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一夜干し(エボダイ)

 

イボダイ
エボダイの一夜干し

学名では「イボダイ」。魚屋さんではエボダイという名前で良く見かける。
白身の魚で、そのまま塩焼きも美味しいけど冷蔵庫で一夜干しにすると更に美味しくなる。
最近はエボダイやカマス、アジ等を一夜干しににして白粥と一緒に朝食にいただくのがマイブームになっている。冷蔵庫で作るのでネコやカラス等の野生動物に奪われる心配が無いし、季節に関係なく一年を通じて均質の干物が作れる。

カマス、小鯛、キンメ鯛、甘鯛など、1日〜2日程度干すととても美味しくなるし、冷凍保存しても美味しくいただけるようになる。

背開きにしてみる。
エラと内蔵を取り出し、歯ブラシで血合いを掻き出して奇麗に洗う。

背開きか腹開きかは趣味の問題のようで、
腹開きだと身を開く前に内蔵を取り出せるので、洗うとき身に水をかけないですむという利点がある。

反対に背開きだと開いてから内蔵を取り出すので、内蔵を傷つけないで奇麗に取り出せると言う利点がある。

ホーローや陶器のパッドに乗せ塩を多めに振る。
塩水に浸ける「立て塩」はどちらかとういと大量生産向きで配合とか難しいみたい。家庭で数匹つくるなら直接塩を振ったほうが確実に美味しくできる。

ひっくり返して裏にも塩をふる。表面が隠れるくらい。

5〜10分で魚から水がでてこういう状態になる。塩加減は時間で調整できる。10分以上は塩辛過ぎると思う。

塩を流水でざっと洗い流して余計な水分をよくふき取る。
皮目を下にして、天ぷら用の網などに乗せ冷蔵庫に入れておく。もちろんラップ等はしない。
一晩〜二晩くらいの好みの干し具合で焼いて食べる。焼くときは身の側から。

保存する場合は干してからラップでぴっちり包み冷凍庫で凍らせる。

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