ローストビーフ

ローストビーフを焼きました。
100円/100gのOGビーフのモモ肉ですが、形の良いのが並んでいたので、久しぶりに焼いてみました。 ローストビーフ自体はすごく簡単なのですが、いつも付け合せで悩みます。今日は玄米ご飯を炊いていたので試してみたところ、玄米と牛肉は意外と相性が良いようでした。玄米リゾットにするともっと良いかもしれません。

これくらい小さな肉だと、20分くらいしか焼かないので、肉を焼いている間に野菜がグレービーになりません。オーブンに入れる前に少し炒めておいた方がいいみたいです。

ケフタのトマト煮

今日は合い挽き肉が安かったので香辛料たっぷりの肉団子、ケフタをタジン風に煮込んでみました。トマト缶を使ったのでちょっぴりイタリアン。 最後に火を落としてから卵を割入れて10分待つのが美味しくなるコツです。
しかし、こういう料理はやっぱり羊がいいなぁ。昨日は羊だったんだけどなぁ。

ケフタのトマト煮

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ビーフステーキ

スーパーの売り切りで半額シールがついていたステーキ用の国産牛を、たまには贅沢しようとうちの平均的な食費の５倍もの金額で求めてしまいました。こんな高い肉に小細工は必要ないということで、しっかり室温に戻してから塩胡椒して。さっと表面を炙っていただきました。
付け合わせは春菊のサラダです。春の春菊は柔らかくてサラダもおいしいです。

日式焼き肉

今日は美味しい焼き肉の味噌タレができたのでレシピを残しておきます。これからのバーベキューシーズンには最適です。牛羊豚鶏なんでもいけます。アメリカでBBQといえば時間をかけて焼き上げるローストタイプのものが主流ですが、日本の焼き肉はさっと焼いてさっと食べる浜焼きスタイル。

ところで今回のタイトルのように、海外では「日式焼肉」という看板をみかけます。焼き肉というのはてっきり朝鮮半島の文化だと思っていたら、どうやら日本オリジナルのものだったみたいです。韓国で焼き肉といえば「プルコギ」というやつで日本の焼き肉とはかなり違っていますし、焼き肉を日本のスタイルで始めたお店は朝鮮半島とはなんの関わりもないお店だったようですね。

日本の朝鮮焼肉店というのは洋食のナポリタンとか九州のトルコライスとか伊那のロー麺とか新潟のイタリアンとかと同じで「朝鮮」イメージでマーケティングして広まった料理なんでしょう。ただ他の料理と違って朝鮮戦争を逃れて日本に来た朝鮮籍や韓国籍の外国人が焼き肉店を営業して広めて行ったのが特徴的ですね。そういえば原宿や秋葉原のドネルケバブではトルコ人らしき人がマトンではない肉でケバブを作って売ってました。郷に行っては郷に従えってことかな？ヨーロッパの寿司は酢飯ではないって話しですしね。

タレはすぐに使うよりも一晩くらいおいて馴染ませた方が美味しくなります。 肉の漬け時間は材料の厚さによって5~30min(分）の間で調節してください。多少厚みがあった方が美味しいと思います。漬けすぎると肉がすかすかになってしまいます。

[材料]

• リンゴ　　１／４
• 玉葱　　　１／２
• ニンニク　1片
• 醤油　　　120cc
• 味噌　　　100g
• みりん　　50cc
• 砂糖　　　50g
• 黒酢　　　大さじ1
• 水飴　　　大さじ1
• 胡麻油　　小さじ１
• 豆板醤　　小さじ１
• 胡麻　　　大さじ１
• 胡椒　　　少々
• 長葱

[作り方]

1. リンゴは芯をとり、胡麻は軽く擦っておく。
2. リンゴ、玉葱、ニンニクを醤油を加えながらフードプロセッサーでペーストにする。
3. 鍋に味噌を入れ、味醂で延ばして長葱以外の全ての材料を加え沸騰させる。
4. このとき砂糖の量で好みの甘さに仕上げる。
5. 極弱火で20分くらい煮詰めてから冷まし、煮沸した瓶にいれて保存する。
6. 肉を漬ける寸前に長葱のみじん切りを加える。

