豚肉の柳川風

めずらしく豚もも肉の薄切りを使ったレシピ。もも肉は火を通しすぎると固くなってしまう難しい部位なので、うちでは普段はあまり使わないが、スーパーで安売りしてたのでついつい購入。
ゴボウは皮付きのまま笹掻きにして煮え端をいただくことで、鮮烈な香りを楽しむことができます。肉とゴボウは短時間でさっと火をとおして卵で閉じて味と香りを閉じ込め、じっくり蒸らすとイメージして作ります。ゴボウ、長ネギ、三つ葉の香りに七味を添えて香りの洪水を楽しみます。
調理中に温度が下がらないよう、厚手の鍋と強めの火力で作るのがコツ。

[材料]

• 豚もも薄切り　200g
• ゴボウ　　1/2本
• 卵　　　　4個
• 三つ葉　　1束
• ネギ　　　1/2本

• 胡椒
• 酒
• 出汁
• みりん
• 砂糖
• 醤油
• 七味

[豚肉の柳川風の作り方]

1. 豚肉は1cm幅の短冊に切る。
2. 少量の酒と挽きたての胡椒を振りかけ、10分くらいおいておく。
3. ゴボウは泥を洗い、皮付きのまま笹掻きにする。
4. ネギは3mmくらいの斜め切りにする。
5. 三つ葉は3cmくらいの長さに切りそろえる
6. 卵は割っておく。
7. 厚手の鍋やフライパンに出汁を煮立て、みりん、砂糖、醤油で下地をつくる。
8. 沸騰してる下地を強火にしてネギと豚肉をいれ、さっと混ぜる。
9. つぎにゴボウを入れて再び煮立ったら、卵を手早く掻き崩して流し入れる。
10. 三つ葉をちらし、蓋をして火を落とす。

パクシャパー

寒い寒いと思ってたら昨日は大寒だったらしい。スーパーで大寒に便乗して寒ブリのセールスをしていたので思い出した。さて、ブリ大根も美味しいが、冷蔵庫に豚バラ肉の固まりがあったので、うちでは定番になりつつあるブタ大根の唐辛子煮込み料理パクシャパーを作ってみた。といってもこのブログでも紹介は3回目、今回はバラ肉を予め塩で〆て血抜きしてから作ってみた。本来はもっと水分を飛ばすものらしいが、ちょっと多めでポトフや豚汁にも似てるような気がする。

塩で〆るといえば、プティサレを思い浮かべてキャベツと煮込むのもいいなという考えが頭を過るが、それは次の機会にゆずるとする。先日の縮みほうれん草もそうだが、寒い時期の野菜は甘みがあって味が濃い。大根にもしっかりバラ肉を受け止めるだけの力を感じる。

青唐辛子は、冷凍庫で保存してあるものを使った。2本に押さえたが、それでも辛い物が好きではない人辛すぎるだろう。しかし唐辛子を抜くとこの料理は成立しないと思う。

[材料]

• 豚バラ肉　300g
• 大根　　　1本
• 大根の葉　適量
• ニンニク　1房
• 青唐辛子　2本
• 塩

[パクシャパーの作り方]

1. 豚バラ肉に５％の塩をふり、冷蔵庫で8時間程度血抜きする
2. 皿に溜まった水を捨て、軽く水洗いして8mm厚に切る
3. ニンニクの皮を剥いておく
4. 大根は7mm厚のいちょう切り、葉は10mmくらいの長さに切る
5. フライパンを熱し、中火にして肉を並べる
6. ニンニクも一緒に炒める
7. 肉に軽く焦げ色がついたら鍋にうつす
8. １Lの水と青唐辛子を加えて中火で沸騰させる
9. 沸騰させてる間にフライパンに残ったラードで大根をざっと炒める
10. 大根も鍋に加え、沸騰したら灰汁をとって1時間くらい煮込む
11. 味をみて塩で決める。

