清蒸鰈魚

黒鰈

黒鰈 クロガレイ

黒鰈は大きくなると40cmくらいになるのですが、これは体長30cmくらいで重量400g。煮付けにしても美味しいのですが、サイズ的に蒸し器に丁度いいのでさっぱりと清蒸にしてみました。
うちでは普段、清蒸鮮魚にはタレを使わずに魚と葱と油で仕上げるのですが、鰈はもしかしたら味が有った方がいいかと思い、珍しくつけダレを敷いてみました。結果的にはタレは無くてもぜんぜん問題がないことがわかりましたが、上半分は葱で、下半分はタレでと味の変化を楽しむなら飽きが来ないのでタレもいいかもしれません。
長葱が足りなかったので赤ピーマンを切ってみましたが、写真を見ると紅ショウガのようですね。味的には問題ありませんでした。鰈は火を通しすぎるのは良くないらしいので、蒸し時間10分で設定してみましたが、もう少し早くても良かった感じです。

清蒸鰈魚

清蒸鰈魚

清蒸鰈魚は初めて作ってみましたが大型高級魚に負けないくらい美味しいです。今日の黒鰈は残念ながら子持ちではありませんでしたが、卵があるともっと美味しいかもしれません。

材料

  • 黒鰈   1匹
  • 生姜   1片
  • 塩    適量
  • 紹興酒  大さじ1〜2
  • 片栗粉  適量
  • 長葱   1本
  • 赤ピーマン1個
  • 鶏ガラスープ 100cc
  • 醤油     大さじ1
  • 砂糖     大さじ1
  • 日本酒    大さじ1

清蒸鰈魚の作り方

  1. 鰈は金ダワシや包丁を使ってウロコを落とし、エラと内臓を取って良く水洗いし、塩をふっておく
  2. 10分くらいしたら軽く洗って水気をふきとり、片側4カ所くらいづつに骨まで届く切り込みを斜めに入れる。
  3. 背びれの脇にも軽く切り込みを入れる。
  4. 切り込みに薄切りにした生姜を挟み、紹興酒をふりかけて10分くらいおいておく。
  5. 皿に葱の青い部分を敷いて蒸す用意をしておく。
  6. 蒸し器に蒸気があがったら、魚に軽く片栗粉をはたいて葱の上に乗せて蒸し器に入れる。
  7. 蒸してる間に、長葱の白い部分を極細く切ってシラガネギをつくり、ピーマンも細く切っておく。
  8. 鶏ガラスープ、砂糖、醤油、日本酒を合わせて沸騰させてタレを作る。
  9. 蒸し上がった魚を取り出し、壊れやすいので気をつけて器に移し、タレを注ぐ。
  10. シラガネギとピーマンを上に乗せておく。
  11. 胡麻油とサラダ油を大さじ1づつ中華鍋で煙が出るくらい熱くして、葱の上からジュージューとかけまわす。

上に乗せるのは長葱やピーマンの他にコリアンダーや筍、椎茸等でも良いと思います。

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