エビのフリッタータ

フリッタータはイタリア風のオープンオムレツです。バターを使わずにチーズを入れて必ずフレッシュバジルを振りかけます。そしてしっかり火を通す必要があるそうです。 以前、何かでお好み焼きのルーツにピザという説があるようなことを読んだことがあります。そのときはピザとお好み焼きでは違いすぎるので何かの間違いだろうと思ったものですが、このフリッタータは作り方がとても大阪のお好み焼きに近いように思います。 本来はパルミジャーノを使うようですが、予算の関係からピザ用のミックスチーズを使いました。フレッシュバジルもこの時期は育ちが遅いのでケチっています。

[材料]

• エビ
• 長ネギ
• ミックスチーズ
• オリーブオイル
• 卵
• フレッシュバジルの葉

[作り方]

1. エビは殻を剥いて背わたをとり、一口大に刻んでおきます。
2. ネギは１cmくらいの輪切りにします。
3. フッ素加工のフライパンにオリーブオイルを熱して弱火でネギを炒め香りを出します。
4. エビを入れて炒め続け、色が変わってきたらチーズを入れます。
5. チーズが溶けて全体に絡み、ちょっと焦げてきたら卵を入れます。
6. 卵がフライパンに接する部分から固まり始めますので底からざっと大きく混ぜ合わせます。
7. しばらくするとまた固まり始めるのでざっと大きく混ぜ合わせます。
8. これを２〜３回くらい返すと全体が軽く固まりますので、今度はくるっとひっくり返します。 難しいと思ったら、端からずらしながら皿に出してフライパンを上から被せてひっくり返します。
9. 蓋をして中までよく火を通します。
10. 皿に載せてバジルの葉をちぎります。

作業はだいたい弱火です。 チーズは少し焦がしてカリッとさせると風味がよくなります。

モルネーソースのパスタ

先日のパスタがまだ残ってたので、ちょっと太めに切って真ん中を摘んでファルファッレにしてみました。これは簡単です。マカロニは大変ですがこれならお子様でも楽しくお料理できるというものです。
モルネーソースはベシャメルソースに卸しチーズを加えてコクを出したフランスのソースです。
これにそっくりなアルフレッドソースっていうのがアメリカで大人気らしいのですが、市販品は大量に出回っているのですがソースの正体は「北イタリア発祥の、クリームにチーズを溶かし込んだソース。」というだけで詳細は不明でした。世の中まだまだ謎が多いですね。
で、モルネーソースは非常にカロリーも高そうなのでツナとシメジを入れてライトな口当たりに。

[材料]
牛もも肉　300g
パン粉　60g
牛乳　　60cc
パルミジャーノ　70g
ローズマリー　タイム　セイジ
ナツメグ
レモン

[作り方]
パン粉に牛乳を掛けて湿らせておく。
牛肉は挽肉にする。
香草を細かくしてナツメグは削り、全部の材料をボールで混ぜる。
軽く粉をはたいて焼く。
レモンを降りかけて食べる。

塩と胡椒は使わないようです。

これは暖まりますね、寒い地方の唐芥子料理はあまり知りませんが、こういう使い方もあったんですね。

材料
ジャガイモ　600g
強力粉　150g
パルミジャーノ　60g
全卵　一個
塩　胡椒　ナツメグ

白ワイン　100cc
生クリーム 150cc
ゴルゴンゾーラ 100g

辻学園のパルミジャーノを入れるタイプで作ってみました。私にはちょっと味が濃すぎでした〜。
南部では夏に食べると書いてあるので丁度いいのかもしれませんね。冬場に食べるならもっとシンプルな味付けな方が良かったかも。

http://www.tokyodairy.co.jp/recipe/back-no/165.html

作り方：
ジャガイモを茹でてる間に、玉葱のソースを作ります。
フライパンにバターを溶かし、プティサレを5mmの棒状に切ったものを炒め、脂を出してカリッと炒め、取り出しておく。
フライパンでクミンの香りが出るまで炒める。
更に玉葱の薄切りを透き通るまで炒め塩胡椒して、
ニンニク微塵切りとプティサレを戻してワインを注ぎ、ソースにする。
茹でたジャガイモの皮を剥き、１ｃｍくらいの厚さに輪切りにしてフライパンの玉葱と和える。
キャセロール等に移して上から塩胡椒、チーズ、クミン、キャラウェイをふりかけ、180度のオーブンで軽く焦げるまで焼く

