貴妃鶏
以前作って違う物になってしまった貴妃鶏のリベンジです。今回は上手に作れたと思います。
唐代の皇妃、楊貴妃が好んで食べたという噂なので貴妃鶏の名前がありますが、楊貴妃は西暦719年生まれとされていますので1300年前、日本は奈良時代、遣唐使の頃ということになります。古い料理だけあって、バリエーションも多用で、手羽先だけでなく手羽元も使うもの、煮るのではなく蒸し上げる物、手羽ではなく足を使う物（紅焼鳳爪？）、実は楊貴妃が食べたのではなく楊貴妃が好んだ酒を使っ料理だとするもの。諸説紛々ですが、それだけ思い入れの強い料理なのでせう。桂花陳酒は楊貴妃が自分の為に作らせたという伝説があるので、これを使うと貴妃鶏っぽいかもしれません。今回は手元になかったので普通に白ワインを入れてみました。
[材料]
- 鶏手羽 8本
- 酒 大サジ１
- 醤油 大サジ１
- 干し椎茸 10g
- 筍水煮 100g
- 長葱 1本
- 鶏がらスープ 300cc
- 醤油 大サジ1
- 砂糖 大サジ2
- オイスターソース 大サジ2
- ワイン 大サジ2
- 胡椒 適量
- 片栗粉 大サジ1.5
[作り方]
- 干し椎茸を戻しておきます鶏手羽は間接の所で切り離しておくと食べやすいです。
＊手羽先は使わないというレシピも多いですが、食べれる所は少なくても淡泊な鶏肉よりもゼラチン質が楽しめる手羽先の方が貴重な気がします。 - 鶏に酒と醤油をすり込んで30分くらいおきます。油を190度の高温に熱して鶏を色よく揚げていきます。
＊皮膚の組織を破壊して味が染み込みやすくするのと、香ばしい香りをつける為です。
＊あとで煮込むので中まで火が通る必要はありません。 - 中華鍋に少量の油を敷き、ネギを炒めて香りを出します。
- 椎茸、筍を加えて軽く炒め、スープと椎茸の戻し汁を加えます。
- 調味料も全部入れ、鶏肉も加えて煮立て、弱火で30分程度煮込みます。
- スープが半分程度になって鶏肉も柔らかくなったら味をみて塩胡椒します。
- 強火にして水とき片栗粉をくわえ、大きく混ぜて固めます。