お正月用にハムを作る

ボイルドハム

ボイルドハム

ハムといえばハム太郎を思い出す人も多いと思いますが、これは豚の肩ロースで作ったハム。

2007年の干支は猪なのでそれにあやかっておせちのにも豚料理を混ぜてみようという野心を持ってハムを作ってみる。

フランスのジャンボンといい中国の金華ハムといい腿肉の固まりで作ることが多いらしいですが予算とスペースの関係で1kgの肩ロースを購入。ロースハムは以前にも作ってるのですが、2週間もソミュールに漬け込むレシピだったためにとても準備期間が間に合わないので、今回はもっと短時間で保存はあまり考えない方向で。

焼き豚用豚肩ロース 1kg

最初からネットに入ってるので楽

1kgだと大き過ぎるしソミュールに漬ける時間も長くなるので、半分に切る。

ソミュールを作る

  • 水 1L
  • 塩 150g(塩は10%~30%の間で調製する)
  • 砂糖 50g
  • ローリエ 2枚
  • 胡椒 10粒
  • ローズマリー 1枝
  • タイム 1枝
  • クローブ 5個
  1. 全部を火にかけて沸騰させ冷ます
  2. ビニール袋に肉とソミュールを詰めて空気を抜き、冷蔵庫で2〜3日漬け込む。
  3. 気がついたらときどき上下を返す。
  4. 塩抜きする
  5. 流水で2時間くらい塩抜きする
  6. ボイルする
  7. 80度以上90度以下のお湯で2時間ボイルする。
  8. あまり温度が高いと肉が堅くなる。80度以下だと雑菌が繁殖する可能性があるが、
  9. 中心温度が62度になればいいので保存を考えなければ75度くらいの方が美味しくできるとおもう。
  10. 温度計があれば差し込んで中心が62度以上なら冷水に浸けて急冷する。
  11. これで完成なんだけどスモークサーモンをつくるついでがあったので一緒に薫煙する。
  12. たぶんできてる。切ってみて火が通ってなかったらちゃんと焼いて食べるといいと思う。
2 Comments
  1. 十二支でいののしが入ってるのは、日本だけなんだ。
    ほんとは豚なんだ。でも日本には豚がいなかったからイノシシなんだ。(というかイノシシが日本しかいないらしい)

    というのを、正月の喫茶谷村新司(ラジオ番組)で谷村新司が語っていました。
    素晴らしい豚ハム。

  2. さとりさん こんにちわ〜
    谷村新司の話は相当いいかげんで眉唾ですね。
    現代中国では豚という文字は一般に使われておらず、家禽は「猪」で野生は「野猪」となります。日本では豚と猪は明確に分類されていますが、中国ではそうでもないと捕らえるほうが自然な気がします。
    特に「ほんとは」というのは非常に危険で、日本では「麺」は細長い線形状をした食品のことを指しますが、中国では小麦製品全般を「麺」といいます。つまりパン、クレープ、饅頭、ピザ、餃子、全部「麺」です。日本人でパンを「麺」と呼ぶことに違和感を覚えない人はいないと思いますが、これが文化の違いです。
    朝日新聞にも谷村新司の話と似たような論調のコラムがあったそうですが、安易に中国風を「ホント」とか「国際的」とかにすり替え、その差異を客観的に分析することを放棄して他文化に刷りより、媚び諂うのは恥ずべき行為です。
    そういう精神的文化自立ができていないエセ文化人が蔓延っている現状が現代日本の最大の不幸だと思います。

    ちなみに、『日本書紀』、『万葉集』(萬葉集)、『古事記』に猪飼、猪甘、猪養という言葉があり十二支が伝来した時代に日本に豚もいたようですし、猪は現在でも世界中にいます。ニホンイノシシはニホンザルやニホンカモシカや二ホンオオカミと同様に日本固有種ですが。

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