乾焼明蝦

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乾焼明蝦

海老チリの原型となった有名な四川料理ですが、元々この料理は海の無い四川での鮒を使った料理の手法を海老に応用したものだそうです。本来、明蝦は大正えびを指すようですが、今回は予算の都合でブラックタイガーを使っています。ブラックタイガーは斑対蝦なので乾焼斑対蝦となるのでしょう。尤も問題がありまして、ブラックタイガーは大正えびよりも殻が堅めでたぶんこの料理に向いていません(^^;。予算に余裕がある時はぜひ大正えびで試してみてください。
とはいえ、ブラックタイガーでも低温でじっくり殻に火を通せばそれなりに美味しくいただけますし、殻は食べないことも多いでしょうからこれでも良いかなと…。見た目が派手な割りには作り方はシンプルです誰にでも簡単に作れます。
海老の頭から出る出汁が味の決めてなので必ず有頭海老を使うのが基本となります。殻がついてるまま調理すると身が縮みにくいのですが、それでも大きめの海老を用意した方が美味しいと思います。

料理の流れは、香りを移した油で海老を煮て、更に醤油と酒と砂糖で煮て火を通す感じです。

[材料]

  • 有頭海老(大きめ) 4本
  • 花椒    小さじ1
  • 豆板醤   小さじ1
  • ニンニク  1片
  • 生姜    1片
  • 長葱    1/2本
  • 醤油    大さじ  2.5
  • 砂糖    大さじ 1.5
  • 酒     大さじ 2

[作り方]

  1. 海老は殻つきのまま洗って背わたをとり、足やヒゲを切り落とす。
  2. 頭の先としっぽの先はハサミで切り落としす。
  3. 頭のところに楊枝をつっこみ袋のようなものを外して中身がでやすくする。
  4. ニンニク、生姜、葱はみじん切りにする。
  5. 良く焼いた鍋に、大さじ5の油を熱し、花椒を入れて低温で香りを出す。
  6. 低温のまま豆板醤、ニンニク、生姜、葱を加え、良く炒めて香りを出す。
  7. 香りが移った油に海老を入れ、片面ずつじっくり火を通す。
  8. 海老が良く焼けて香りが出たら酒、醤油、砂糖、水を加える。
  9. 強火で煮詰め、タレに艶と粘りが出て来たら片栗粉で固める
  10. 海老を取り出して皿に並べ、タレに葱を入れて強火でさっとかき混ぜ、海老にかける。
  11. 白髪葱を飾り、花椒(分量外)を挽いてふりかける。

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