釜揚げうどん

釜揚げうどんは茹でた饂飩を水で締めない。茹でっぱなしの饂飩のこと。モチモチとした独自の食感が楽しめるが、時間がたつと伸びてしまうので諸刃の剣と言える。小豆島出身の友人によると、四国地方には自分で茹でるセルフ饂飩というスタイルがあって、好みの湯で加減を楽しめるらしい。

今年のクリスマスは、中野うどん学校の影響もあって、手打うどんを作りながら飲もうということになった。もちろん専用の道具はないのでありあわせで。

饂飩を打つ

すりこぎで饂飩を延ばすH氏。すでに酔っているかも。

饂飩を切る

菜っきり包丁で饂飩を切るH氏。かなり太い。

シュウマイ饅頭

サイドディッシュは崎陽軒のシュウマイ饅頭だ。
結論として、手打うどんは簡単で美味しい事がわかったので、パーティーとしての洗練を工夫すればけっこう楽しめるような気がした。

ヨモギ饂飩

春先に冷凍しておいたヨモギがあったのを思い出して饂飩に練りこんでみました。 ヨモギは重曹で湯掻いてから冷凍しておくと長期間使えるようです。

解凍してみるとヨモギは100gあったのですが、水分が多かったので正味がよくわかりません。 400gの小麦粉を用意して、ヨモギをミキサーにかけて90gの水と塩を加え、こね合わせました。ちょっと柔らかい感じだったのでよく踏んでから室温で３時間ほど寝かせ、伸ばし茹でています。

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手打ちうどん

ここのところ激務が続いたせいでちょっと胃の調子が思わしくなかったので、和風のうどんを手打ちしてみました。

和風のうどんとイタリアのパスタとでは塩を入れるか入れないかが最大の違いです。日本のうどんは塩を入れて表面を滑らかにしてつるつるの食感を大切にし、イタリアのパスタは塩を入れずに表面をザラザラにしてソースの絡みを大切にします。この違いは茹で方にもあって、うどんは強い火力で対流させながら煮ますが、パスタは麺が踊らないようにギリギリ沸騰してるような火力で煮ます。

手打ちうどん

鍋焼きうどん

風邪をひいてすっかり弱った胃に鞭打ってお節の残り物を処分させるために、鍋焼きうどんにしてみました。よくよく考えれば鍋焼きうどんの具っておせち料理なんですよね。伊達巻きは食べちゃったので省略です。温かい海老の甘煮が美味しい。。
三が日も過ぎてスーパーの片隅で劇安販売されてるお節セットを使って高級鍋焼きうどんてのもいいですよねー。

ラグメン

ラグーと言えばイタリアの煮込みですが、こちらはウイグルの中央アジアのミートソース手延べ饂飩です。イタリアとウイグルは意外と近いんですね。麺ロード恐るべし。

[参考にしたレシピ]
ゆいぐるどっとこむ
All About
バハグルの簡単ウイグル料理

手延べ饂飩は初めてでしたが意外と簡単にできますね。場所もとらないし、時間もかからないのでご家庭向きです。名人は1.5mの種を4mに延ばすらしいですが、その域に達すればお店を出せますね。
ソースは羊とトマトと玉葱を押さえれば冷蔵庫のストックでなんとでもなりそうです。

ほうとう

寒くなってまいりました〜。ここんとこ曇り空と氷雨の毎日、世間では悪性の風邪も流行ってる様子。こういうときは身体の芯から暖まるものがいいですよね。
ほうとうは小麦を練って作る麺を根菜類の入った鍋で煮込む料理、モンゴル料理に良く似ています。ジンギスカンが日本に渡って源頼朝になったと言う話もうなずけますね。（違

どうやら「ほうとう」は「煮干しで出汁をとる」が正統派のようです。けっこうこってり目のボリューム料理ですが、濃厚な昆布だしに比べてサッパリとしたいりこ出汁ならいくらでも食べることが出来ますね。故人の知恵を感じさせられます。

小麦粉は無漂白の地粉が手に入ったので使ってみました。
小麦粉は練ってから10分〜30分程度寝かすとグルテンが勝手に形成されて腰が出ます。パスタにしろ饂飩にしろ小麦料理は簡単にできて助かります。それに比べて蕎麦は非常に難易度が高いですね。先日、和食の職人さんに作り方を聞いたところ素人が手を出せるもんじゃあないらしいので老後の楽しみにとっておくことにしました。
どちらにせよ、この手の粉物は粉の味に非常に左右されるので、できれば美味しい粉を手に入れるルートを確保しておきたいところです。

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珍しく羊の肩ロースブロックが手に入ったのでモンゴル風の焼うどんにしてみました。モンゴル料理は塩だけで味付けする素材勝負の物が多いみたいですね。羊と塩の相性は素晴らしいです。

参考にしたレシピ
chttp://www.jnt.co.jp/area/mongolia/cooking/

レシピの分量ではとんでもなく大量にできますので、半量で３人前くらいです。ふつうのフライパンでは無理です。
手打ち麺を作って羊と野菜のスープで煮込む素朴な料理ですが、寝かす必要がないので手早くできます。調理時間30分くらいでしょうか？小麦粉は中力粉、できれば地粉がいいと思います。この手の料理は粉の美味しさも大切です。
野菜と肉を炒めた鍋に水を直接入れて沸騰させますが、かなりの量を入れないとすぐに麺が水を吸って困ったことになります。麺が煮えないうちに水がなくなったら、お湯を足した方が良いでしょう。生煮えの小麦粉は避けた方が賢明です。
ついでに塩もけっこう入れた方がいいです。この麺はパスタと同じで塩を入れませんから。

凄く身体が温まります。冬に雪の中で食べるには最高のごちそうになるんじゃないでしょうか。簡単に手早くできるのでキャンプ地での料理にも向いてますね。
しかしこの料理って、長野のロー麺に良く似てますねえ。

ひっぱり饂飩

乾麺を使った山形の郷土料理。乾麺なのにとっても美味しい。 茹で上げた乾麺を鍋のままテーブルに出して、ひっぱりながら食べるそうです。
原形は納豆を練って醤油を垂らすだけのようですが、卵を加えた方が格段に食べやすくなります。納豆3パックを良く練ってから、全卵1コを加え更に練って醤油を掛け、好きな薬味を加えて饂飩を和えながら食べます。
まさに日本のカルボナーラ。