ネギ味噌ラーメン

夜中に突然空腹になったので作ってしまった。ネギラーメンを自分で作ったのは今回が初めて。
ネギラーメンてのは映画たんぽぽにも出てくるやつで、85年当時、突然メジャーになったラーメンで当時それなりに流行ったんじゃないかな？その頃バイトしてた内装高磁界車の社長が仕事が終わったあとの深夜に街道沿いのラーメン屋で「え？ネギラーメン知らないの？」と自慢げにおごってくれた事を思い出す。
今日も寒いけど、あのときも寒かった。寒暖の記憶と食べ物の記憶は結びつきが強いように感じる。それにしても、深夜に寒い台所で何かないか物色していたらインスタントラーメンと長ネギの組み合わせが突然想起されるのだから、つくづく私は食い意地がはっているのだろう。
チャーシューがあれば短冊に切ってネギに混ぜるともっとリッチな味わいになると思うが、インスタントラーメンに長ネギという貧乏臭い組み合わせが貧しかった学生時代の思い出に重なってちょっと良いように感じる

[材料]

• インスタントラーメン　味噌味　一袋
• 長ネギ　1本

• 醤油　　　　　　　　　小さじ1
• オイスターソース　　　小さじ1
• 豆板醤　　　　　　　　小さじ1
• 胡麻油　　　　　　　　小さじ1
• すりごま　　　　　　　適量

[ネギ味噌ラーメンの作り方]

1. ラーメンを茹でるためのお湯を沸かし始める
2. ネギを４等分して芯を外し、白髪ネギをつくる
3. ネギの芯は小口切りにする
4. 白髪ネギを冷水につけてしゃきっとさせる
5. お湯が沸騰したらラーメンをゆで始める
6. ネギの水気をよく切って、*調味料をまぶす
7. 麺が茹だったらスープの元を入れて器にもる
8. すりゴマをかけて食べる

＊ネギに調味料が絡んでいるので、少し薄味にした方がいい

豚汁

今年は寒い、すごく寒い。神社の境内でずいぶん久しぶりに霜柱を見た。去年の夏の暑さが幻のようだ。寒さに耐えかねて、さぼっていた仕事部屋の断熱材張りをやってしまった。（それでもまだ半分）
関西の方は雪も凄いらしい。寒くなると暖かい汁物が無性に恋しくなる。豚汁は和風のシチューのようなものだが、具材を細かく切ってそれほど煮込まないのは省エネ指向だからだろうか。
元々、獣肉を食べる文化のない日本料理は煮込まないと柔らかくならないような魚はいないので、（ここで一瞬タコの姿が頭を過るのだが、、、）そういう料理法が発達しなかったんだろう。煮込むのは豆料理くらいか。もちろん省エネ指向なのは間違いないとは思うが。。

それにしても魚や獣肉はお酒を使うと不思議と臭みがとれて美味しくなる。豚汁にも酒粕を入れるとやたら美味しく感じる。今日は煮込んでも固くならない肩肉を使った。

[材料]

• 豚肩肉　200g
• 蒟蒻　　1枚
• 豆腐 　　1/2丁
• 油揚げ　1枚
• 大根　　10cm
• 人参 　　1本
• ゴボウ　1/2本
• 長ネギ　1本
• しめじ　1/4株

• 味噌
• 酒粕
• 醤油　大さじ１
• 出汁　400cc
• 七味

[酒粕入り豚汁の作り方]

1. 酒粕は少量のお湯や酒で溶いておく
2. 蒟蒻は塩刷りして好みの大きさに切り分ける
3. 大根と人参はイチョウ切り、ネギは斜め切り、ゴボウはささがき
4. 油揚げは湯通しして短冊に、豆腐も一口大に切っておく
5. 鍋に少量の油を敷いて蒟蒻を炒める
6. しめじ、豚肉を加え、ざっと火を加えて表面の色がかわったら
7. 大根と人参、油揚げも加える
8. 全体に油がまわったら出汁をはって沸騰させる
9. 灰汁をとって豆腐とネギを加える
10. 酒粕を加えて大根が透き通るまで煮こむ
11. 味噌と醤油で味を決める
12. 最後にゴボウを入れてさっと煮たてて火を通す

