こういう料理はやっぱり羊がいいなぁ。昨日は羊だったんだけどなぁ。

ケフタのトマト煮

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カルボナーラ

先月仕込んだパンチェッタが美味しく熟成してきたので、久しぶりにカルボナーラを作ってみました。卵黄とパンチェッタと挽きたての胡椒にパルミジャーノだけのシンプルなカルボナーラです。

パンチェッタ

[材料]

• パスタ200g
• パンチェッタ80g
• 卵黄　３個
• 挽きたて胡椒
• パルミジャーノ　大さじ４
• ニンニク１片

[カルボナーラの作り方]

パンチェッタは短冊に切る。

パスタはたっぷりの湯に塩を入れて茹で始める。

卵とチーズと胡椒

卵黄を取り出したら、パルミジャーノを擦りおろし、黒胡椒を挽く。

パンチェッタを炒める

短冊に切ったパンチェッタと潰したニンニクを炒める。パンチェッタがカリッとしたら焦げないようにパスタのゆで汁をかけて乳化させておく。

卵とチーズと胡椒を混ぜる

卵黄とチーズと胡椒はよく混ぜ合わせておく。

パスタが茹で上がったら、フライパンでパンチェッタと絡める。

卵黄の入ったボールにパスタを移して良く絡める。

カルボナーラ

モーリョ・パラ・カルネ

シュラスコを作るとき、予め肉を香辛料の入った塩水に漬け込むと柔らかくて風味の豊かなシュラスコになります。このソミュールをモーリョ・パラ・カルネ（肉の為のソース）と呼ぶようです。
岩塩と胡椒だけの場合とどう違うかというと、見た目は同じです。適度に血抜きされて野趣は劣りますが、上品な感じですかね。

シュラスコ

塩水に好きな香草と香辛料を入れて30分〜一晩漬け込むようですが、焼きながら食べる場合は、刷毛や水鉄砲で切り取った肉の断面にかけたりもするようです。肉の表面が焼け過ぎて固くなるのを防ぐ効果もあるのかもしれません。普通はタマネギを使うようですが、長ネギの青い所とかセロリの葉が余ってたので使ってみました。

• 水　500cc
• 塩　一握り
• 胡椒　小さじ１
• 長ネギの青い部分
• セロリの葉
• ローズマリー
• セージ

一晩浸けてみましたが、食べられないほど塩っぱくはならなかったですね。

シュラスコ

ブラジル風の焼き肉で、国内に専門店も増えてすっかりおなじみのシュラスコです。元来はカウボーイが野営するときに焚き火で肉を焼きながら食べたものが原型とか。直火焼きなので焼けた所から削ぎ取って食べるというワイルドなものです。
いろいろな肉の部位を岩塩をこすりつけて焼いていただくのですが、うちの中で焚き火をするわけにのいかないので、豚の肩肉をガスレンジで炙ってから電気オーブンで焼き上げてみました。だから正確にはシュラスコ風ローストポークです。外側の部分をカリッと塩っぱく焼くとアクセントになって美味しいです。

野菜をみじん切りにして酢で和えたヴィナグレッチのモーリョ（ソース）をたっぷり添えていただきます。

オーブンで作るシュラスコ風ローストポークの作り方

1. 豚肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
2. 流水で洗ってから、めいっぱい塩を擦り込んで、さらに胡椒を擦り込みむ。
3. そのまま30分くらい放置しておくと水が出て血抜きができます。
4. その間にモーリョを作っておく。
5. 肉を金串に刺して直火で表面を焼き上げ、軽く焦げ目をつける。
6. 180度のオーブンで20分くらい焼いて、中まで火を通す。
7. そのまま肉を休ませずに削ぎ切りにして食べる。

途中まで食べて火が通ってない場所があったら、またオーブンに戻して火を通します。
ワイルドな料理なので細かい事は気にしないで食べます。