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赤カレイの唐揚げ野菜餡かけ

赤カレイの野菜餡かけ
赤カレイの野菜餡かけ

赤カレイが安く出回ってました。そんなに大きくないので丸ごと唐揚げにして野菜餡を作っていただきました。椎茸やシメジの出汁が魚に染み込んで良い感じです。
魚のエラと内蔵は海水と接する部分なので雑菌が多く存在します。特にカレイは海底にいる魚なのでエラに泥をかんでいることがあります。買って来たらとりあえずウロコを落としてエラワタを抜いてしまいます。流水でエラのあった部分と腹の中を良く洗い、強めに塩をふって殺菌しておくと細菌の繁殖と臭いを押さえることができます。

[材料]

  • カレイ     2匹
  • 塩胡椒     適量
  • 片栗粉     適量
  • 椎茸    2枚
  • シメジ   1/2株
  • ニンジン  1/4本
  • 水菜    1株
  • 水     300cc
  • 味醂    50cc
  • 醤油    大さじ1.5
  • 砂糖    小さじ0.5
  • 中華黒酢  大さじ1
  • 胡椒    少々
  • 水溶き片栗粉    大さじ1
  • おろし生姜 適量

[作り方]

  1. 椎茸、ニンジンは千切り、シメジはばらし、水菜は4cmくらいに切りそろえる
  2. 水と調味料を合わせ沸騰したらニンジン、椎茸、シメジの順に入れ灰汁をとりながら火を通す
  3. 茸から味が出て火が通ったら塩胡椒で味を決め、水菜を散らして水溶き片栗粉で留める。
  4. 餡におろし生姜を溶かす
  5. カレイは背骨やヒレに沿って包丁を入れ、火が通りやすくしておく
  6. 塩コショウして片栗粉をはたき、余分な粉は落とす。
  7. 170度の油でじっくり揚げる
  8. 全体に通ったら一度引き上げて油を180度以上にして二度揚げする。
  9. 皿に盛りつけ、餡をかけていただく
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