穴子のチラシ寿司

昨日、頑張った駄賃に天婦羅用の穴子の余りを貰って帰る。帰宅してから疲れた体に鞭打って下ごしらえする。今日はちらし寿司にする。

材料

  • 穴子
  • みりん
  • 醤油
  • 出汁
  • 酢飯
  • 海苔
  • キュウリ
  • 紫蘇
  • 胡麻、山椒

作り方

  1. 穴子は開いたものを求め、滑りをとりすぎないくらい包丁でこそげとる
  2. 皮を下にして鍋にいれ、たっぷりの水をかけて煮立てて灰汁をとりつつ10分程度煮る。
  3. 酒2 みりん1 醤油0.5 だし汁0.5 を合わせて煮立てアルコールを飛ばして冷ましておく。
  4. 穴子を焼き網で皮がばりっとするまで焼く。
  5. 穴子を下地に浸けて一晩おく。
  6. 穴子を下地からあげて乾かしておく。
  7. 下地はトロッとするまで煮詰めてツメをつくる。
  8. 酢飯を炊いておく
  9. キュウリを斜めに切ってから千切りにする
  10. 紫蘇は針のように切っておく
  11. 海苔はパリッとやいておく
  12. 酢飯を盛り、海苔をふる。
  13. きゅうりを全体にかぶせる。
  14. 穴子を乗せ、穴子に刷毛でツメを塗っていく。
  15. 最後に紫蘇をいっぱい飾る

各自取り分けて 好みで胡麻や山椒をふる。

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