お食い初め

先日、うちの新生児が産まれてから100日を無事に向かえたので、お食い初めの儀式を行った。平安の時代から続く由緒正しい儀式らしいのだが、いろいろ用意するのがたいへんで、紅白餅とか省略。それと本来なら赤いお膳を用意しないといけなかったのだが、ありあわせで済ませてしまったので、将来が少し心配かな。

有頭海老のトマトクリームパスタ

魚屋の店頭で売れ残っていた正月用の有頭海老（解凍ブラックタイガー）が安かったので、昼食は贅沢に海老のパスタ。
海老は火を通しすぎると固くなるので、途中で取り出しておきます。解凍もののせいか、ミソの風味が物足りなかったのでカピ（タイの海老ペースト）を使って補強してみました。

有頭海老のトマトクリームパスタ

[材料]

• 有頭海老　　　　8尾
• ニンニク　　　　5片
• トマト缶　　　　1缶
• カピ　　　　　　適量
• 牛乳　　　　　　150cc
• パスタ　　　　　300g
• 塩　胡椒　　　　適量
• イタリアンパセリ

[作り方]

1. 海老の頭の先とヒゲをはさみで切り取り、腹側から包丁を入れて背わたを取り除く。
2. ニンニクをみじん切りにする。
3. フライパンにオリーブオイルを敷いて弱火でニンニクを炒める。
4. 香りが立ったら海老を殻の方から入れてじっくり炒める。
5. 海老の頭を潰すようにして味噌をオリーブオイルと馴染ませる。
6. 海老の肉が白くなってきたら返して表面にさっと火を通し、一旦取り出す。
7. トマト缶を煮汁ごと加えて煮詰めていく。
8. パスタを茹で始める。
9. トマトソースが半分くらいに煮詰まってきたら味を見てパスタの茹で汁で溶いたカピを加える。
10. 更に牛乳を加え、煮たったら味をみて塩こしょうで整える。
11. 最後に茹で上がったパスタを絡めて盛り付け、パセリをふる。

新しいスノボ

元旦に新しく買って貰ったスノーボードを、兵庫の大婆ちゃんでの家で披露したCooちゃんは、一羽の鳥に導かれて雪の日本海にたどり着いたのであった。

雪の日本海

元旦は漁師さんもお休みなのか、午後４時だからもう帰った後なのか、人気の無い宮津の港はすっかり雪に覆われていた。

雪の宮津港

寒いので旅館でお風呂に入って、夜は蟹鍋と蟹会席。

蟹鍋と蟹会席

釜揚げうどん

釜揚げうどんは茹でた饂飩を水で締めない。茹でっぱなしの饂飩のこと。モチモチとした独自の食感が楽しめるが、時間がたつと伸びてしまうので諸刃の剣と言える。小豆島出身の友人によると、四国地方には自分で茹でるセルフ饂飩というスタイルがあって、好みの湯で加減を楽しめるらしい。

今年のクリスマスは、中野うどん学校の影響もあって、手打うどんを作りながら飲もうということになった。もちろん専用の道具はないのでありあわせで。

饂飩を打つ

すりこぎで饂飩を延ばすH氏。すでに酔っているかも。

饂飩を切る

菜っきり包丁で饂飩を切るH氏。かなり太い。

シュウマイ饅頭

サイドディッシュは崎陽軒のシュウマイ饅頭だ。
結論として、手打うどんは簡単で美味しい事がわかったので、パーティーとしての洗練を工夫すればけっこう楽しめるような気がした。

目鯛の西京漬け焼き

先日買った目鯛は刺身と鍋で食べてしまったので、西京漬け用に買いたして漬けました。うちでは目鯛の西京漬は銀ダラよりも美味しいと一番人気です。

実は、西京味噌は高いので普通の白味噌に味醂と酒と砂糖、酒粕で風味をつけて漬けています。二日ではつかりが浅いようで、三日目あたりが最高に美味しいです。

チョコレート

もらってしまいました。