バイリング

裏庭に生えてきた怪しいキノコ。。。ではなくバイリングという聞き慣れない商品名で売られていた珍しいキノコ。

バイリング

調べてみると新疆ウイグル自治区天山山脈に自生する希少なキノコで、エリンギの親戚と考えられていて、食感がアワビに似ていることからアワビ茸とも呼ばれるとか。アワビ茸といえば中華料理のメニューやレシピで見たことがある。しかしわざわざ別の名前で売っているし、色もちょっと違うような…。まあマッシュルームも白かったり茶色かったりするし、キノコは個体差が激しいので、そういうもんなんだろう。

そういうわけで、早速ターサイと一緒に炒めて牛乳で煮込む。

ターサイと炒める

牛乳で煮込む

味も歯ごたえもしっかりしていてエリンギよりも美味しい。
高級食材らしいが、今回はエリンギと同じくらいの値段で手に入れることができた。いつもこの値段で売ってたら使いでのある食材なので見掛けたら試してみてほしい。

[材料]

• バイリング　1本
• ターサイ　　12/2株
• ベーコン　　少々
• 牛乳　　　　400cc
• 塩
• 水溶き片栗粉

[バイリングのミルク煮の作り方]

1. ターサイを根元でばらして水洗いしておく
2. バイリングは３〜５mmの厚さに切る
3. フライパンを熱して油を敷き、ベーコンを炒める
4. ターサイトバイリングも加えてざっと火を通す
5. 牛乳を加え、沸騰したら弱火で煮詰める
6. 牛乳が1/2くらいになったら味をみて塩を少しだけ加える
7. 固さをみながら水溶き片栗粉をくわえる

＊煮すぎるとターサイが崩れてしまう
＊塩はすぐに入れ過ぎになってしまうので量を押さえる

ほうれん草のグラタン

ほうれん草は寒い時期に霜をあてて育てると葉が縮んで甘くなるそうです。甘くて味が濃いのに灰汁は少ないのでホワイトソースでグラタンにしてみました。冷蔵庫で固くなってしまったパンチェッタで炒めてゆで卵とミニトマトを乗せています。油を塗らなかったのでパン粉は上手く焦げませんでした。
チーズは使わないで軽めの味付けですが、ホワイトソースとほうれん草が絡んですごく美味しくなっています。このままパスタソースでもいけますね。
このほうれん草はキッシュも美味しそうなので次はそっちで試してみます。

ほうれん草のグラタン

焼き上がるとほうれん草はけっこう黒いんですが、濃厚です。

[材料]

• ほうれん草　一束
• ホワイトソース　400cc
• ゆで卵　3個
• パンチェッタ　適量
• ミニトマト
• パン粉

[ほうれん草のグラタンの作り方]

1. ホワイトソースを作っておく
2. ほうれん草を洗って３cmくらいの長さに切りそろえる
3. 卵は半熟に茹でておく
4. パンチェッタは短冊に切る
5. ミニトマトは半分に切る
6. フライパンにラードを溶かし、パンチェッタを炒める
7. ほうれん草を加えてざっと炒め合わせる
8. ほうれん草がくたっとしてきたら、耐熱容器に敷き詰める
9. 半分に切ったゆで卵とミニトマトを並べてホワイトソースをかける
10. パン粉をふって、180度のオーブンの上段で20分焼く

苺のミルフィーユ

どうしても卵白だけ使いたい料理があったとき、卵黄が余るのでカスタードクリームを作っておきました。パイシートを焼いた物に塗って苺を並べてミントを散らすとそれなりに美味しそうになります。

貧乏なのでバニラエッセンスを使ってる関係上、香りは弱めですが、苺とミントの香りが相まってこれはこれで。

モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

[材料]
牛もも肉　300g
パン粉　60g
牛乳　　60cc
パルミジャーノ　70g
ローズマリー　タイム　セイジ
ナツメグ
レモン

[作り方]
パン粉に牛乳を掛けて湿らせておく。
牛肉は挽肉にする。
香草を細かくしてナツメグは削り、全部の材料をボールで混ぜる。
軽く粉をはたいて焼く。
レモンを降りかけて食べる。

塩と胡椒は使わないようです。

なんか寒くなってまいりまして町もすっかり冬支度。うちもガスストーブをひっぱり出してきて冬ごもりの準備です。このまま春まで寝ていたいですね。八百屋さんの店先も冬野菜がお求め安い価格に！