まつたけ

そういう訳でせっかく貰った松茸をどうやって料理した物かと熟考するに、やはりせっかくの松茸に失礼があってはいけないので、これまた普段は絶対買わないような国産の高級な牛の切り落としを買い込んでですよ、すき焼きにすることになった次第です。

すき焼

うちのすき焼は関東風なので割り下を用意するのだが、最近はちょっと変則的に葱を最初に牛脂で炒めて香りを出すようにしている。時間があったら豆腐もグリルで焼いてパリッとさせる。それから割り下を注いで煮立たせてから春菊と松茸と牛肉を入れる。松茸と牛肉は相性がいいんですね。両方とも国産だし。牛肉は脂身が多い方が柔らかくて美味しいんですけど、松茸と合わせる時は赤味の方が味が濃いので松茸の香りをしっかり受け止めるから好みですね。で、最後はうどんでしめるという関西風の食べ方を取り入れてます。

水煮牛肉

本格的四川料理です。一度食べると暫くは舌と頭が麻痺して気持ちよくなります。やばいです。
口当たりは柔らかいのですが、香ばしい唐辛子の香りと爽やかな山椒の風味の奥に力強い辛さを秘めている料理で、食べると汗だくになります。だから水煮なんですかね？
私的には大好きな料理なんですが、なぜか友人に辛いものが食べれない人が多く、この感動を伝えられずに悔しい日々を送っています。
ただ、この料理を食べるときは体調に気をつけて、次の日に予定が無いときにしたほうが安全です。

[参考にしたレシピ]
中華への道！

日本で食べるときは塩を少なめにした方がいいと思います。
今回牛肉はOGビーフのもも肉を使いました。
牛肉はさっと火を通して固くなる前に引き上げましょう。
食べ終わったらスープに素麺を入れてクタクタになるまで煮て食べると麺線みたいで美味しいです。黒酢を少し垂らすと味に深みが出ます。

カルボナード・フラマンド

日本と言えばスキヤキ、ベルギーと言えばカルボナード。
食べ物に興味が無い人でも牛肉のビール煮込みの噂は聞いたことがあるかもしれません。でも食べたことがある人はあまりいないかもしれません。酒税法の関係でビールが高騰してる日本でわざわざこの料理を作るのは…。宴会とかで開封してしまったビールの余りがあるときに作るのがいいですね。
北のブッフブルギニョンと呼ばれるように、赤ワインに代わりにビールを使います。ビールに漬け込むわけではないようですが、アルコールには肉を柔らかくする効果があってビールくらいのアルコール濃度がちょうどいいらしいです。
この料理の醍醐味はフライドポテトとソースの相性にあると思います。ベルギーの人に言わせるとベルギー人にとってフライドポテトは日本人の米と同じだそうです。世界一フライドポテトを愛してると自負してはばからないからこそ、いかにフライドポテトを美味しく食べられるカルボナードを作るかという論理に帰結します。
というわけでベルギー文化に敬意を表して付け合わせには必ずフライドポテトを用意しましょう。
塩胡椒はフライドポテトにふるのでカルボナードには不要だと思います。

[参考にしたレシピ]
Bxlog
モンパルナス
スペースアクル

[材料]

• 牛肉（今回はスネ肉）　500g
• にんにく 　　　　　2かけ
• 玉ねぎ（中）　　　　　1個
• ニンジン　　　　　　　1本
• バター 　　　　　　　20g
• ビール　　　　　　　　250cc
• カソナード（黒砂糖）　大さじ2
• 白ワインヴィネガー　　大さじ2
• マスタード（粒無し）　大さじ1
• ローリエ　　　　　　　1枚
• ローズマリー、タイム 適量

[作り方]

1. 玉葱を薄切りにします。ニンジンは乱切り。
2. 牛肉は一口大に切る
3. 鍋にバターを溶かして玉葱をゆっくり炒める。
4. 色が変わってきたらマスタードを加えて更に炒める。
5. 玉葱が飴色になってきたら、カソナードとワインビネガーを入れ、少しカラメル状にする。
6. ニンジンと肉を入れて色が変わるまで炒める。
7. ローリエ、タイム、ローズマリーを加え、少量のビールを注ぎ、蓋をしてとろ火で蒸し煮にする。
8. 途中水分が足りないようだったらビールを足す。

カルボナード・フラマンド

[フレンチフライの作り方]