アンチョビを入れても美味しいと思いますが、イタリア風になりますねえ。

なんか寒くなってまいりまして町もすっかり冬支度。うちもガスストーブをひっぱり出してきて冬ごもりの準備です。このまま春まで寝ていたいですね。八百屋さんの店先も冬野菜がお求め安い価格に！

ホテルオークラのグラタンのレシピを参考にドリアに仕立ててみました。

参考にしたレシピ
ホテルオークラ東京

グラタン部分はだいたい同じです。
芯はもったいないので、ピラフに炊き込んでみました。

・小麦をバターで炒めて牛乳を注ぎベシャメルソースを作っておく。
・カリフラワーは小房にわけて、芯は輪切りに。
・水にカリフラワーを入れて沸騰させ、小房はちょっと堅めに茹で上げ、取り出しておく。
・フライパンで微塵切りの玉葱をいためて色が付いてきたら米を入れ、透き通るまで炒める。
・フライパンの片方に米を寄せて、あいた所にトマトをいれて炒める。
・トマトと米を混ぜてからカリフラワーを茹でたスープを少しずつ加える。
・米が水を吸って膨らんだら塩胡椒してキャセロールに移す。
・このとき芯が残っていても気にしない。
・米の上にカリフラワーの小房を並べる。
・ベシャメルを掛け回して、残りのチーズをかける。
・オーブンで2〜30分焼く。

ムサカ

羊肉が手に入ったので挽肉にしてシナモンとミントを加えたムサカ。ソースもベシャメルとは違ったチーズソースでふわっとした層が面白いっす。

ポン・デ・ケージョ

ブラジルの無発酵パン。ポルトガル語でチーズのパンということらしい。
超簡単で美味しくできます。たぶんパン。おそらくパン。少し餅。

キャッサバ粉が手に入ったので作ってみました。キャッサバ粉はキャッサバ芋の澱粉で、タピオカ粉とも言います。
ジャガイモ澱粉で作ることもできるみたいですね。

チーズで風味が決まります。これはお好みの物で、冷蔵庫にエダムがあったのでエダムをつかいましたが、粉になったパルメザンを使うと手間がかかりません。

この料理のコツは、必ず沸騰する温度のお湯で粉を練り、ちゃんと糊化させること。

ベーキングパウダーは入れなくても、ちゃんと膨らみます。この辺もこのみで。

茸と鮭のキッシュ

なんか近所のスーパーでエリンギとシメジが安いのは梅雨だから？
一年中で最も菌類の育成に適した環境の今日この頃、冷蔵庫の中身も早めに回転させないと悲しい事になるかもしれません。

余ったパイの皮と余った鮭の切れ端、冷蔵庫の中で増々熟成が進むベーコン、そしてスーパーで妙に安いエリンギとシメジ。この取り合わせを一つに纏めて。

パイ生地（パートプリゼ）

フィリング
鮭
エリンギ、シメジ
玉葱

牛乳
卵
チーズ（パルミジャーノ）
ナツメグ
塩

型にバターを塗って粉を軽くふるう
パイ生地を型に乗せしっかりと角を作ってからへりも押さえ、余分な部分を切り落とす。
フォークで生地に穴をあけて冷蔵庫で１〜２時間休ませる。
重しを乗せて　１８０度のオーブンで１５分焼く。

ベーコンは拍子切り
玉葱は薄切り
茸類は薄切り
鮭は塩胡椒しておく

フライパンにバターを溶かしてベーコンを炒め、香りを出してから玉葱、茸を良く炒め取り出す。
フライパンで鮭に火をとおしておく。
卵と牛乳をよく混ぜてナツメグと塩をふる

パイにチーズを振りかけ、一口大にちぎった鮭を並べる。
その上から玉葱とベーコンと茸をのせる。
そこに卵と牛乳を混ぜた液を流し込み、オーブンに入れて１８０度で３０分ほど焼く。