ホテルオークラのグラタンのレシピを参考にドリアに仕立ててみました。

参考にしたレシピ
ホテルオークラ東京

グラタン部分はだいたい同じです。
芯はもったいないので、ピラフに炊き込んでみました。

・小麦をバターで炒めて牛乳を注ぎベシャメルソースを作っておく。
・カリフラワーは小房にわけて、芯は輪切りに。
・水にカリフラワーを入れて沸騰させ、小房はちょっと堅めに茹で上げ、取り出しておく。
・フライパンで微塵切りの玉葱をいためて色が付いてきたら米を入れ、透き通るまで炒める。
・フライパンの片方に米を寄せて、あいた所にトマトをいれて炒める。
・トマトと米を混ぜてからカリフラワーを茹でたスープを少しずつ加える。
・米が水を吸って膨らんだら塩胡椒してキャセロールに移す。
・このとき芯が残っていても気にしない。
・米の上にカリフラワーの小房を並べる。
・ベシャメルを掛け回して、残りのチーズをかける。
・オーブンで2〜30分焼く。

ロズ・モアッマル

こういう料理があるんだから世の中あなどれません。牛乳で炊き上げて焦がしたドリアのような鶏の炊き込み御飯です。写真だと焦げ過ぎにみえますが、これが香ばしくて美味しい!

エジプト風炊き込みご飯

よく考えると結構手間がかかってますね。でも一生に一度くらいは作ってみてもバチはあたらないと思います。

ムサカ

羊肉が手に入ったので挽肉にしてシナモンとミントを加えたムサカ。ソースもベシャメルとは違ったチーズソースでふわっとした層が面白いっす。

茸と鮭のキッシュ

なんか近所のスーパーでエリンギとシメジが安いのは梅雨だから？
一年中で最も菌類の育成に適した環境の今日この頃、冷蔵庫の中身も早めに回転させないと悲しい事になるかもしれません。

余ったパイの皮と余った鮭の切れ端、冷蔵庫の中で増々熟成が進むベーコン、そしてスーパーで妙に安いエリンギとシメジ。この取り合わせを一つに纏めて。

パイ生地（パートプリゼ）

フィリング
鮭
エリンギ、シメジ
玉葱

牛乳
卵
チーズ（パルミジャーノ）
ナツメグ
塩

型にバターを塗って粉を軽くふるう
パイ生地を型に乗せしっかりと角を作ってからへりも押さえ、余分な部分を切り落とす。
フォークで生地に穴をあけて冷蔵庫で１〜２時間休ませる。
重しを乗せて　１８０度のオーブンで１５分焼く。

ベーコンは拍子切り
玉葱は薄切り
茸類は薄切り
鮭は塩胡椒しておく

フライパンにバターを溶かしてベーコンを炒め、香りを出してから玉葱、茸を良く炒め取り出す。
フライパンで鮭に火をとおしておく。
卵と牛乳をよく混ぜてナツメグと塩をふる

パイにチーズを振りかけ、一口大にちぎった鮭を並べる。
その上から玉葱とベーコンと茸をのせる。
そこに卵と牛乳を混ぜた液を流し込み、オーブンに入れて１８０度で３０分ほど焼く。

ムサカ

ギリシャで生まれトルコ人が広めた地中海料理の代表。できたて熱々より冷まして食べたほうが宜しい。

下から　ジャガイモ　挽肉　トマト　ナス　ベシャメル　チーズを重ね焼きにしたグラタンの元祖みたいな料理。イタリアに渡ってラザニアになったともいわれてるらしい。
ムサカとは「冷えても美味しい」という意味だとか。どこの言葉だ?

ムサカ

A)ジャガイモは3〜4個　茹でておく

B)ニンニク1片は潰す、タマネギ半個は微塵切り、オリーブオイルで良く炒める。
挽肉200gを加え良く炒める。シナモン、ナツメグ、塩、胡椒

C)トマトの水煮缶からトマトを取り出し、軽くしぼって水分を切っておく

D)ナスは塩を振り1時間くらい放置、水にさらして水を切り、オリーブオイルで炒めておく

E)ベシャメルを300ccくらい作る、シナモン、塩コショウで味を整える

1. 耐熱皿に(A)を輪切りにして敷き詰め、
2. 次に(B)をのせて全体を平らにし、
3. その上に(C)をちぎって敷き詰める、
4. その上に(D)を奇麗に並べ、
5. その上に(E)を全体にかけ回す
6. その上にチーズを散らし、フレッシュトマトの輪切りを飾り、
7. 180度のオーブンに入れる。
8. 焦げ目がついて良い香りがしてきたら完成。