1. ジャガイモを洗って6mm角の拍子切りにする。
2. 水に晒してからよく乾かす。
3. 油を150度の低温にあたためる。
4. ジャガイモを油に入れる。
5. 最初大きな泡が出るが、火が通って水分が抜けると泡が細かくなる。
6. 油から揚げておく。
7. 食べる直前に180度の高温でカラッとさせる。
8. よく油を切って塩、胡椒を振る。

グラーシュ

今日は台風が上陸して良い感じに暴風圏です。これだけ荒れるのは久しぶり。
で、料理も久しぶりにグラーシュです。今回のレシピはこちらMICHIE’S BACKSTUBEさん。海外での経験を非常に詳しく面白く紹介してる有名なサイトです。他の記事も凄く面白いので是非ご一読することをお勧めします。
グラーシュは元々野良仕事の間に野外で手軽に食べられるように考案された料理で、野外でダッチオーブンなんかを使って作るのに向いてると思います。玉葱をきつね色に炒めて肉を蒸し煮にするのは肉厚の鍋が良いですね。
このレシピで面白いのは
・事前に肉をビネガーでマリネする
・少量（大サジ3）のスープで蒸し煮にする
の2箇所です。これだけで牛肩肉がトロトロになるから不思議です。
そして蒸し煮にする過程はシチューというのが正に蒸し煮料理を指すんだと感じさせてくれます。肉を肉から出る水分で煮るという発想は日本の料理体系にはないと思います。
ただ、この記事には「煮返す程に美味しくなる」とありましたが、私は塩を入れてから煮返すと肉が堅くなるような気がします。香辛料の風味も損なわれるので、やはり作り立てがいちばん美味しいと感じました。
今回はこないだの残りのコーンフラワーで作ったポレンタを付け合わせにしてみましたが、ジャガイモ系の方が相性が良さそうです。

グラーシュとポレンタ

コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ

ローマの定番、牛テールのシチューですが、直訳すると尻尾の屠殺人風になります。いつもながらイタリア人のネーミングセンスは逝ってますね。
牛の尻尾は内蔵料理に属し、牛胃のトリッパと並ぶ名物料理とか。
濃厚な風味はポレンタと相性がいいみたいです。

[材料]

• 牛テール　800g
• セロリ　1本　微塵切り
• ニンジン　1本　乱切り
• 玉葱　1個　串切り
• ニンニク　一片　微塵切り
• トマト　1個　乱切り
• 塩
• 胡椒
• 唐芥子　1/2本
• 赤ワイン　１カップ
• ラード

[作り方]

1. 牛テールは間接で切り離して冷水に漬け30分血抜きする。
2. 水を替えて火に掛け、5分間沸騰させて湯を捨てる。
3. 牛テール洗って水気をふき取る。
4. 鍋にラードを溶かし、セロリ、玉葱、ニンジン、ニンニクを炒める。
5. テールも加え、塩胡椒して全体が茶色くなるまで炒め続ける。
6. 炒めたらトマトを加え、赤ワインを注ぐ。
7. そのまま中火で4時間煮込む。
8. テールがトロトロになって汁が白濁してきたらできあがり。

[参考にしたレシピ]
ItalianMade
allyoucancook

コルドンブルー (シュニッツェル)

せっかく生ハムのような物ができましたので以前失敗したコルドンブルーに再挑戦です。
キノコのソースが良いだろうなあと思って検索をかけると、やっぱり同じようなことを考える人はいるんです。ぐるなびレシピに仔牛ロース肉のモッツァレラチーズと生ハムサンド焼コルドンブルー、焦がしバターのキノコソースというのがありました。生ハムとバジルを使うとかなりイタリア風です、トマトのソースにしてもいいかもしれません。

で、たまたま手元にフレッシュバジルもチーズもシメジもあったので、ぐるなびレシピを参考に作ってみました。ぐるなびの方はオーブンで火を通すように書いてありましたが、牛肉も生ハムもチーズも必ずしも火が通ってないと害があるというものではありませんので、フライパンの上でじっくりと火を通す方向で。
カツはラードで揚げるのが定石ですが、かなりイタリア風なのでオリーブオイルを使ってみました。問題なくカラッと揚がりますね。

コルドンブルー (シュニッツェル)

かなり美味しくできましたね。
この料理、鶏肉で作っても美味しいだろうなと思います。