切り込み

鰊の切り込み

鰊の切り込み

北海道地方の郷土料理で4日でできる手軽なナレズシの一種。魚で作るシオカラだと思ってもらえば良いと思う。カレイとかでも作るらしい。
最近は北海道に鰊が帰って来てるらしく魚屋の店頭にも並んでいたので北海道料理を作ってみた。危険なくらい旨いな。以前、新潟在住の友人にニシンの食べ方を聞かれたが、これを知っていたら間違いなくイチオシにしたい禁断の食べ物に間違いない。モニョコ嬢は禁断が好きだと思う。
調べてみると作成過程でボツリヌス菌が毒素を形成した中毒事件が発生しているようなので、ますます禁断な感じがする。非常に旨いが、自作は死に臨む覚悟が必要となる、当サイトでは決して奨励しないし、責任も取らないので自己責任で挑んで欲しい。ちなみにボツリヌス毒素で中毒した場合は非常に致死率が高く、自然界に存在する毒素としては最強らしい。
酒のアテにもいいが、炊きたて御飯に乗せると最高の組み合わせで、向かう所敵無しな気がする。中央アジア以西の文化圏やインドでは米にヨーグルトを合わせるが、同じ乳酸発酵で動物性のアミノ酸を溶かし込んだこの料理には日本料理の奥深さを思い知らされる。命がけだけど。。。

*このメモは自分の料理の備忘録であり、実際の調理、加工を推奨する物ではない。

[材料]

  • ニシン 2匹
  • 板麹  1枚
  • 砂糖  大さじ3
  • 酒   大さじ1
  • 塩   大さじ1
  • 唐辛子 1本

[作り方]

  1. ニシンのウロコをおとし、3枚に下ろして腹骨をスキ取る。
  2. 5mm幅に切り、塩水に漬けて血抜きする。
  3. 水が濁ってきたら3~4回は取り替え、12時間程血抜きする。
  4. ニシンが卵を抱えていたら、直接塩をかけて血抜きする。
  5. 麹はバラバラにくだき、滅菌した容器に入れる。
  6. ぬるま湯をひたひたになるまで注ぎ12時間放置する。
  7. 血抜きしたニシンと卵、麹を混ぜ合わせ、
  8. 酒、塩、唐辛子、を加える。

4日目くらいから食べごろになるとあるが、冷蔵庫では6日目以降の方が美味しく熟れた感じだった。毎日味見してたので嫌気菌の育成が遅れたのかもしれない。塩、唐辛子等の量は好みで調節する。今回は少なめにしたが、もう少し多くても良かったと思う。反対に麹は大すぎた。

参考にしたレシピ:北海道味紀行

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